Это цитата сообщения Смолька Оригинальное сообщение
Репетиция Пасхального Кулича. Чтоб не упустить время!
Я всё время запаздываю с "датскими" рецептами (т.е. рецептами к определённым событиям). Поэтому мои добрые любимые читатели уже несколько лет работают "будильниками" - начинают напоминать в соцсетях и здесь, на Дзене, чтобы заранее выкладывала какие-то рецепты. В частности, рецепты тех же куличей, чтобы успеть "потренироваться". Репетиция, кстати, - это классная военная хитрость. Для меня - точно! Очень обидно бывает, когда понадеешься на авторитет источника, или на память из детства, а начинаешь повторять - и, бац, - в самый ответственный момент - осечка. К сожалению, должна признаться, что я так и не смогла повторить кулич моей бабушки Лиды, поэтому много лет искала свой кулич, пока, случайно, не получила искомый вариант. Его автором стала Зоя Валентиновна Данилова, моя добрая приятельница по подмосковной даче, родом из Воронежской области. Единственное моё изменение - замена абрикосовых ядрышек или грецких орехов на миндаль и добавление цукатов. И ещё мне в этом куличе нравится то, что рецепт не требует вымешивания теста до седьмого пота; его можно легко приготовить в миксере, или даже венчиком. Плюс - достаточно быстрое время расстойки, плюс всегда ожидаемый результат. Ну, а о нюансах я расскажу ниже. Сразу напоминаю, что "стакан" у меня - 250 мл. - гранёный.
Для теста:
3,5 - 4 стакана муки (примерно 550-650 г)
1,5 стакана молока (лучше жирного)
6 яиц + 1 яйцо для смазывания и глазури
300 г сливочного масла
2 стакана сахара
50 г свежих прессованных дрожжей (или 17 г сухих) - я обычно кладу для перестраховки дрожжей немножко больше, чем в рецепте. Не бойтесь, что от этого тесто может получиться кисловатым и отдавать брагой - у меня таких косяков не было, зато я точно знаю, что тесто хорошо подойдёт. Два последних года я кладу 22 г сухих (это 2 пакетика по 11 г)
1 ч.л. мелкой соли "Экстра"
1 стакан миндаля (или ядер грецкого ореха)
1 стакан изюма (любого, важно, чтоб без косточек)
1 стакан цукатов (можно ассорти из цукатов, или те, которые купите)
1 пакетик ванилина (не сахара, а именно ванилина)
Для глазури:
1 яичный белок (из лишнего яйца из теста)
1/2 стакана сахарной пудры
1 ст.л. лимонного сока
Обязательно читаем перед началом готовки "Отче наш" три раза и приступаем к волшебничанью.
Молоко подогреваем до температуры примерно 40 градусов - пальцу тепло, но не горячо. Добавляем 1 ст.л. сахара и дрожжи. Оставляем в тёплом месте на 10 минут (у меня дома всегда открыты окна, поэтому самое тёплое место - это закрытая выключенная духовка) :-)). Дрожжи должны вспухнуть до пенной шапочки. Просеиваем всю муку и добавляем к закваске 1,5 стакана. Играючи перемешиваем венчиком и отправляем в тёплое место на 20-40 минут. В моей духовке опара подходит обычно быстрее, или просто у меня рука лёгкая.
Пока опара подходит, отделяем белки от желтков и растапливаем в мисочке на огне сливочное масло. Масло должно остыть потом до комнатной температуры.
Опара готова, когда на её поверхности появились характерные пузырьки, появился дразнящий кисленький аромат и она даже стала чуть чуть проседать от своей собственной активности...
Быстро взбиваем желтки с сахаром до однородной массы - миксером за 2 минуты, венчиком - минут пять. Отправляем их, масло, ваниль и соль в опару. Перемешиваем до однородной красивой "блинной" массы.
Всыпаем оставшуюся муку и снова перемешиваем - 5 минут миксером, 7 минут венчиком.
Взбиваем до мягких пиков белки. Я перестраховываюсь и взбиваю белки до крепкой пены. Порциями добавляем белки в тесто и тихохонько, нежненько, сверху вниз, вмешиваем белки в тело будущего кулича. Накрываем тесто полотенцем и отправляем в тёплое место на 45 минут. Через 45 минут один раз обминаем и держим под полотенцем ещё 45-60 минут. По консистенции тесто для куличей должно быть более жидким, чем на пироги, но гуще, чем на оладьи. Если оно получилось слишком жидким, можно добавить немного муки после первого подъема.
Это тесто подходило прямо в чаше планетарного миксера. Скоро я вам им похвастаюсь))
Когда чувствуем, что тесто уже почти совсем готово, быстро готовим для него вкуснятину. Миндаль заливаем крутым кипятком и держим 5 минут. В другой миске заливаем кипятком на 5 минут изюм и цукаты.
Через 5 минут шкурка миндальная сползает чулком и ядра можно рубить. Чем мельче, тем лучше.
Изюм и цукаты сливаем через дуршлаг, быстро просушиваем феном или полотенцем и припудриваем мукой - так они равномернее распределятся по тесту.
Вмешиваем в тесто ложкой миндаль и цукаты с изюмом и разливаем по формам, обильно смазанным постным или сливочным маслом. Сейчас продают крафтовые формы (бумажные) для куличей. У нас с мамой всё по старинке - жестяной цилиндр из советского набора для круп (помните, в горошек))))
Из указанного количества теста у меня получается 1 большой кулич и 2 небольших. Тесто накладываем в формы примерно наполовину высоты, или даже чуть меньше.
Включаем духовку на 200 градусов, на открытую дверцу духовки ставим формы с куличами примерно на 15 минут, чтобы тесто поднялось.
Выставляем температуру 180 градусов и ещё раз трижды читаем "Отче наш". Ставим куличи в духовку и выпекаем 40-50 минут (зависит от их размера). Примерно через 25 минут разбиваем последнее яйцо, белок отделяем от желтка, желток размешиваем с 1 ч.л. водички и быстро смазываем поверхность куличей.
Пробуем деревянной шпажкой кулич на готовность. Обычно этот рецепт сбоев не даёт, тесто не капризничает и пропекается хорошо.
Вынимаем куличи из духовки, вооружаемся самым длинным ножом и с его помощью отделяем кулич от стенок, если вдруг он где-нибудь прихватился.
Кладем куличи на полотенце на бок, и остужаем, поворачивая их вокруг своей оси. Сразу "на попа" не ставьте, в форме тоже не остужайте: могут прикипеть основательно.
Белок взбиваем с сахарной пудрой и лимонным соком (точнее, быстро растираем ложкой) и поливаем глазурью кулич. Украшаем на ваш выбор. В этом плане у меня фантазия не слишком богатая, я или посыпаю куличи цветными горошками или конфетками "клюква в сахаре". Но можно и вообще не украшать. Потому что кулич получается сытным, нежным, самодостаточным и "богатым"))
Надеюсь, репетиция пройдёт удачно, а дома (или на работе) обязательно найдётся кто-то, кто не постится, и кто сможет честно продегустировать плоды вашего труда!
В ожидании 24 апреля, Светлой Пасхи и вкусных куличей. Подписывайтесь! Обнимаю!
Пока не забыла:
ПАСХА ЗАВАРНАЯ
Протереть через сито 2 кг творога + 400 г сливочного масла. Добавить 800 г сметаны, 10 яиц, 300 г. сах. песка. Тщательно перемешать. Поставить на слабый огонь. Тщательно мешать деревянной ложкой на длинной ручке, чтоб масса не подгорела. Довести до кипения. Тотчас же снять. Как можно быстрее охладить, тоже все время помешивая (можно поставить ведро в ванну с водой ледяной). В остывшую массу добавить 300-400 г сах. песка, миндаль (100 г), изюм (100 г.) ванилин. Полученную массу положить в дуршлаг (если нет настоящей пасочницы), застеленный чуть влажной марлей. Сверху поставить блюдце с небольшим грузом. Поставить в холодильник. Иметь в виду, что пасха будет стекать, поэтому это нужно предусмотреть.