Это цитата сообщения Аква_Море Оригинальное сообщение
Как испечь полезный ржаной хлеб без дрожжей
Как испечь полезный бездрожжевой хлеб
Давно хочу научиться печь хлеб, как раньше пекли, без дрожжей, на закваске из ржаной муки. И вот нашла рецепт. Вариантов много, тут один из них. Еще не пекла. Но вроде просто.
Закваска для хлеба ржаная бездрожжевая
Как сделать закваску для хлеба:
Для приготовления бездрожжевого хлеба необходима закваска, которую приготовить просто, зная некоторые правила.
Закваска для хлеба готовится несколько дней. Примерно около пяти. На каждый следующий день убираем половину смеси и добавляем столько же ингредиентов, а именно воду и муку. Кроме воды и муки в закваску для хлеба ничего не нужно класть.
Контейнер взять широкий и неглубокий, так быстрей будет происходить закисание. Вода должна быть теплая, около 40 градусов Цельсия.
*
Воду с мукой перемешать венчиком и поставить в тёплое место.
И так каждый день, пока не появится характерный квасной запах.
Готовой закваски будет достаточно для приготовления 1 кг хлеба.
Если после проделанной работы у вас получилась готовая закваска, в чём я уверен на все 100, то можно от одного вида закваски перейти к другому виду за 1 день. Положите в контейнер для новой закваски 4-5 столовых ложек готовой закваски, налейте воды по рецепту и замешайте ингредиенты. Накройте контейнер крышкой и поставьте его в холодильник. На следующий день у вас закваска с новыми свойствами.
Взято с сайта http://www.russianfood.com/recipes/recipe.php?rid=123294
Продукты
Закваска для бездрожжевого хлеба - 350 г
Вода - 270 г
Ржаная мука - 380 г
Пшеничная мука - 180 г
Соль - 2,5 ч. ложки
Сахар (для вкуса, можно и не класть) - 2 ч. ложки
Растительное масло - 1,5 ст. л.
Как приготовить ржаной хлеб на закваске:
Замес теста для хлеба произвожу в хлебопечке, на режиме "тесто".
После того, как тесто готово, раскладываю его в формочки и ставлю в тёплую духовку. Разогреваю её до 50 градусов и выключаю, этого достаточно чтобы хлеб поднялся. Подъём происходит 4 часа, формочки у меня силиконовые, в металлическую форму лучше положить пергаментную бумагу для запекания.
Выпекаю ржаной хлеб на закваске 1 час 20 минут при температуре 150 градусов.
Остывает хлеб под полотенцем на решетке, около 6-ти часов.
http://russianfood.com/recipes/recipe.php?rid=123296
А вот как пекут хлеб в Эстонии!
Домашний бездрожжевой ржаной хлеб (фото-рецепт)
[показать]У нас в Эстонии очень популярен ржаной чёрный хлеб. Я тоже его очень люблю, и вся моя семья предпочитает именно ржаной хлеб. Иногда я пеку его сама. Впервые я попробовала домашний хлеб у моей подруги Нади. До этого я и не думала, что дома можно испечь такой замечательный хлеб без хлебопечки (у меня нет её), тем более без дрожжей!
Я попросила дать мне закваску и принялась за дело! Хочу сказать, что каждый раз надо оставлять часть закваски на следующий раз, она может храниться в холодильнике неделю в стеклянной посуде с крышкой. Но если нет возможности или вы забыли оставить (как бывало со мной) то можно сделать закваску и самой!
Закваска для хлеба:
Необходимо взять чёрный ржаной хлеб, замочить его в пахте или кефире, и поставить в очень тёплое место (+25+27, не ниже) на двое суток бродить, накрыть пищевой плёнкой. Иногда необходимо закваску перемешать. У меня домашний кефирчик, на молочном грибе - отличный вариант для закваски.
Необходимые продукты для хлеба:
ржаная мука,
фариновый сахар,
семена подсолнечника (очищенные),
тмин (по вкусу),
вода, соль, закваска.
( P.S. Нашла, что такое ФАРИНОВЫЙ САХАР.
Это смесь белого свекловичного сахара и тростникового сахара с высоким содержанием тростникового сиропа (мелассы). Он придает новый пикантный вкус блюдам. Сюда входят не только десерты и торты, но и маринады, соусы, закуски, а также мясные и рыбные блюда.
(dansukker.com) Думаю, что можно и обычный сахар положить.)
[показать] Это рецепт на одну буханку хлеба:
Закваску (100гр) смешать
с 250 гр ржаной муки
и 0,5 л воды,
поставить на 12 часов в теплое место (+25+27), накрыть целлофаном, чтобы теплей было.
[показать] Утром сначала забрать 100 гр закваски на следующий хлеб. К остальному добавить:
1 ч/л соли,
100-150 гр фаринового сахара,
половину пачки семян (50гр) тмина
и 500гр просеянной ржаной муки.
[показать]
[показать] А в праздничный вариант хлеба добавляют курагу, изюм, чернослив и орехи (фундук). Такой хлеб обычно пекут на Рождество. Хлеб получается просто шикарный!
Все перемешать, смазать форму маслом (на дно кладу бумагу для выпечки),
[показать] и выложить тесто в форму, накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 3 часа подниматься ).
[показать] Кода тесто поднимется примерно в 2 раза, поставить в духовку на 180-200 градусов.
[показать] Через минут 20 температуру уменьшить и выпекать ещё 15-20 минут. Всё зависит от вашей духовки,каждая печёт по своему. Поэтому следите за процессом!
Когда хлеб будет готов,
[показать] смазать сверху маслом
[показать] и завернуть в мокрое полотенце.
[показать] Когда полотенце высохнет, хлеб отдохнёт, можно вкусить нашего ароматного хлебушка.
[показать]
[показать] Можно впрок засушить пару кусочков хлеба,и в дальнейшем использовать для закваски. Это на случай, если вы не планируете в ближайшее время печь хлеб или не оставили закваску.
Поначалу, мне казалось,что это уж больно хлопотное дело! Но процесс совсем не сложный, и увлекательный.
Какое-то волшебное действо! Выпечка хлеба!
Не забывайте, что настроение должно быть при этом хорошим! И у Вас всё получится!
Приятного аппетита!