Спелость баклажана определяют по характерному для этого сорта размеру. Чем моложе срываете, тем менее заметны в плоду семена, тем лучше.  Другой способ: берешь баклажан, надавливаешь на него пальцем — вмятина должна появиться и восстановиться, если не появилась — недозрелый, если не восстановилась — перезрелый. И ещё:  горьковатый вкус баклажана обусловлен присутствием соланина-М (мелангена), который в больших количествах токсичен. Его содержание увеличивается по мере созревания, поэтому баклажан приходится использовать в пищу исключительно слегка недозрелым — то есть, как говорится, в «технической спелости».