Ингредиенты
начинки:
шоколадный ганаш (см. раздел Идеи)
финики
чернослив
орехи
изюм
марципановая масса
апельсиновые или другие цукаты
печенье
для покрытия:
плитки черного и/или 4 плитки молочного шоколада
для трюфелей:
пачка какао
Чтобы конфеты получились, шоколад должен правильно темперироваться – только благодаря этому в нем образуется кристаллическая решетка. Существует пять способов достижения этого эффекта. Как правило, шоколад сначала нагревают (но не кипятят), затем охлаждают до 27°С, потом снова чуть-чуть нагревают (до 32° – черный, до 30° – молочный и до 28° – белый). Дальше работают (например, покрывают им конфеты) и дают застыть. Наиболее простой и подходящий для домашних условий способ называется «3 к 1». Здесь важно подобрать правильный шоколад, выдержать пропорции и температуру.
Мастер класс
1.
[показать]Главное - качественный исходный материал. У черного шоколада в составе только какао-масса, какао-масло и сахар. В качестве эмульгатора может применяться соевый лецитин. Никаких посторонних жиров. Шоколад твердый, ломается с приятным звуком и пахнет какао-маслом. В молочный шоколад добавляются молокопродук
[показать]2. Подбирая начинки для конфет, доверьтесь своей фантазии. Чернослив выбирайте мясистый, не копченый.
.
3. Чтобы вымыть сухофрукты, опустите их в кипяток и проварите 2 минуты. Достаньте, разложите на противне и просушите в течение 10 минут в духовке.
4. Начинки. Снова доверьтесь фантазии. На фото - финик с марципановой массой. Оказалось вкусно.
5. Крупные конфеты разрежьте пополам.
6. Начинки готовы: чернослив с грецким орехом, чернослив с марципаном, финик с марципаном, финик с марципаном и орехом, марципановые пластинки, кусочки цедры, изюм. Позже к начинкам добавилось печенье.
7 Метод "3 к 1": 3 из 4 плиток шоколада крошим и разогреваем на водяной бане не выше 55°С. Если нет термометра, пробуем на нижнюю губу - должно быть хорошо тепло, но не обжигающе. Часто помешиваем.
8. В теплый растопленный шоколад добавляем мелко нарубленную четвертую плитку. Вымешиваем до ее полного растворения. Свежая плитка даст "заряд" кристаллизации. Проверить, правильно ли все сделано, можно, обмакнув кончик ножа в шоколад и поместив в холодильник на 1 минуту. Если шоколад застыл, не тает и не липнет к пальцу при нажатии, все правильно.
9. Начинаем покрывать конфеты. Сначала тонко смазываем низ (срез). Ставим конфеты на пленку или силиконовый коврик, смазанным местом вниз.
10. Цукаты можно сразу макать в шоколад и выкладывать на коврик. Давайте шоколаду хорошо стечь, иначе оранжеты будут некрасивыми, растекшимися.
11. Начинаем работать с конфетами. Окунаем полностью, позволяем излишкам шоколада стекать, кладем на коврик, при желании украшаем сверху.
12. Будем готовить трюфели. Достаем ганаш .
13. Катаем начинку для трюфелей. Работайте в перчатках.
14. Профессиональный инструментарий для работы с шоколадом.
15. В сковороду высыпаем пачку какао. Готовые шарики из ганаша окунаем в шоколад, даем стечь и сразу кладем в какао. Энергично водите сковородой вперед-назад, чтобы шарики обвалялись в какао.
16. Таким же методом "3 к 1" подготавливаем молочный шоколад: растапливаем 3 плитки, затем добавляем еще одну, покрошенную, и помешиваем до полного ее растворения.
17. Окунаем начинки в молочный шоколад.
18. Не забывайте, что работать нужно только в прохладном помещении.
19. Конфеты застывают на коврике, с которого их легко будет снять. Скрутите из листка пекарской бумаги небольшой кулек, наполните его 1-2 ч.л. шоколада. Запечатайте верх и срежьте уголок снизу. Украсьте конфеты узором.
20. Трюфели тоже должны застыть. Затем с них можно будет стряхнуть излишки какао.
21. Правильно кристаллизовавшийся шоколад будет иметь блестящую поверхность. И этого можно добиться в домашних условиях способом "3 к 1".
22. Чаепитие или подарок? Выбирайте! Лучше всего и то, и другое.
