Это цитата сообщения angreal Оригинальное сообщение
Печём куличи и паски. Рецепты разной сложности
Простые и заварные, парадные и шоколадные, фруктовые и пряные, монастырские и царские – рецептов пасок не счесть, но все они – непременный атрибут пасхального пира, символ воскресения Христова и очищения человечества от греха.
[показать]
Кулич или паска – разные названия одного и того же – высокого сдобного обрядового хлеба, который пекут только один раз в году к светлому празднику Пасхи.По обычаю, выпечкой занимаются в Страстную пятницу и готовят небольшие пасочки для каждого члена семьи и один-два крупных кулича для всех. Пасхальные куличи, как и торжественный стол в целом, должны быть украшены как можно более богато: узорами из теста, сладкой глазурью и разнообразными посыпками.
Есть обрядовую сдобу принято только после освящения в церкви, и это едва ли не самый общеизвестный пасхальный обряд. Также сладкой выпечкой принято угощать родных, знакомых и вовсе незнакомых людей.
Кулич бездрожжевой
Уровень – просто
Ингредиенты:
400 г муки
60 г сливочного масла
300 мл молока 2 яйца
1 ст. сахара
½ ч. л. соды
½ ст. миндаля
½ ст. цукатов
4 ст. л. лимонного сока
цедра ½ лимона
ванилин
Масло растереть с желтками и сахаром, вливая лимонный сок по капле. Добавить муку, молоко, ванилин, цедру, измельченный миндаль, цукаты. Все вымешать и в самом конце положить соду и взбитые белки. Как только сода и белки оказались в тесте, интенсивно и долго его мешать нельзя. Выпекать при температуре 180-200°С в течение 40-50 минут.
Кулич моментальный
Уровень – просто
Ингредиенты:
700 г муки
25 г свежих дрожжей
1/4 л молока
1/4 л сметаны
1 ст. сахара
5 яиц
175 г сливочного масла
1 ч. л. корицы
Развести дрожжи в теплом молоке, добавить сметану и размягченное масло. Яйца взбить с сахаром и влить в молочную закваску. Добавляя понемногу муку, вымешать тесто с добавлением корицы. Поставить тесто на ночь в холодильник в отдел для овощей.
Утром достать тесто и дать ему немного постоять в тепле, разложить по формам, заполняя их на треть объема и выпекать при средней температуре (160°С) 40-45 минут. Украсить по желанию.
Кулич классический
Уровень – средний
Ингредиенты:
750 г муки
1,5 ст. молока
1 ст. сахара
225 г сливочного масла
35 г сухих дрожжей
5 яиц 1 ст. изюма
1 ч. л. соли
1/2 ст. л. кардамона
1 пакетик ванильного сахара
В теплом молоке (36°С) развести сухие дрожжи и добавить щепотку сахара, тщательно размешать. Вбить яйца и взбить массу венчиком (ни в коем случае не блендером). Затем понемногу всыпать муку, помешивая, и в конце положить соль. Растопить сливочное масло и влить в тесто.
Все еще раз хорошенько перемешать. Добавить кардамон, ваниль, изюм, выложить тесто на доску и как следует вымесить руками. Положить тесто в глубокую емкость, накрыть влажной тканью – льном или хлопком, и поставить в теплое место без сквозняков. Когда тесто поднимется вдвое, обмять его вручную и снова поставить подходить. Подождать пока оно подойдет в третий раз.
Обмазать формы сливочным маслом и слегка присыпать мукой. Заполнить тестом на одну треть и подождать пока оно поднимется до краев. Выпекать в духовке, разогретой до 160°С, приблизительно 45 минут.
Кулич монастырский
Уровень – сложно
Ингредиенты:
1 кг муки
1 ст. сливок или сметаны
100 г свежих дрожжей
1 ст. изюма
½ ст. коньяка или рома
10 яичных желтков
5 яичных белков
600 г сахара
250 г сливочного масла
по 1/3 ст. л. мускатного ореха, ванили, кардамона, шафрана
2 ч. л. без верха соли
Приготовить опару: в подогретые сливки или сметану всыпать, помешивая венчиком, 300 г пшеничной муки, добавить 100 г дрожжей и неполную ложку сахара. Все перемешать, накрыть полотенцем в два-три слоя и поставить в тепло на полчаса.
В это время взбить яичные желтки с сахаром, добавить размягченное, но не растопленное сливочное масло и продолжать взбивать до однородной массы.
Как только опара увеличилась в объеме в 2-3 раза, влить в нее масляный гоголь-моголь и всыпать хорошенько просеянную муку.
Далее положить все пряности и соль и долго хорошо вымешивать, пока тесто не станет однородным и не будет отлипать от стенок миски или доски.
Емкость с тестом укутать поплотнее, например, в плед, и оставить в тепле на 3-4 часа. Залить изюм коньяком или ромом и, как только тесто будет готово, положить в него. В конце влить 5 взбитых добела белков. Еще раз осторожно вымешать.
Разогреть духовку до 200°С и подготовить формы. Укладывать колобки из теста на дно форм в половину объема и дать постоять, пока оно не поднимется до краев. Выпекать в зависимости от размеров от 25 минут (порционные куличи) до 1 часа.
Уставной кулич покрывают только белой глазурью, зато украшают самыми разными сластями: мармеладом, орешками, засахаренными ягодами, которые укладывают поверх застывающей глазури.
Кулич царский заварной
Уровень – сложно
Ингредиенты:
1 кг муки
3 ст. молока
50-70 г дрожжей
10 яиц
2 ст. сахара
300 г сливочного масла соль по вкусу
10 зерен кардамона
1 шт. молотого мускатного ореха
измельченный миндаль, цукаты, изюм по вкусу
Муку заварить горячим молоком, тщательно размешать и охладить до комнатной температуры. Распустить дрожжи в небольшом количестве молока, добавить к тесту и поставить в теплое место. Когда тесто увеличится вдвое, вбить растертые добела с сахаром желтки и перемешать. Осторожно ввести взбитые в пену белки, перемешать и дать тесту еще раз подойти в теплом месте. Далее в поднявшееся тесто влить растопленное (не горячее!) сливочное масло, еще раз вымешать тесто и разложить его по формам, заполняя их до половины. Дать подойти до краев формы, поверхность смазать желтком и выпекать при температуре 180°С до готовности.
Глазури для куличей
Всевозможные поливки и посыпки не только разнообразят вкус выпечки, но и придают ей праздничный вид. Глазури используют еще теплыми, а поверх обсыпают шоколадной или кокосовой крошкой, орехами, цукатами, даже конфетами.
Белая
250 г сахарной пудры взбить с 2 яичными белками, щепоткой муки и 1 ст. л. лимонного сока. Глазурь должна стать достаточно густой и не растекаться.
Сливочная
300 г сахара смешать с 250 мл сливок 20%-ной жирности и варить на слабом огне, помешивая, 30 минут, пока не загустеет. В конце положить 50 г сливочного масла и 1 ч. л. ванильного сахара.
Фруктовая
200 г сахарной пудры растереть с 2 яичными белками, затем добавить 1 ст. л. сока лимона и 3 ст. л. любого фруктового сиропа.
Шоколадная
Растопить в кастрюле 25 г сливочного масла, добавить 15 г какао и готовить, помешивая, 1 минуту. Снять кастрюлю с огня и добавлять по чуть-чуть 1 ст. сахарной пудры и 2 ст. л. молока. Всыпать щепотку корицы и вернуть кастрюлю на огонь на 1 минуту.
Подготовка форм для пасок
Существуют специальные формы для выпечки, но вполне можно воспользоваться обычными эмалированными кастрюлями, а для маленьких изделий – высокими консервными банками, например, из-под ананасов. Формы смазывают сливочным маслом, на дно кладут кружок толстой бумаги чуть больше диаметра емкости и тоже смазывают маслом и затем все присыпают мукой или сухарями
Чтобы куличи удались
Хороший кулич – это минимум 4-5 часов работы и, если долгие труды в тягость, лучше их и не начинать, ведь готовить пасхальную выпечку нужно только в хорошем настроении.
На кухне во время приготовления должно быть тихо, желательно, чтобы кроме хозяйки туда никто не заходил, а температура держалась не ниже 25°С.
Все продукты для куличей должны быть идеально свежими и высшего качества.
Муку необходимо дважды просеять через сито, чтобы она "набралась" воздуха и кулич был воздушным.Сахар необходим самый мелкий.
Все продукты для теста должны быть одинаковой температуры: яйца, молоко, сливки/сметану и масло нужно за несколько часов вынуть из холодильника.
В месте, где подходит тесто, должна быть одинаково ровная температура и снизу, и сверху.
Правильное готовое тесто можно резать ножом, и оно не будет тянуться за лезвием, а при вымешивании к нему не потребуется подсыпать муку.
Пряности, изюм, цукаты кладут только в самом конце, когда остальные ингредиенты хорошо вымешаны.
Для золотистой корочки нужно смазать поднявшееся в форме тесто желтком с добавлением крепкой чайной заварки.
Чтобы верх не подгорел, когда он достаточно подрумянился, кладут на него сверху смоченный в воде лист бумаги.
Чтобы кулич в печи поднимался ровно, в его середину втыкают деревянную палочку и вместе с ней ставят в духовку.Через 45 минут вынимают и, если палочка сухая, кулич готов.
София Фарах