Бограч — дома на плите не готовят. В это название уже вложен смысл и способ приготовления — происходит от венгерского «bogrács», что переводится — котелок.
История блюда восходит еще к временам, когда венгры еще жили на Урале и «разбирались» с турками. Говорят, что самый главный ингредиент — паприка, попала в бограч случайно. Турки слегка перестарались, когда готовили мясо с кореньями и специями. Повар сыпнул в котел паприки, и вся турецкая рать побоялась поджечь степь своим дыханием и от обеда отказалась. Еду отдали пленным уграм, а те сообразили, что если в еду добавить много паприки, то турки ее не отберут и им ничего не достанется.
Понятное дело, что в 15-16 веках в бограч картошку не добавляли. Рецепт бограч – практически не менялся, хотя готовят его весьма по ращному, но основа одн аи та же. Дажегуляш из говядины – очень похож на бограч, хотя готовится немного не так.
Но, как известно, у украинского борща столько вариантов приготовления, сколько хозяек его готовят.
Расскажу, как меня научил готовить бограч Игорь Бондаренко (Bond), г.Львов во время дружеского визита киевских рыбаков во г.Львов на рыбалку. И потом очень много раз приготовлено мною и другими людьми.
ПРО РЕЦЕПТ
- Выход: 6 л котел
- Подготовка: 30 мин
- Приготовление: 2 часа
- Готовится за: 2 часа 30 мин
ИНГРЕДИЕНТЫ
- 250 грСало копченое
- 3-4 штЛук
- 1-2 штМорковка
- 1.5 кгКартофель
- 2 ст.л.Сладкая паприка
- 1.5 кгМясо – свинина и телятина (ребра)
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БОГРАЧА
-
Бограч – это костер, котелок и природа.
-
В котел засыпаем 250 грамм мелко нарезанного копченого сала. Топим его, доводим до золотистого цвета. В это время чистим 3-4 крупные головки лука.
-
Потом мелко нарезаем его и обжариваем в вытопленном сале.
-
Когда лук приобретет золотистый оттенок, наступает кульминация: в кипящую зажарку, постоянно помешивая, кидаем примерно 2 столовых ложки с верхом сладкого молотого красного перца. (паприка). Бограч должен быть ярким.
-
Все делать быстро и аккуратно, нельзя чтоб перец подгорел. Это главный момент в готовке — перец должен «намокнуть» в кипящем жире, иначе он просто осядет на дно и у блюда не будет должного аромата и цвета.
-
В это время забрасываем нарезанную кружками морковку (1-2 штуки).
-
Бограч – это много мяса. Как только перемешали паприку — засыпаем мясо. На такую порцию идет примерно полтора килограмма свинины и телятины, обязательно половина или больше — с ребрышками, можно всю. Мясо режется на относительно небольшие куски(примерно 2×2, 3×3см).
- Перемешиваем, добавляем воды чтоб покрыть мясо, и кидаем специи — я в основном использую венгерскую «Вегетту», можно польский «Кухарек» — овощные приправы — они идут как бы вместо соли. На мясо — примерно одну столовую ложку с верхом. Закрываем котел и тушим мясо, довольно долго, периодически помешиваем.
-
Когда мясо готово — засыпаем мелко порезанную картошку, заливаем водой до нормального объема порции, досыпаем тех же специй по вкусу (картошка еще возьмет соль), и варим до готовности картошки.
-
Вместе с картошкой можно кинуть веточку укропа, петрушки.
-
И еще… есть одна традиция: Когда зажарка готова, каждому, кто имел отношение к готовке блюда, наливается 50 грамм, и дается кусочек хлеба. Выпивают за вкусный обед, макают хлеб в зажарку и этим закусывают.
Бограч приготовленный на костре для друзей