Удобно варить сыр в "фуфлоновой" кастрюле.

Творог и молоко годятся любой жирности! Старый рецепт-то, деревенский, там не до процентов жирности было. Взяла первое попавшееся: творог - 9%, молоко - 1%.

Для измерения пользовалась чайной ложкой от хлебопечки. Если соли положить в 2 раза больше, то сыр получится как раз под пиво  [показать].

Я в этот сыр всегда добавляю тмин, т.к. именно с тмином мы его и любим. Можно употребить соль адыгейскую, абадзехскую, бжедугскую, уляпскую и т.п. любую с добавками трав, можно солить обыкновенной солью, но добавить любимые сухие травки - тогда сыр ими и будет пахнуть. Можно перца насыпать - будет остреньким. Можно варить этот сыр без травок, с половинным количеством соли и с добавлением 1-2 ст. л сахара и ванилина, тогда он будет сладким. Можно добавить столовую ложку какао, тогда он будет "шоколадным". Или кокосовой стружки... или что сами хотите!

По поводу плотности. Если творог оставить стекать часа хотя бы на 3, то сыр станет гораздо плотнее, почти как ферментные сыры. Если же, как делаю я, дождаться, когда струйка обрата просто станет прерывистой (это случится минут через 15), то сыр получится нежнее и мягче. И всё-таки после выстаивания хорошо тонко режется и держит форму. А если отцеживать обрат и вовсе недолго, минут 5, то сыр получится мягкий, "намазывающийся".

Подсчитывать себестоимость, по-видимому, не имеет смысла, т.к. цена на молочные продукты везде разная; но вот по Ейску цена получилась 180 рублей за килограмм (считая бесплатными желтки от яиц домашних кур)...

Подробнее:http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=413205.0