Мороженое.

Лимонное мороженое с ванилью.
[392x523]

Необходимые продукты:
2 лимона
4 желтка крупных яиц
0,5 л. жирных деревенских сливок
¼ стручка ванили (ванилин – ¼ чайной ложки без верха)
150 г. cахара

[448x299] [448x299]
Выжать лимонный сок, необходимо 100 мл.Отделить белки от желтков. Слегка взбить желтки с сахаром и лимонным соком. Так можно делать только для лимонного мороженого, в противном случае необходимо сначала взбить сахар с желтками.


[448x299] [448x299]


Сливки поставьте на небольшой огонь, добавив ваниль или ванилин. Не переусердствуйте с количеством ванилина, может появиться горький привкус. Доведите сливки до состояния «почти закипело».
Соедините сливки и яично-соковую смесь, продолжайте медленный нагрев до тех пор, пока смесь не загустеет и не приобретет консистенцию заварного крема.

[448x299] [448x299]
Теперь почти готовое мороженое можно отставить в сторону до остывания. Затем перелить его в пластиковый контейнер и отправить в холодильник на пару часов, чтобы оно слегка загустело. Затем достаем мороженое и взбиваем его миксером 10-15 минут. Затем отправляем в морозилку.


[640x480]

Каждый час необходимо доставать мороженое и вымешивать его тщательным образом. Делать так придется около 4 раз. Мороженое будет замерзать сначала по краям контейнера, а центральная часть будет оставаться жидкой. Необходимо при вымешивании добиваться однородности текстуры. Если вы не пожалеете усилий, мороженое будет иметь маслянистую структуру без кристалликов льда.
Готовое мороженое разложить в креманки


КЛУБНИЧНОЕ МОРОЖЕНОЕ

[480x640]

Необходимо
4 желтка, 100г.сахара, 300г.свежей клубники, 100г.сыра "Филадельфия" или рикотты, 0,3 л.сливок, ваниль.
Сливки нагреть с ванилью до горячего состояния. Желтки слегка взбить с сахаром, добавить сыр и довести до однородности. Яично-сырную смесь ввести в сливки и на медленном огне довести до загустения. Остудить и добавить измельченную клубнику. Отправить в холодильник в пластиковом контейнере и вымешивать каждый час до 4 раз.
по мотивам сайта http://www.joyofbaking.com
P.S.Это самый вкусный рецепт мороженого из всех, которые я встречала.
P.P.S. Можно изменить пропорции сыра и сливок, вместо 1 части сыра на 3 части сливок, взять поровну, но желтки надо брать на 100г общей массы сливок+сыр - 1 желток. Вариант с усиленным количеством сыра мне показался более вкусным.

ИМЕНИННОЕ, ПОЧТИ АПЕЛЬСИНОВОЕ.

[640x480]

Необходимо:
250 мл. жирных сливок, лучше крестьянских, но в любом случае не меньше 33% жирности
2 желтка
75г. сахара
4-5 ст.л ложек апельсинового ликера (у меня Marie Brizard)
200г. кумкватов
и воздух :))
Кумкваты похожи на миниатюрные овальные апельсинчики, но ведут они себя в мороженом совершенно замечательно. Кумкваты едят вместе с кожурой и у них нет такой неприятной белой прослойки как у апельсинов. Благодаря этому из них легко и быстро получаются чудесные джемы и они дают удивительную текстуру мороженому.
Итак, кумкваты моем, удаляем место, где был хвостик, режем на 8 частей, заливаем ликером так, чтобы он почти их покрыл и ставим на медленный огонь. Через 15 минут медленного кипения большая часть жидкости выпарится, а у нас останется практически кумкватовый джем. Отправляем его в блендер и получаем красивую взбитую оранжевую, напоминающую мусс с кусочками кожуры, смесь.
Сливки доводим до кипения и вливаем в них слегка взбитые с сахаром желтки. Медленно нагреваем постоянно помешивая, пока не заварятся желтки. Когда яично-сливочный крем остынет, можно добавить кумкватовую часть.
А теперь самое трудоемкое. Если у вас есть мороженица, то отправляйте будущее мороженое в нее и готовьте по инструкции. А если нет, или вам как и мне хочется сделать его самостоятельно, придется поработать. Мороженое необходимо насытить воздухом. Поэтому отправляем наше мороженое в холодильник (не в морозилку) чтобы оно немного загустело. Через 2 часа оно приобретет консистенцию густой-густой сметаны. Ставим емкость с мороженым в емкость большего объема, в которую насыпан лед и начинаем взбивать миксером мороженое на льду. Взбивать надо долго - 15 минут минимум. Затем отправляем мороженое в морозилку. Через час достаем и снова взбиваем уже без льда и около 3-5 минут. И так мы делаем до тех, пор пока мороженое окончательно не застынет - около 4-5 раз. Этот процесс занимает много времени, но оно того стоит. Мороженое выходит нежное, легкое с очень ярким вкусом и кусочками кожуры кумквата.

ТРЮФЕЛЬНОЕ МОРОЖЕНОЕ


[640x463]
Необходимо:
250 мл. самых жирных сливок
2 желтка
100г. черного шоколада
3 ст.л. апельсинового ликера или коньяка
молотые мускатный орех и перец чили
Сливки доводим до почти кипения и вливаем в них слегка взбитые желтки. Медленно нагреваем постоянно помешивая, пока не заварятся желтки. Выключаем огонь и добавляем поломанный на кусочки шоколад, энергично мешаем его, пока смесь не станет однородного темно-шоколадного цвета с блеском. Добавляем специи. Мои весы взвешивать такое маленькое количество отказались. Поэтому даю пропорции примерно. Чили на самом-самом кончике ножа, так, что каждую частичку видно. Очень немного, чили острый. А мускат на кончике ножа примерно 3 мм должно быть занято. И конечно пробуйте - чтобы именно вам было вкусно. Добавляем ликер или коньяк. Перемешиваем. Отправляем мороженое в холодильник (не в морозилку) чтобы оно немного загустело. Через 2 часа оно приобретет густую консистенцию. Ставим емкость с мороженым в емкость большего объема, в которую насыпан лед и начинаем взбивать миксером мороженое на льду. Взбивать надо 10 минут минимум. Вы увидите как очень быстро цвет мороженого изменится из темного оно станет более светлым, по цвету таким - как-будто вы добавили к кофе молоко. Затем отправляем мороженое в морозилку. Через час достаем и снова взбиваем уже без льда и около 1 минуты. Затем еще 2 раза через час просто вымешиваем его ложкой. Консистенция этого мороженого достаточно стабильна, оно быстро насыщается кислородом и удерживает его, поэтому выходит очень легкая фактура.


АНАНАСОВОЕ МОРОЖЕНОЕ.


[640x427]

Необходимо:
0,5 л сливок
4 яичных желтка
1 ст.л. меда
половина среднего ананаса измельчить не мелко в блендере.
Технологию производства домашнего мороженого детально и с фотографиями я описывала тут. В ананасовом варианте все точно так, но немного повторюсь.
Итак 4 желтка слегка взбить и смешать с измельченным ананасом
Подогреть сливки до состояния "почти закипело" И тут, я покажу вам одно грустное наблюдение. На фото слева сливки 33% очень уважаемого и известного производителя, на фото справа рыночные сливки.

[358x239] [358x239]

[358x239] [358x239]

Посмотрите, что стало со сливками при нагреве, до кипения они доведены не были. Рыночные сливки сохранили свою целостность и выглядят как очень жирное и густое молоко, а магазинные расщепились на 2 субстанции: внизу бледное молоко, а вверху жир непонятного происхождения (я думаю взяли обезжиренное молоко и смешали с растительными жирами). Грустно это все. Итак я магазинные сливки вылила и осталась с рыночными в которые добавила яично-ананасную смесь. Далее нагреваем смесь на медленном огне до заваривания желтка и загустения смеси. Затем добавляем мед и размешиваем. Переливаем смесь в контейнер и после остывания отправляем в морозилку на 5-6 часов. За это время мороженое необходимо несколько раз достать и тщательно вымешать. Это позволит избежать льдинок. Вот и все приятного аппетита.


http://julsmile.livejournal.com/