Когда-то одна знакомая из России, проживающая в Сибири сказала приблизительно так: «Была на Кавказе, там ели такие симпатичные пельмени, с виду похожие на мешочек, завязанный веревочкой, а внутри фарш с зеленью». Она имела в виду хинкали, блюдо традиционное для Кавказа, встречающееся практически в каждой кавказской кухне.
Хинкали, азерб. xingal, арм. Խինկալի) действительно имеет много общего с пельменями, а также с другими блюдами, например с украинскими варениками. Суть — мясной фарш в оболочке из теста, сваренный в кипящей воде.
В горных районах Кавказа местные жители резали кинжалами мясо баранов и горных козлов, чтобы сделать хинкали, и в начинку не добавляли ничего кроме соли и перца, разве что немного дикого укропа. Но, как правило, в начинку мясо измельчают более современными способами и добавляют рубленую зелень. Но самое важное, это сварить хинкали так, чтобы внутри хинкали был бульон. Чтобы оболочка из теста осталась целостной и герметичной, и бульон не вылился.
Сейчас требования к мясу, форме и добавкам в начинку не столь строги как ранее. Да и сами хинкали давно вышли за пределы кавказской кухни. Мясо, в классическом варианте — баранина или козлятина, заменяется на смесь свинины и говядины. Размер от миниатюрных, размером с орех, до огромных, как тарелка. Формирование складочек — искусство, которым нужно овладеть. Чем больше складочек, тем выше мастерство мастера. Но надо минимум 20, не меньше. Научиться лепить хинкали, без постоянной тренировки, процесс длительный.
Хинкали едят только горячими, обжигающими. И только руками. Никаких вилок! Важно правильно их есть, чтобы не вытек бульон из оболочки. Это целая наука, и важно ею овладеть. Иначе вас не поймут.
Но как бы то ни было, без хинкали невозможен праздник, как без шашлыка, вина, хлеба, хачапури. Я собираюсь со временем овладеть этим искусством, даже постараюсь напроситься на мастер-класс к одному очень уважаемому человеку.
ПРО РЕЦЕПТ
- Выход: 4 Порции
- Подготовка: 60 мин
- Приготовление: 30 мин
- Готовится за: 1 час 30 мин
ИНГРЕДИЕНТЫ
- 0.5 кгГовядина
- 350 грСвинина (жирная)
- 2-3 штЛук
- 5-6 долекЧеснок
- по 0.5 пучкаПетрушка, укроп, кинза
- по вкусуГорький перец, хмели-сунели, соль
- 4 стаканаМука
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХИНКАЛИ
- Приготовление начинки сводится к измельчению ингредиентов. Если в доме есть кинжал, можно нарезать мясо на мелкие, ну очень мелкие кусочки. Но можно воспользоваться более привычным способом — измельчить мясо мясорубкой. Лучше всего, если в комплекте есть решетка с крупными отверстиями. Не стоит пользоваться измельчителями с быстро вращающимися ножами, «бить» мясо не надо.
- Лук и чеснок очистить и тоже измельчить мясорубкой.
-
Оборвать все листики с зелени, чтобы удалить стебли, и измельчить все мясорубкой, или мелко нарезать ножом.
- Смешать мясной фарш, лук, чеснок, зелень. Посолить. Добавить горький перец. Если перец стручковый, измельчить его мясорубкой вместе с луком. Добавить хмели-сунели, по вкусу. Я добавил 1 ч.л. с верхом.
-
Очень тщательно вымешать начинку.
- Далее важный момент. В фарш надо добавить воду. Достаточно много воды. Чтобы при варке образовывался бульон внутри теста.
-
Воду добавлять сильно охлажденную, стоит даже заранее поставить в холодильник необходимое количество воды. На такое количество мяса воды надо 1.5-2 стакана. Добавлять воду небольшими порциями, постоянно вымешивая. Начинка впитывает воду очень хорошо. Начинка должна получиться достаточно плотной, и одновременно очень влажной. Чем больше воды попадет в начинку, тем более сочными получатся хинкали.
-
Тесто весьма простое. Мука, соль, вода. Иногда добавляют яйцо. Иногда.
Тесто должно быть эластичным и мягким, хорошо раскатываться и не липнуть к рукам.
Много рецептов предлагают достаточно сложные технологии приготовления теста для хинкали. Но для начинающих не стоит мудрствовать, сделайте простое тесто. Возможно со временем … - Муку просеять в глубокую миску, добавить соль. Перемешать.
-
Добавляя ледяную воду в муку, небольшими порциями, мешать тесто. Когда тесто станет мягким и упругим, продолжайте вымешивать тесто на столе, посыпанном мукой. Процесс вымешивания теста достаточно трудоемкий, чуть не сказал — нудный. Но, чем лучше замешано тесто, тем лучше у вас все получится.
-
Далее два варианта.
Первый:
Раскатать тесто в длинную «колбасу» диаметром как олимпийский рубль (помните?) и разрезать ножом тесто на кусочки шириной 2.5-3 см.
Второй:
Руками разделить тесто на кусочки величиной с грецкий орех, просто отщипывая тесто. - Раскатывать тесто можно на столе, подпыленном мукой, или на специальной доске, если такая есть в наличии.
- Скалку и стол надо постоянно посыпать небольшим количеством муки, чтобы тесто не прилипало. Хотя если все сделано правильно, тесто липнуть не будет совсем.
-
Раскатывать комки теста в лепешки диаметром 10-12 см (компакт-диск знаете?). При этом толщина теста должна быть 1.5-2 мм. Толще — слишком много теста, получатся жесткими. Тоньше — при варке оболочка повредится и бульон вытечет. Ищите золотую середину!
- Далее самое сложное.
-
На круглую лепешку из теста, по центру, положить начинку. Сколько начинки — решите сами. Но думаю, что столовая ложка начинки будет самый раз. И начинайте защипывать хинкали, создавая складочки, не менее 20. Хотя, вряд ли кто-то их будет считать. Или будет?
- Скажу сразу — это сложно. Первый десяток я запорол. Хотя они потом были съедены моментально. Простая тренировка. Все знают, как складывать «гармошку» из бумаги? Принцип тот же. Пальцами, аккуратно складывать края теста, прикладывая следующую складочку к предыдущей. И так двигаться по кругу. Важно не выпускать собранные складочки из пальцев и не допускать пропусков и повреждений в тесте.
-
Когда все складочки собраны, хинкали напоминает немного пузатую луковицу. Сожмите собранные складочки, чтобы запечатать верхушку, и немного поверните верхушку, чтобы складочки закрутились.
- Далее поднимите тесто за верхушк, чтобы под весом начинка немного провисла вниз, растянула тесто и создал объем для бульона. Не лишним будет визуальным осмотр на предмет повреждений оболочки, которых допускать нельзя.
- Готовые изделия выложить рядами на посыпанную мукой разделочную доску.
- Осталось только сварить.
- В большую (!) кастрюлю (казан, чан) налить много (!) воды. Немного посолить воду.
- Вспомнился студенческий анекдот: «Чтобы о вас в студенческой общаге говорили как о гурмане, достаточно при варке пельменей бросить в воду лавровый лист».
- Так вот. Не надо туда ничего бросать. Немного соленая вода.
-
Вода должна кипеть. Хинкали бросить по одному в кипящую воду, и проследить, чтобы они не пристали ко дну. Если вдруг пристали, обычно это происходит в первый момент, аккуратно и легко приподнимите хинкали ложкой. Во второй раз они не прилипнут.
Варить в слегка кипящей воде. Время варки 10-15 минут. Зависит от величины. Хинкали, как и всякие другие изделия их фарша в тесте, имеют свойство всплывать. - Если готовились для большого праздничного стола, выложить изделия на большое блюдо и сразу же подавать, пока горячие. Если вы готовили сами для себя, выложите на тарелку, на которую можно разложить зелень петрушки и кинзы. Очень вкусны хинкали с соусом сацебели или ткемали, или кизиловым соусом. Хотя, по большому счету, хинкали не нуждаются в дополнительных приправах и соусах.
- Берите хинкали рукой за верхушку и осторожно надкусывайте, чтобы не вылился бульон. Кстати, верхушки можно не есть, просто сложите их на тарелку.
- Стоит припасти бутылочку хорошего грузинского вина. Рекомендую Хванчкару или Киндзмараули.
-
И еще. Не варите все сразу. Варите небольшими порциями, которые ваши домашние, или ваши гости съедят за 15-20 минут. Сварили порцию, разложили на тарелки и сразу же бросайте в кипяток следующую. Пока едят первую порцию, с вином и под разговор, готовится следующая. В смысле вторая, третья, четвертая …
Хинкали – кавказские изделия из теста и фарша