Это цитата сообщения ASPIDISTRA1 Оригинальное сообщение

Суп-пюре или крем-суп?

Многие из нас считают, что суп-пюре и крем-суп - это одно и то же, однако это не совсем так. Например, крем-суп, в отличие от супа-пюре, готовится не на бульоне или воде, а на облегченном варианте соуса бешамель или же на бульоне, загущённом обжаренной мукой и доведённой до кипения смесью яичных желтков и жирных сливок (льезоном), а иногда и на молоке. Кстати, супы, заправленные мучной смесью и льезоном, еще называют велюте. В отличие от супа-пюре в крем-супе часто присутствуют густые сливки, которые вводятся уже в конце всего процесса приготовления.
Крем-супы обычно монокомпонентны, в их основу входит один какой-то ингредиент. Они имеют более насыщенный сливочный вкус, а также более нежную однородную структуру, в отличие от супов-пюре, ингредиенты в которых могут быть перетертыми более грубо. Существует и несколько других названий супов-пюре: «кули» относится к супам-пюре из домашней птицы, дичи или рыбы; а термин «биск» — исключительно к супам из членистоногих, хотя до конца XVIII века этим словом называли супы из домашней птицы и молодых голубей.
Суп-пюре завоевал сердца многих гурманов: поскольку, во-первых, супы-пюре питательные и калорийные, а во-вторых, они прекрасно усваиваются организмом, поэтому их используют в детском и диетическом питании. Кроме того, вкус у них обычно насыщенный и при этом легкий.
Название этой группы супов произошло от французского слова «purée» – «продукты, перетёртые в кашицу», так что главная особенность приготовления супов-пюре заключается в полном измельчении ингредиентов до однородного состояния.

[показать]	Ингредиенты: бульонный кубик - 2 шт. зеленый лук - 2шт картофель - 350 г лук - 1 шт. мускатный орех - 1/4ч. л. сливочное масло - 25 г соль - по вкусу сыр твердый - 75-100 г черный перец - по вкусу сливки - 150мл вода - 1л укроп - 2 веточки 1. Подготовить продукты. 2. Из бульонных кубиков и воды приготовить бульон. 3. Лук очистить, мелко нарезать, и обжарить на сдивочном масле до мягкости. Картофель очистить и промыть. Нарезать кубиками. 4. Картофель и бульон добавить к луку, довести до кипения. Приправить солью и специями по вкусу, варить на малом огне до готовности картофеля. 5. Картофель и лук переложить в блендер, (или с помощью погружного блендера) приготовить пюре с добавлением бульона. 6. Масса должна быть однородной. 7. Пюре вернуть в бульон, перемешать, добавить сливки. 8. Сыр натереть на мелкой терке. Перед подачей к столу сыр положить в суп перемешать и подождать пока сыр расплавится. 9. Мелко нарезать укроп. Суп разлить по тарелкам, посыпать зеленью. По желанию можно посыпать мелко нарезанным луком или подать лук отдельно.
[показать]	Ингредиенты: тыква - 100 г морковь беби - 40 г лук репчатый - 40 г сливки - 30% - 50 г фарш куриный - 50 г чеснок - 3 г зелень - 3 г бульон - 180 г растительное масло - 10 г 1. В раскалённую кастрюлю вливаем растительное масло, выкладываем нашинкованный лук, обжариваем до золотистого цвета. 2. В кастрюлю с обжаренным луком вливаем бульон или воду, доводим до кипения. Добавляем произвольно нарезанную тыкву, морковку – доводим до кипения, варим 5-7 минут. 3. Взбиваем блендером проваренные овощи с бульоном до однородной массы. 4. Ставим на огонь, добавляем подготовленные фрикадельки, чеснок, соль, белый перец, еще 5 минут держим на огне. 5. Добавляем сливки, размешиваем. Суп готов. Подаем в тарелке, слегка присыпав зеленью. Обратите внимание: * для фрикаделек куриный фарш смешиваем с солью и перцем.
[показать]	Ингредиенты: капуста брокколи - 150 г шпинат свежий - 50 г зеленый горошек - 20 г базилик - 5 г куриный бульон - 150г икра красная - 7 г сливки 33% - 100 г соль - по вкусу перец - по вкусу 1. Подготавливаем ингредиенты. 2. Брокколи, шпинат, базилик измельчаем. 3. Нарезанные ингредиенты и зеленый горошек заливаем куриным бульоном или водой и доводим до кипения. 4. Перебиваем блендером до однородной массы. 5. Cолим, перчим. 6. Ставим на огонь и кипятим еще 3-4 минуты. 7. Отдельно взбиваем сливки, пока суп варится, ставим их в холодильник. Обратите внимание: * При подаче сверху на суп выкладываем взбитые сливки и украшаем красной икрой. * Все ингредиенты супа могут быть как свежие, так и свежезамороженные.

[показать]	Ингредиенты: морковь - 400г мясной бульон - 800мл мука - 2ст л сливочное масло - 2ст л лук репчатый - 70г петрушка - 2 веточки соль - по вкусу 1. Подготовить продукты. 2. Лук и морковь очистить, промыть. Лук нарезать мелкими квадратиками, морковь дольками. 3. Разогреть сковороду с половиной сливочного масла, положить нарезанные лук и морковь. Слегка присолить. Пассеровать на среднем огне 5 минут. 4. Бульон довести до кипения, добавить пассерованные лук и морковь. 5. Дать закипеть и варить на малом огне, до готовности моркови. 6. Сваренную морковь и лук переложить в блендер и приготовить в пюре. 7. Муку подсушить на сухой сковороде, переложить в миску, слегка охладить. Добавить 100мл бульона. 8. Перемешать до однородной массы без комочков. 9. Бульон довести до кипения, добавить мучную смесь и пюре из моркови, перемешать и варить на малом огне 10 минут, при необходимости приправить солью. 10. Готовый суп переложить по тарелкам, положить оставшееся сливочное масло (по 1ч л). Украсить веточкой петрушки. Можно подать с обжаренным хлебом.
[показать]	Ингредиенты: картофель - 3 - 4шт лук репчатый - 2шт морковь - 2шт крупные корень петрушки - 1шт ветчина - 300г лимон - 1/2шт мука - 2ст л сливочное масло - 50г чеснок - 1 зубчик красн.мол.перец - 1/4чл соль - по вкусу 1. Подготовить продукты. Картофель, морковь, корень петрушки очистить и промыть. Лук и чеснок очистить. Из половинки лимона выжать сок. 2. Очищенные овощи нарезать небольшими ломтиками. Чеснок мелко нарубить. 3. Подготовленные продукты переложить в кастрюлю, залить кипятком так, чтоб он слегка покрыл овощи. Поставить на огонь, довести до кипения, уменьшить огонь и варить до готовности. Приправить солью и перцем. 4. Овощи вынуть из кастрюли. 5. С помощью блендера приготовить пюре или протереть через сито. 6. Пюре переложить в кастрюлю. Ветчину нарезать небольшими кубиками и добавить к пюре. Влить отвар, перемешать. В сковороде разогреть сливочное масло и спассеровать на нем муку до желтоватого оттенка, влив 3-4 столовые ложки горячего отвара. Приготовленный соус добавить в суп, заправить лимонным соком и довести до кипения. Суп снять с огня и дать постоять под закрытой крышкой 5-7 минут. 7. Готовый суп разлить по тарелкам, украсить зеленью.
[показать]	Ингредиенты: чечевица - 400г мясной бульон - 1,5л мука - 2ст л сливочное масло - 100г лук репчатый - 1шт соль - по вкусу черный перец - по вкусу 1. Подготовить продукты. Чечевицу тщательно перебрать, промыть в холодной воде. 2. Лук очистить и мелко нарезать. Разогреть сковороду с 1ст л сливочного масла, положить лук и обжарить 2 - 3 минуты. 3. На другой сковороде подсушить муку, добавить оставшееся сливочное масло, 100мл бульона, тщательно перемешать. 4. Мучную смесь добавить к луку, перемешать и тушить на медленном огне 3 минуты. 5. Бульон довести до кипения положить чечевицу, лук с мукой и варить на медленном огне 30 минут. Приправить солью и перцем по вкусу. 6. Суп снять с огня, с помощью погружного блендера или протереть через сито, приготовить суп - пюре. 7. Суп разлить по тарелкам. Подавать с поджаренным хлебом.

[показать]	Ингредиенты: шпинат свеж.-100 гр капуста брокк.-150 гр взбит. сливки-100 гр икра красная-10 гр соль - 2-3 гр вода - 200 мл 1. Отваривать шпинат и брокколи в воде 5 минут. 2. Измельчить блендером овощи с водой до получения пюреобразной массы. 3. Ещё раз довести до кипения, посолить. 4. Выложить в глубокое блюдо полученный крем-суп. 5. Поместить в центр блюда взбитые сливки и красную икру. Обратите внимание: * Суп нужно подавать сразу, потому что сливки тают. * Посуда для варки овощей должна быть глубокая, но не большая, для удобства измельчения блендером.
[показать]	Ингредиенты: картофель - 5шт морковь - 100г лук репчатый-1шт шампиньоны - 150г укроп - 1 веточка раст. масло - 4ст л соль - по вкусу черн.перец-по вкусу 1. Подготовить продукты. Овощи и грибы очистить и промыть. 2. Картофель нарезать кубиками и отварить в подсоленной воде до готовности. 3. Лук мелко нарезать. Морковь натереть на крупной терке. 4. Шампиньоны нарезать пластинами. 5. Разогреть сковороду с половиной растительного масла и обжарить лук и морковь до мягкости. 6. На другой сковороде обжарить грибы на оставшемся масле, до золотистого цвета. 7. С отваренного картофеля слить половину отвара (отвар не выливать, сохранить) и с помощью погружного блендера или толкушки приготовить пюре. Понемногу добавляя отвар в картофель, довести до желаемой консистенции. 8. В суп положить обжаренные лук, морковь и грибы. Прогреть на огне, приправить солью и перцем по вкусу. 9. Суп разлить по тарелкам и подавать горячим, украсив зеленью. К такому супу можно подать поджаренный хлеб или сухарики.
[показать]	Ингредиенты: пиво светлое - 1ст вода - 0,5ст лимон - 1шт хлеб черный - 2 ломтика сахар - 1ч л сливки - 2ст л 1. Подготовить продукты. 2. Хлеб нарезать кубиками. 3. В кастрюлю налить пиво, положить нарезанный хлеб, накрыть крышкой и оставить на 5 часов настаиваться. 4. С лимона срезать цедру и мелко нарезать. В кастрюлю влить воду, положить нарезанную цедру, довести до кипения и варить на медленном огне 15 минут. 5. Смесь размешать блендером до однородной массы, добавить сахар, прогреть не доводя до кипения. Снять с огня и охладить. 6. Суп разлить по тарелкам, в каждую положить сливки.

Серия сообщений "Домоводство":

Часть 1 - Митенки-трансформеры
Часть 2 - Вяжем пинетки
...
Часть 98 - Десять способов практически моментально улучшить свою жизнь
Часть 99 - Виртуальна поваренная книга. Соусы.
Часть 100 - Программа-рецепт "Записки шеф-повара".