У меня рецепт был из польской книжки (он попроще) это был яблочный уксус 
Кислые (исключительно кислые как Антоновка) яблоки вымыть и разрезать на маленькие кусочки. Сложить в ёмкость на 3/4 высоты и залить водой с сахаром (на 1 литр 1 стол. ложка) так что бы яблоки были покрыты. Горлышко посуды завязать марлей, оставить на 4 недели бродить. Далее процедить через фильтр, закрыть и держать в холодном месте. Такой уксус можно приготовить и на самих "огрызках" т.е яблочная кожура, яблочные кочанчики с семенами. Так же и с алычей.