ТЫЧИНСКИЙ В.Т.
ТОНКОСТИ КУЛИНАРНОГО МАСТЕРСТВА, 1982

ПРЕСНОЕ СЛОЕНОЕ ТЕСТО

Мука для приготовления слоеного теста должна быть с эластичной клейковиной. На эластичность клейковины и слоеобразование благоприятно влияет соль. Изделия с достаточным количеством соли имеют рельефный рисунок, тонкие ровные слои; при недостатке соли изделия получаются расплывчатыми. Лимонная и уксусная кислоты также способствуют слоеобразованию. Однако повышенное содержание кислоты ухудшает вкус и деформирует изделия.

При замешивании слоеного теста из общего количества просеянной муки следует оставить 5-10% Для перемешивания с маслом и 5-8% для посыпания при раскатывании теста.

Соль и кислоту растворяют в воде (3/4 нормы), добавляют яйца, муку и замешивают тесто, постепенно добавляя оставшуюся воду. После замешивания тесто оставляют на столе в течение 30 минут для набухания и ослабления клейковины.

Масло разминают и перемешивают с мукой, следя за тем, чтобы не образовалось комков. В результате масло делается более сухим, пластичным и клейким. Не следует закатывать комковатое масло в тесто, так как это препятствует равномерному слоеобразованию. Масло, смешанное с мукой, формуют в прямоугольные пласты.

Готовое тесто раскатывают на столе в виде небольшого прямоугольника так, чтобы края были немного тоньше, чем середина. На середину теста выкладывают подготовленный кусок масла и заворачивают в виде конверта. Стол посыпают мукой и медленно, плавно раскатывают тесто толстой скалкой во все стороны. При быстром раскатывании и интенсивном нажиме, особенно при последних раскатках, слои теста разрываются. Пласт теста должен быть толщиной 1 см, причем края его раскатывают тоньше, чем середину. После этого с пласта сметают муку и складывают его вчетверо так, чтобы противоположные края сходились не посередине пласта, а немного сбоку.

Раскатанное тесто должно полежать в течение 20 минут; за это время клейковина станет еще слабее и слои теста при дальнейшем распаивании не разорвутся.

Чтобы во время охлаждения поверхность теста не покрылась корочкой, которая сохраняется в готовом изделии и придает ему жесткость, тесто нужно накрыть противнем, влажной салфеткой или смазать размятым до густоты сметаны маслом.

Охлажденное тесто вновь раскатывают, складывают вчетверо и опять охлаждают не менее 30 минут; затем снова раскатывают, складывают втрое и охлаждают.

Через 45 минут слойку раскатывают в последний раз и складывают втрое. При такой раскатке получается 144 слоя масла. Изделия из этого теста нежные, хорошо поднимаются. Если готовить слойку с меньшим количеством слоев, то масло при выпечке вытечет и изделия будут жесткими, при большем количестве слоев изделия разрываются и плохо поднимаются.

При разделывании слойки нужно следить, чтобы ножи и выемки были острыми, так как тупые инструменты мнут края теста, а это препятствует подъему. Нельзя также мять пальцами края подготовленных изделий.

Чтобы пласты теста, уложенные на противни, не деформировались при выпекании, нужно раскатать их не по размеру противней, а немного длиннее и шире. Противни смачивают водой и, выкладывая на них тесто, сдвигают его с краев к центру.

Поверхность слойки смазывают яйцом. Не следует смазывать края изделий, так как при выпекании они затвердевают, что ухудшает поднятие теста.

Слойку, которую посыпают сахаром, нельзя смазывать яйцами, смешанными с водой: сахар растворяется в воде и при выпекании изделие приобретает непривлекательный вид.

Выпекают слойку при температуре 250-260°, очень осторожно, без сотрясения, иначе изделия "сядут" и образуется сырой слой - закал.

БИСКВИТНОЕ ТЕСТО

Холодный способ. В желтки (1/4 нормы), тщательно отделенные от белков, кладут сахар (3/4 нормы) и упругим веничком растирают массу добела.

Затем, не переставая растирать, постепенно добавляют остальные желтки и продолжают растирать до тех пор, пока не исчезнут крупинки сахара и масса не увеличится в объеме примерно втрое.

В другой посуде взбивают белки чистым охлажденным веничком в холодном помещении. В посуде не должно быть даже следов жира. Вначале взбивают медленно, затем постепенно увеличивают темп. Не следует при этом задевать веничком края и дно посуды. При появлении признаков творожения (белки становятся рябоватыми) следует добавлять небольшими порциями сахарную пудру или сахарный песок (1/4 нормы). Сахар препятствует творожению белков и улучшает их структуру. Когда белки увеличится в объеме в 4-5 раз и будут крепко держаться на веничке, взбивание прекращают. Если белки недостаточно хорошо взбиты, в них образуются крупные пузыри, которые при нагреве теста в жарочном шкафу лопаются и изделия "садятся".

К растертым желткам добавляют взбитые белки (1/3 часть) и, слегка перемешав, всыпают муку, смешанную с картофельным крахмалом. Затем кладут остальную часть взбитых белков. Все это осторожно смешивают до образования однородного теста.

Способ с подогревом. Яйца выливают в посуду, добавляют сахар и, непрерывно взбивая веничком, нагревают на водяной бане до 40-50°. Затем снимают и, продолжая взбивать, охлаждают до 20°. Потом еще раз нагревают, не прекращая взбивания, опять охлаждают и смешивают с мукой. Необходимо помнить, что в теплой массе мука размешивается плохо, бисквит получается плотным.

Выпекают тесто 25-30 минут при температуре 200-220°, причем в течение первых 10-15 минут бисквит нельзя трогать, так как от малейшего сотрясения лопаются неокрепшие стенки пузырьков, воздух улетучивается и бисквит делается плотным, трудно пропекаемым.

Готовность бисквита определяют по цвету корочки и по упругости: если надавить пальцем на непропеченный бисквит - останется ямка.

Бисквит, приготовленный с подогревом, получается более рассыпчатым, чем без подогрева.

ЗАВАРНОЕ ТЕСТО

В посуду с водой кладут масло, соль и доводят жидкость до кипения. Всыпают просеянную муку, после чего массу варят 1-2 минуты, помешивая лопаточкой. Заваренное тесто охлаждают до 70° и, опять помешивая, постепенно вводят яйца.

Необходимо помнить, что изделия из крутого теста плохо поднимаются, из жидкого - расплываются и при большом нагреве "садятся". Для исправления жидкого теста следует заварить порцию густого теста и добавить его в жидкое. Изделия из теста нормальной густоты расплываются незначительно.

Противень следует смазывать жиром слегка, так как излишний жир способствует образованию трещин на нижней корке.

Подготовленное заварное тесто кладут в кондитерский мешок и выпускают, придавая изделиям разнообразную форму. Выпекают их в течение 30-35 минут при температуре 180-200°.