Капуста белокочанная, квашенная с морковью
10 кг капусты, 300-500 г моркови,

25 г семян тмина или укропа,
200-250 г соли.
Нашинковать капусту. Морковь промыть,
очистить и нарезать лапшой
или натереть на терке. Смешать морковь с капустой,
тмином, солью,
затем плотно уложить в посуду, утрамбовать,
чтобы капуста пустила сок.
Оставить капусту в помещении при температуре 18-20* С.
В этих условиях она быстро сбраживает.
Наблюдая за капустой в период ферментации,
надо снимать излишнюю пену.
И протыкать ее деревянной или пластмассовой спицей,
для выхода газов. Когда процесс брожения заканчивается,
рассол светлеет, капуста оседает и
приобретает приятный освежающий
кисловато-соленый вкус, хрустит на зубах
. Перенести капусту в холодное место
и хранить при температуре до -2*С.
[500x709]
Цветная капуста маринованная
Для маринада на 1 л воды: 120 г 9% уксуса, 50 г сахара,
50 г соли, по 5-6 горошин черного и душистого перца, 3-4 шт.
гвоздики, 1-2 лавровых листа, небольшой кусочек корицы.
Подготовленную капусту разобрать на отдельные соцветия
диаметром 3-3,5 см, бланшировать 5-6 минут в кипящей воде,
подкисленной лимонной кислотой (на 1 л воды – 1г лимонной кислоты),
остудить, уложить в банки, заполняя пустоту внутри, как можно плотнее.
Приготовить маринади горячим залить банки до верха. Пряности,
оставшиеся в емкости из под маринада, разложить в банки
в равном количестве.
Сухие пряности можно разложить в банки до укладки капусты.
Наполненные маринадом банки прикрыть крышками и стерилизовать:
пол-литровые банки – 15 минут, литровые – 20 минут. Закатать.
Банки перевернуть вверх дном. Хранить в прохладном месте.
[500x375]
Капуста пелюстками
Рассол на 1 литр кипящей воды: 2 ст. л. соли, 1 ст.л. сахара,
а также 0,5 ст.л. растительного масла, 1 ст.л. уксуса (9%),
2-3 зубчика чеснока.
В 1 литр кипящей воды насыпать соль и сахар.
Размешать, дать остыть. На дно 3-литровой банки
уложить капусту пелюстками: порезать капусту большими квадратами
, получаются стопочки капустных листьев. Эти стопочки заложить в банку
, пересыпать их брусочками моркови, свеклы, дольками чеснока.
Плотненько уложить. Сверху залить 0,5 ст. растительного масла,
1 ст. уксуса 9%, остуженный рассол. Скорость готовности зависит
от температурного режима комнаты. Рассол приобретает розовый цвет.
Интенсивность его будет зависеть от количества свеклы.
На третий день я ставлю банку с капустой в холодильник.
[500x375]
Малосольная квашеная капуста
Рассол: 3л воды, 1 стакан соли; на один средний вилок капусты
брать 2 моркови.
Вскипятить рассол. Нашинкованную и перемешанную
с натертой морковью капусту опускать в рассол на 1 минуту
и складывать в эмалированную посуду. На каждый слой капусты
положить лавровый лист и душистый перец. Положить гнет.
Через 2-3 дня проткнуть палочкой. Через 3-4 дня капуста готова.
Держать в холодном месте.
[500x375]

Капуста быстроквашенная
3 средних кочана, 4-5 морковок, 2,5 ст.л. соли,
800 мл воды, 3 ст.л. сахара.
Капусту нашинковать по возможности более тонко
. Морковку натереть на терке средней крупности.
Перемешать. Сложить в емкость, утрамбовать,
залить соляным рассолом. Придавить гнетом.
Держать при комнатной температуре 3 дня,
как можно чаще протыкая капусту спицей
и давая выйти газу, в ней скопившемуся.
На исходе третьего дня слить лишнюю жидкость,
добавить немного сахара и поставить в холодильник.

Из интернета