(
szhaman)
http://szhaman.livejournal.com/749077.html
Какая сковородка лучше? Почти гамлетовский вопрос.
Странное дело - когда люди узнают, что мне пришлось поработать поваром в нескольких ресторанах, то спрашивают чаще всего не про рецепты, а про посуду. И чаще всего про сковородки почему-то :)
Я долго отнекивался от рассказов. Дело в том, что если меня и научила чему-то работа, в том числе в том ресторане, что считается лучшим в Литве и готовит для президентуры и всяких королей и звезд, приезжающих в Литву - так это тому, что я хреновый повар. Нет, готовлю я достаточно вкусно - по крайней мере, никто не жаловался. Но профессионалы меня поймут: на самом деле вкусно готовить - это даже не треть работы шеф-повара; работа в коллективе, планирование и заказ продуктов, составление меню и прочая организация... Да что там говорить - крепкие нервы и умение за двенадцать часов лихорадочной работы не совершить ни одной ошибки ценится едва ли не больше, чем умение вкусно готовить :)
Но не суть.
Я про сковородки. На самом деле там столько нюансов и мнений, что вывести какую-то истину практически невозможно. Сколько людей - столько и мнений.
Так что все нижесказанное прошу считать моим личным и субъективным мнением, не претендующим на какое-то откровение.
Итак, что я лично думаю про сковородки.
Прежде всего - какие сковородки я вообще не считаю сковородками? Вы будете смеяться, но почти все, которые продаются в обычных магазинах.
[показать]
Все эти алюминиевые тоненькие сковородки с "тефлоновым" покрытием, пластмассовыми ручками и громкими названиями. Дело просто в том, что то, что продают сегодня в магазинах под названием "сковородки" - на ресторанной кухне, например, вообще использовать нельзя.
Почему? По многим причинам на самом деле. Во-первых - антипригарное покрытие, по привычке именуемое "тефлоном". Производители честно признаются - оно рассчитано на год службы в ДОМАШНИХ условиях. Иначе говоря - через несколько сот циклов нагрева оно банально слезает. Дома это - год-полтора. В ресторане - неделя-месяц, а то и несколько дней...
Но даже не в этом суть - если бы только это! Хуже, что толком жарить на них не получается: тонкий алюминий (около 2мм в обычных сковородках) нагревается неравномерно. Возникают так называемые "хот спот". Снаружи продукт уже горит, а сверху и внутри еще холодный.
Ну и пластмассовая ручка означает, что сковородку уже, например, не закинешь в духовку "доходить".
Еще одим маркетинговый ход, заставляющий людей покупать новые сковородки из года в год - это банальное крепление ручки. Даже в "дорогих" сковородках в супермаркетах это винтик в пластмассе, который со временем элементарно разбалтывается.
Подытожим... Сковородка должна быть:
Без всякой краски или покрытия, никакой пластмассы, никаких винтиков - ручка только на заклепках. Посмотрите, как выглядят сковородки на хорошей кухне:
[показать]
Осталось сказать про металл, из которого, по моему скромному мнению, должна быть сделана сковородка.
Хороша медь - сковородка из меди позволяет творить просто кулинарные чудеса. Медь - отличный проводник тепла. В медной сковородке можно готовить на ОЧЕНЬ маленьком огне. Сковородка прогревается очень равномерно и продукт оказывается в своеобразном тепловом коконе. Отличная вещь.
Но не без недостатков. Во-первых, окисленная медь ядовита. Если просто быстро жарить - это не страшно. Тончайшая пленка прокаленного масла не даст образовываться никаким окисям. Но тем не менее - почти всю медную посуду, конечно, лудят (если вы присмотритесь к кадрам из кухонь, где готовят на меди - наверняка заметите, что почти вся посуда там внутри белая, а не красная, как снаружи). Но в домах обязательно найдутся умельцы, что будут в меди хранить что-нибуть кислое. Да и уход за медной посудой - дело не тривиальное.
Так что, ИМХО, медь, увы, не для дома.
Хорош, в принципе, и всеми любимый чугун. Все уже, наверное, отлично знают его плюсы. Хорошо жарит и тушит, долговечен и, в отличие от той же меди, устойчив к воздействию всяких пищевых солей, щелочей, кислот.
Но тоже с большими недостатками. Главное, что чугун - металл пористый. А значит... Ну просто понюхайте (если есть) свою чугунную сковородку на кухне. К тому же чугун довольно плохо проводит тепло. Ржавеет.
Так какую же сковородку я бы посоветовал купить на кухню?
Если коротко - то примерно такую
[показать]
Обьясняю. Несмотря на немалую цену, оно того стоит. Они примерно и стоят, как эта по ссылке, 100-200 баксов. Это вечная сковородка. Там просто нечему ломаться. Толстая нержавейка. Никаких покрытий. Металлическая ручка на заклепках. Даже форма -традиционная, веками проверенная; такие стенки сделаны для того, чтобы удобно было переворачивать и вынимать продукт.
Если купить такую сковородку - ее можно смело завещать внукам :)
Так почему же такие сковородки увидишь на кухне каждого хорошего ресторана и практически не увидишь на полках супермаркетов?
Ну, прежде всего - цена. Всякие китайские аля-тефаль стоят баксов десять (при этом накрутка магазина и посредников там - процентов 70), и покупают их все регулярно, примерно раз в полгода - год. Их просто выгодно продавать.
А такая сковородка стоит даже в Америке баксов двести (значит, у нас умножаем на 2) и купят ее раз в несколько поколений. Никакого маркетинга с мерчендайзингом, понимаешь....
Но не только буржуи виноваты, конечно. На ней жарить надо учиться. Она банально после этого дрянного тефаля "липнет" и "пригорает".
Это отдельная большая тема - люди покупают дорогие профессиональные сковородки и ужасно разочаровываются.
Есть такое дело - люди просто не знают, как правильно пользоваться ими. Во-первых, такую новую сковородку надо "прокалить" с маслом (если не знаете, как - в гугль).
Такая сковородка требует при жарке, как это ни банально, масла. Ее надо хорошо нагревать, прежде чем жарить.В ней жарят - не варят, не тушат - жарят на масле. ГОРЯЧЕМ масле.
Сложно, скажете вы? Хлопотно?
Может быть. Но на "тефале" вы никогда не получите правильного мяса, например. Просто сравните однажды корочку мяса, поджаренного на "тефлоне" и без оного.
Ну и не последнее дело - вредность самого антипригарного покрытия. Там регулярно возникают всякие скандалы про его вредность. Дело в том, что фирмы-производители проверяют его вредность при правильной температуре жарки с целым и новым покрытием. А вот насколько он безвреден, когда начинает облазить или пригорать - это вопрос ОЧЕНЬ отдельный.
Вот такое мое личное дилетантское мнение - очень коротко и самое основное.
http://szhaman.livejournal.com/749077.html