Это цитата сообщения гельб Оригинальное сообщение

ГУРМАНИЯ. Бабка, багель и багет

[показать]Азбука кулинара:бабка, багель и багет
Сколько названий разнообразных хлебобулочных изделий начинается именно на букву "б"? Вкус одних нам известен с детства, о других мы только читали или слышали, а третьи, как ни странно, "знакомые незнакомцы". То есть и видели, и пробовали, но ни истории, ни рецепта приготовления не ведаем.


Багет

Багет - легкий белый французский батон разной длины с вкуснейшей хрустящей корочкой. Его иногда ошибочно называют "французской булкой", той самой упоительно вкусной и хрустящей, сменившей имя на "городскую". Версия происхождения самого популярного во Франции хлебного батона несколько и ни одна из них не считается 100% достоверной. По одной из них багет появился в эпоху Наполеоновских войн и выпекался специально для солдат в армейских пекарнях. Маловероятно, чтобы легкий хрустящий хлеб солдаты носили прямо в карманах во время похода, тем более, что черствеет он очень быстро. Вторая версия гласит, что багет изобретение венских пекарей, открывших в Париже "Венскую булочную" в 1839 году. Третья история багета, приписывает его появление строительству метрополитена в Париже и поножовщине среди строивших его рабочих. Автор проекта парижского метро якобы заказал булочникам хлеб, который не нужно было резать, чтобы можно было изъять у строителей ножи. Более правдоподобна версия 20-х годов прошлого века, согласно которой багет появился после выхода закона, запрещающего открывать пекарни раньше 4-х часов утра. Так и родился рецепт хлеба быстрого приготовления – багета. Но не следует думать, что то, что под именем багета продается в супермаркетах достойно этого имени. В 1993 году правительство Франции издало декрет о хлебе, защищающий пекарей, выпекающий багеты по традиционным технологиям от низкокачественных изделий пекарен супермаркетов.
[показать]

В парижских пекарнях продают несколько видов багетов разной длины и "румяности":
традиционный багет (baguette tradition)
багет по-деревенски (baguette de campagne)
багет по собственному рецепту пекаря (baguette du patron)
багет-колосок (baguette épi)
багет-ниточка (ficelle)

[показать]

Выпечь багет можно попробовать и самостоятельно и это будет ваш собственный рецепт, ведь тесто для него на самом деле довольно простое: ставится обычная опара из пшеничной муки, воды и дрожжей на 20 минут, затем добавляется мука, вода и соль. Тесто вымешивают 10 минут и дают подойти примерно 40-45 минут. После этого формуют батоны багета и делают не менее 3 надрезов. Багетам дают подойти под влажной тканью еще 40 минут и затем выпекают четверть часа в разогретой духовке. Попробуйте!

Багель

Багель - золотистый хрустящий хлебец колечком чем-то напоминающий растолстевшую баранку. Он похож на нее не только формой, но и плотностью теста и уникальным способом выпечки. Знаменитый традиционный еврейский хлеб не просто сажают в печь, а предварительно отваривают в кипящей воде. Готовый багель обычно разрезают пополам и намазывают маслом, сливочным сыром или джемом, иногда его превращают и в своеобразный горячий бутерброд к завтраку с начинкой из лосося, бекона, овощей и яичницы-болтушки. Багели выпекают и с семенами кунжута, мака, обжаренным луком.

[550x]
Багель - традиционный еврейский хлеб колечком с золотистой хрустящей корочкой, посыпанный семенами кунжута, маком или выпеченный с обжаренным луком.

Багель
Нужно:

400 мл воды 2 ст. л. сухих дрожжей 1 ч. л. соли 1/3 пачки сливочного масла 4,5 ст. муки 1 ст. л. сахара 1,5 литра воды 2 ст. л. сахара 2 ст. л. молока

Готовим!

Поставить опару из теплой воды, дрожжей, сахара и 2-3- чт.л. муки (с горкой). Остальную муку растереть с маслом в крупку, добавить соль. Замесить тесто из масляной крошки и опары. Дать тесту подойти в теплом месте 2 часа. Тесто разделить на шарики (примерно 18-20 шт.), раскатать каждый в жгут длино1 30-40 см и свернуть колечком. Выложить кольца на противень и дать подойти 1 час. В большой широкой кастрюле вскипятить воду с сахаром, по очереди опустить в нее багели (по 3 шт.) на 3 минуты. Отваренные багели выложить на смазанный противень, смазать молоком и выпекать до золотисто-коричневого цвета.
[650x]

Баба и бабка

Бабы и бабки вовсе не сидят на лавочке и не сплетничают, не выгуливают внуков и работают в поле. Они важно расположились на чайном столе, и ждут гостей, источая аромат ванили и ромово пропитки. Это давнее традиционное угощение Польши, Западной Руси (Полоцкой, Псковской, Новгородской), Смоленщины и Белоруссии, которое сегодня, увы, встречается все реже. То ли хозяйки обленились, то ли не уберегли бабушкины секреты приготовления баб и бабок. А ведь когда-то умение испечь высокую бабу было признаком мастерства хозяйки! Пекли у нас бабы маковые, ореховые, творожные и медовые да по большим праздникам. Были они таким пористыми, нежными, что даже именовались круженными и пуховыми. Изначально тесто для баб готовилось с большим количеством дрожжей и на цельном молоке. Чем выше поднималась в печи баба, тем больше была слава пекаря. Польские бабы замешивались с большим количеством яиц, сахара, с цукатами, ванилью и шафраном. Кстати, рождение польского рецепта бабы приписывается королю Станиславу Лещинскому, который якобы и дал им имя в честь героя из сказок Тысячи и одной ночи Али бабы. Эту королевскую бабу усовершенствовал Жан Антельм Брийя-Саварен, изменив форму для выпечки и изменив рецептуру, так появилась Babà Au Savarin.

[650x]

Со временем бабы измельчали и превратились в бабки. Считается, что случилось это оттого, что на смену дровяным печам пришли духовки, изменившие и форму, и размер, да и вкус знаменитой бабы. Бабки стали выпекать из теста, приготовленного уже без дрожжей, на взбитых белках, с использованием разрыхлителей (сода, пекарский порошок, аммоний) или из сухарей и черствого хлеба. Такие бабки не поднимались в больших формах так же высоко, как дрожжевые. Появились специальные маленькие формочки для выпечки бабок, в которых они получаются пышными и не "падают" в духовке. Бабки перед подачей пропитывают ромовым сиропом, поливают глазурью или сладким соусом. Вот эти-то бабки из школьного буфета и сохранились в наших детских воспоминаниях. Но как далеко им до той, большой, настоящей… .

Хотя, осталась еще одна родственница старинной бабы - Babà napoletano, традиционно замешиваемая на дрожжах, впитывающая сироп как губка, сочная и ароматная…

[показать]

Галина Замыслова
iledebeaute.ru