ЯХНЕ, ЯХНИ
Яхне — тушеная говядина со специями, орехами, луком и чесноком. Если внимательно присмотреться, в яхне есть очень много общего с традиционными кавказскими блюдами, например сациви. А также с традиционными балканскими блюдами, например с болгарскойяхнией.
Все эти блюда готовятся по типу загущенных супов (катыкли). Что-то среднее между супом и соте из мяса и овощей, очень пряные и сытные.
Общий принцип блюд — мясо и все овощи или вообще не обжаривают, или слегка обжаривают, и тушат в казане, иногда слоями. Мясо и овощи доводится до полной готовности непосредственно в соусе из орехов и объем мяса равен объему соуса.
В быту, когда блюдо готовится в небольших количествах, обычно яхне тушится в обычной кастрюле или сотейнике. Кроме того, в зависимости от желания и настроения, допускается достаточно широкая трактовка рецепта и применение различных ингредентов. И вкус блюда будет отличаться от раза к разу.
На Кавказе мясные блюда с острым и пряным соусом очень распространены. В Аджарии яхне считается свадебным блюдом, и готовится в огромных котлах. Традиционно яхне острое и пряное блюдо, прекрасно сочетается со свежим хлебом – идеально лаваш.
ПРО РЕЦЕПТ
- Выход: 2 Порции
- Подготовка: 30 мин
- Приготовление: 2,5 часа
- Готовится за: 3 часа
ИНГРЕДИЕНТЫ
- 0.5 кгГовядина (грудинка, ребро)
- 3 штЛук фиолетовый
- 1 стаканГрецкие орехи
- 50 грМасло сливочное
- 1 головкаЧеснок
- СпецииКориандр, соль, перец черный горошком, острый перец крупного помола, имеретинский шафран (бархатцы)
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЯХНЕ
-
Говядину нарезать на небольшие порционные куски, если ребра, то по межреберным промежуткам. Вымыть мясо и удалить осколки косточек, пленки. Уложить в кастрюлю, залить 2 л холодной воды и довести до кипения на большом огне. Обязательно снять пену.
Добавить несколько горошин черного перца и щепотку соли. По желанию, чтобы блюдо было более ароматным, можно добавить лавровый лист, корень сельдерея, петрушки, морковь. Это не принципиально, но можно. Кстати, корни можно добавить сухие. -
Варить мясо 1.5-2 часа на небольшом огне. Бульон должен получиться наваристым.
-
Имеретинский шафран – бархатцы, зачастую продают как настоящий шафран, который стоит, на самом деле безумных денег. Чайную ложку имеретинского шафрана 1.5-2 мин прожарить на сухой раскаленной сковородке. Растереть имеретинский шафран в ступке со щепоткой соли и 0.5 ч.л. кориандра.
- Грецкие орехи очистить и перебрать, чтобы в блюдо не попала скорлупа и перегородки. Обжарить ядра орехов на сухой сковородке до появления приятного запаха.
-
Соединить очищенные грецкие орехи, соль с шафраном и специями, очищенный чеснок (количество по желанию) и измельчить все любым удобным способом: в ступке, мясорубкой или блендером. Чтобы смесь лучше измельчалась, можно добавить в нее 2-3 ст.л. бульона. Должна получиться паста. По вкусу добавить молотый острый перец, лучше крупного помола. При необходимости можно регулировать остроту добавлением чеснока и острого перца.
-
Когда мясо сварилось, извлечь его из бульона.
-
На сковородке растопить сливочное масло и обжарить на нем мясо до легкого румянца.
-
Лук очистить и нарезать крупной соломкой или кубиками. Добавить к мясу и тушить под крышкой без добавления жидкости на маленьком огне. Тушить до мягкости лука – около 10 мин.
-
Ореховую пасту с чесноком и специями развести горячим бульоном, который остался, до состояния жидкой сметаны. Количество ореховой заправки должно быть приблизительно как объем мяса с луком.
-
Добавить к обжаренному мясу ореховую заправку, перемешать и тушить под крышкой еще 10 мин. Мясо должно слегка кипеть в заправке.
-
В отличие от сациви, которое вкусное когда холодное, яхне едят горячим и сразу. Посыпать зеленью, как это часто советуют, не надо. Гарнир к яхне тоже ни к чему, блюдо вполне самодостаточное.
-
Как исключение рекомендую добавить с краю тарелки, или даже в отдельной посуде немного зелени.
Яхне (яхни) – тушеная говядина с орехами и луком