Это цитата сообщения TalLisman Оригинальное сообщение
Тесто для пиццы
Идеальное тесто для пиццы по рецепту Питера Рейнхарта. Его замес нужно ( лучше) производить за день до того, как собираетесь печь. Благодаря длительной ферментации в холоде, тесто приобретает идеальную структуру и вкус. Плюс – это экономит время «завтрашнего дня».
Можно сделать двойную порцию такого теста, и хранить в холодильнике до 4 дней, каждый раз доставая необходимое количество.
количество рассчитано на 3 пиццы по 250 г каждая
Ингредиенты:
Приготовление:
1. Смешать муку + дрожжи + сахар + соль + воду + масло. Оставить на 5 минут
2. Тесто будет достаточно липкое. Вымесить тесто руками или в планетарном миксере ( 2-3 минуты на средней скорости)
Работать с влажным тестом достаточно трудно. И если вы замешиваете его вручную, как по мне, лучше всего использовать такой метод обминки, как «Stretch and fold». Что это и в чём он заключается лучше посмотреть. Это легко. Вот вам ссылка на первое попавшееся видео.
Таким методом тесто нужно будет сложить около 3-4 раз с интервалом в 20 минут и убрать в холодильник. После замеса тесто станет гладким, но всё равно останется довольно липким и мягким.
3. Я провожу замес в планетарном миксере. Можно видеть на фото, как оно преображается - из довольно жидкого и грубого становится гладким. Начинает собираться в шар и отставать от стенок миксера. При этом остается очень эластичным и мягким.
/ic.pics.livejournal.com/birosss/84040964/406285/406285_2000.jpg" target="_blank">https://ic.pics.livejournal.com/birosss/84040964/406285/406285_2000.jpg 2000w" />
/ic.pics.livejournal.com/birosss/84040964/406610/406610_2000.jpg" target="_blank">https://ic.pics.livejournal.com/birosss/84040964/406610/406610_2000.jpg 2000w" />4. После замеса, выложить тесто на рабочую поверхность (смазанную маслом). Сложить несколько раз так, чтобы подтянуть тесто в тугой шар.
5. На этой стадии некоторые начинают делить тесто на порционные заготовки. Мне так не нравится. Я всё чаще слышу версию от пекарей о том, что чем бОльше объём теста мы отправляем на ферментацию, тем лучше становятся его вкусо-ароматические свойства. И наоборот, в маленьких заготовках этот процесс не так быстро происходит. Соответственно, не получается достичь максимального вкуса.
Поэтому, я тесто перекладываю в контейнер и отправляю в холод на ночь ( от 12 часов и больше), и только на следующий день делю на порции и выпекаю нужное количество.
Остальные заготовки отправляться в индивидуальном боксе, или пакете смазанном растительным маслом, в холодильник.
6. В день выпечки достаем тесто из холодильника. Даем ему отлежаться 10-15 минут.
7. Из каждого кусочка теста формируем шар, накрываем плёнкой и оставляем на 1-1,5 часа.
8. Когда тесто подошло его необходимо растянуть. Для этого нужно смазать руки маслом. Я люблю присыпать стол семолой, она не проникает в тесто, как мука, но обеспечивает легкое скольжение теста по рабочей поверхности. К тому же, создает красивый и вкусный рельеф на поверхности теста после выпекания.
Ни в коем случае не прибегайте к помощи скалки. Даже не думайте! Тесто мягкое, эластичное. Пусть у вас не получится идеально ровного круга, оно будет немного неоднородным, но в этом же и весь кайф. Не нужно убивать тесто скалкой. Разрушать ту пористость , которая образовалась за время брожения.
Руками мы сможем очень деликатно его растянуть, при этом не потерять драгоценные пузырьки воздуха в тесте. Растягивать можно на столе, мягко поворачивая тесто, или аккуратно на кулачках.
* В случае, если вы хотите более пышное тесто — оставьте его на столе перед выпеканием, на минут 20. Оно немного поднимется.
Если тонкое — сразу в духовку.
9. Ещё один оооочень важный момент – хорошо прогретая духовка. Делайте всё возможное, чтобы разогреть её как можно сильнее. Идеально, если у вас есть камень для хлеба. Если такого нет, можно воспользоваться большой чугунной сковородой, крышкой, остатками плитки (которая выдержит температуру) после ремонта, или в крайнем случае - противнем.
* Чтобы вы не выбрали — камень это, или противень. Его нужно поместить в духовку до того, как включите нагрев. Поверхность должна хорошо прогреться.
10. Чем быстрее у вас получится выпечь тесто, тем вкуснее оно будет. С тонкой корочкой и невесомым пористым мякишем.
Приятного аппетита! К