Это цитата сообщения Буала Оригинальное сообщение
Кавказский аджапсандал и несколько блюд из баклажанов
Аджапсандал или аджапсандали, если вы заказываете его в Грузии, — холодное блюдо из баклажанов, перца, томатов с добавлением трав и пряностей. Мы часто думаем, что это грузинское блюдо, но его готовят по всему Кавказу, есть аджапсандал в Абхазии, Армении, Азербайджане.
Кавказ — это горы. Тут жители очень давно разводили овец, пасли их на горных склонах. Поэтому очень многие блюда в горных странах придуманы пастухами. Не исключение и аджапсандали. Легенда гласит, что кавказские пастухи запекали на костре баклажаны и паприку, потом растирали их в пасту, добавляя пряности и травы. Получалось блюдо, которое сохранялось довольно долго, его удобно было есть в горах, и получается довольно сытно, если, конечно, у вас есть вкусный хлеб или лаваш.
Аджапсандал имеет много вариаций, но базовые ингредиенты это: баклажаны, сладкий перец, томаты, репчатый лук, чеснок, кинза, растительное масло, соль и перец. Также часто кладут базилик.
Но как у любого популярного у нескольких народов блюда, у аджапсандала много вариаций. К примеру, в Абхазии могут добавлять морковь. В Грузии могут добавлять картофель, чтобы сделать закуску более сытной. Армяне и азербайджанцы часто предварительно запекают овощи для сандала.
Иногда в аджапсандал добавляют кабачки, а еще во всех странах могут положить мясо: говядину или баранину, а могут добавить фарш.
Классический аджапсандал
4 небольших баклажана
4 сладких перца
2 луковицы
4 помидора
1 пучок кинзы
несколько веточек красного базилика
несколько веточек зеленого базилика
соль
1 ч.л. хмели-сунели
красный и черный перец
молотый кориандр
растительное масло для жарки
Шаг 1. Баклажаны нарезать толстыми кружками, посолить, оставить на полчаса.
Совет: это нужно делать, если баклажаны горчат, если вы купили светлые баклажаны, то этого делать не надо.
Шаг 2. Баклажаны промыть, откинуть на сито, дать стечь воде.
Шаг 3. Лук нарезать полукольцами, перец очистить от семян и нарезать соломкой.
Шаг 4. Помидоры разрезать пополам и натереть их на крупной терке, выдавливая из кожи, кожуру удалить.
Шаг 5. Баклажаны обжарить до золотистого цвета. Можно обжаривать на сковороде гриль, чтобы они взяли меньше масла. Потом откинуть на сито или бумажные полотенца, чтобы удалить масло.
Шаг 6. Отдельно обжарить в растительном масле лук.
Шаг 7. Добавить к луку перцы. Обжарить в течение 5 минут.
Шаг 8. Добавить к перцам и луку томатное пюре. Тушить на небольшом огне в течение 3-4 минут.
Шаг 9. Нарезать зелень, нарубить чеснок. Добавить к овощам. Посолить и поперчить.
Шаг 10. Добавить в поджарку баклажаны, перемешать и выключить. Оставить на полчаса. После того, как блюдо остынет, можно подавать к столу, добавив свежей зелени и чеснока. Или разложить по стеклянным банкам и поставить в холодильник.
Аджапсандал с картофелем
3 баклажана
5-6 средних картофелин
3 луковицы
500 г помидоров
500 г сладкого перца
1 острый перчик — по желанию
3 зуб. чеснока
свежая кинза
1 ч.л. хмели-сунели
2 ч.л. соли
черный перец
растительное масло для жарки
Шаг 1. Баклажаны нарезать крупными кусочками, не очищая от кожуры. Посолить и дать постоять. Потом промыть.
Шаг 2. Обжарить баклажаны в растительном масле до золотой корочки.
Шаг 3. Картофель очистить, нарезать крупными кубиками, обжарить до золотистой корочки.
Шаг 4. Нарезать лук и перец соломкой.
Шаг 5. Лук обжарить до золотистого цвета, потом добавить к нему перец и обжаривать 5-7 минут.
Шаг 6. Пока овощи жарятся, томаты очистить от кожицы и пробить в блендере или протереть через сито.
Шаг 7. Добавить томатное пюре к перцу и луку. Все потомить 5 минут, немного подсолив.
Шаг 8. Положить в сковороду к овощам картофель. Тушить почти до готовности.
Шаг 9. Нарезать зелень, когда картофель будет почти готов добавить зелень, пряности и баклажаны. Посолить.
Шаг 10. Томить 5 минут, в самом конце положить мелко нарубленный чеснок.
Шаг 11. Закрыть крышкой и дать аджапсандалу настояться.
Аджапсандал с мясом
500 г говядины
4 баклажана
5 перцев сладких
4 помидора
2 моркови
3 луковицы
3-4 зуб. чеснока
1 пучок фиолетового базилика
1 пучок кинзы
зерна кориандра по вкусу
черный перец горошком
щепотка зиры
соль
растительное масло для жарки
Шаг 1. Баклажаны нарезать крупными кусочками, морковь — кружками, перец дольками.
Шаг 2. Запечь овощи в духовке до полуготовности.
Шаг 3. Лук нарезать полукольцами, обжарить в растительном масле.
Шаг 4. Добавить к луку мясо, нарезанное тонкой соломкой и обжарить. Можно добавить томатную пасту или кетчуп и потомить 10-15 минут. Мясо будет почти готово.
Шаг 5. Зелень нарезать. Пряности растереть в ступке или размолоть в кофемолке.
Шаг 6. К луку с мясом добавить морковь, обжарить 5 минут, потом положить перец и баклажаны. Все посолить.
Шаг 7. В самом конце положить томаты, нарезанные кусочками, добавить зелень, пряности. Потомить на медленном огне 3 минуты, после чего добавить мелко нарубленный чеснок.
Шаг 8. Огонь выключить, закрыть крышкой и дать остыть. Подавать со свежей зеленью.
Аджапсандал от Мамии Джоджуа, шеф-повара ресторана «Казбек»
4 порции
325 г баклажанов
4 г соли
40 мл растительного масла
10 г лука
5 г томатной пасты
250 г помидоров
150 г зеленого болгарского перца
150 г красного болгарского перца
5 г зеленого перчика чили
5 г кинзы
2 г базилика
10 г чеснока
5 г петрушки
1 г уцхо-сунели
Щепотка сушеного чили
Молотый кориандр
3 г тимьяна
Шаг 1. Болгарский перец очистить, запечь в духовке в течение 20 минут при температуре 180 градусов, дать остыть и нарезать крупным кубиком.
Шаг 2. Чеснок пропустить через чеснодавку.
Шаг 3. Баклажаны не чистить, нарезать крупным кубиком и обжарить в большом количестве масла, затем положить на сито и дать стечь излишкам масла.
Шаг 4. Лук очистить, обжарить на растительном масле с добавлением пюре из чеснока, добавить перец, листья тимьяна.
Шаг 5. К луку добавить томаты и томатную пасту, тушить в течение 10 минут.
Шаг 6. Сушеный перец чили мелко нарезать, зелень крупно порубить.
Шаг 7. Добавить на сковороду баклажаны, перец чили и зелень. Остудить, довести до вкуса специями.
Без горечи и масла. Как правильно готовить баклажаны
Чтобы баклажаны не впитывали слишком много масла при жарке, их нужно нарезать крупными кусочками и обвалять не в муке, а в крахмале. Лучше всего в кукурузном, но сойдет и картофельный. Просто посыпаете крахмалом, встряхиваете. Крахмал дает тонкую пленку, его не видно на баклажане, нет неприятного мучного налета.
Нужно ли засыпать солью? Это старый лайфхак, сейчас новые сорта баклажанов — они не горчат. Баклажаны с дачи, выращенные в неправильных условиях, могут горчить, но это редкость. Так что не нужно засыпать их солью.
Соль используют, если хотят получить сырой баклажан для салата. Овощ режут кусочками, засыпают солью, просаливают, отжимают — получается плотная мякоть. Потом кусочки баклажана нужно сбрызнуть уксусом и смешать с другими овощами.
Многие любят баклажаны — жареные, запеченные, приготовленные на углях. Пожалуй, самый интересный рецепт такой. Баклажан крупно нарезаете и обжариваете во взбитом яйце. Потом добавляете лук, зелень, чеснок, пересыпаете этим жареные баклажаны и оставляете в холодильнике на день. В итоге баклажаны получаются немного похожими на мясо.
..., и ещё несколько рецептов блюд с баклажанами.
Мелидзана
Рецепт Стаматиса Цилиаса, бренд-шефа ресторана «Molon Lave»
1 кг баклажанов
600 г болгарского перца
200 г петрушки
2 зуб. чеснока
100 мл оливкового масла
15 мл винного уксуса
Соль и перец
Шаг 1. Баклажаны и перец запечь целиком до мягкого состояния, предварительно сделав небольшие надрезы.
Шаг 2. Дать остыть и очистить от шкурки, перец очистить от косточек.
Шаг 3. Нарезать овощи маленьким кубиком (1×1 см).
Шаг 4. Петрушку и чеснок измельчить и добавить в получившуюся массу.
Шаг 5. Добавить оливковое масло, винный уксус, соль и перец. Все тщательно перемешать.
Салат с лисичками и баклажаном
Рецепт Артема Мартиросова, шеф-повара ресторана «КрабыКутабы»
2 порции
150 г лисичек
100 г маринованного артишока
150 г баклажана
½ перчика чили
1 зуб. чеснока
Петрушка, кинза, укроп по вкусу, лучше больше
20 мл растительного масла
160 г листьев любого салата (романо, латук)
Для заправки
100 мл кокосовой воды
10 г перца чили
5 веточек петрушки
30 мл сока лайма
40 г меда
15 г рисового уксуса
15 мл сладкого рисового вина мирин
Для зеленого масла (60 мл на 2 порции):
200 г петрушки
200 г кинзы
500 мл растительного масла
2 г соды
Шаг 1. Баклажаны и лисички обжариваем на сильном огне.
Шаг 2. Добавляем нарезанный артишок, немного чеснока, много зелени, солим, перчим.
Шаг 3. Даем немного остыть.
Шаг 4. В миску выкладываем листья салата, обжаренные овощи и грибы, поливаем заправкой, перемешиваем.
Шаг 5. Смешиваем все ингредиенты для заправки, взбиваем до однородной массы.
Шаг 6. Для зеленого масла зелень ошпариваем с добавлением соды.
Шаг 7. После этого кладем в миску со льдом и водой, просушиваем и пробиваем вместе с маслом в блендере до однородной массы, откидываем на марлю и оставляем на 6-8 часов.
Шаг 8. Салат поливаем заправкой и сбрызгиваем зеленым маслом.
Баклажан со страчателлой
Рецепт Алессио Джини, шеф-повара «АВ Бистро»
50 г обжаренного баклажана
80 г томатного соуса
45 г страчателлы
Свежая зелень
Базиликовое масло
Пудра из маслин
Шаг 1. Баклажан нарезать вдоль пластинами толщиной 1 см и обжарить на оливковом масле с двух сторон до готовности и золотистого цвета.
Шаг 2. Пластину баклажана выложить на центр тарелки, сверху полить теплым томатным соусом и выложить сыр.
Шаг 3. Украсить блюдо зеленью, маслом с базиликом и пудрой из маслин.
Баклажан, запечённый в печи
Рецепт Гарика Манукяна, шеф-повара ресторана «Хмели&Сунели»
120 г баклажана
25 мл оливкового масла
6 г сванской соли
100 г аджапсандали
30 г моцареллы
30 г аджики, смешанной с майонезом
Шаг 1. Для аджапсандали — соединить нарезанные болгарский перец, кабачки, баклажаны, запеченные на гриле, и заправить зеленью с чесноком.
Шаг 2. Взять полбаклажана, посыпать сванской солью и полить оливковым маслом. Поместить в разогретую духовку или печь. Запекать при 250 градусах в течение 10-15 минут.
Шаг 3. Моцареллу нарезать и соединить с аджапсандали и соусом — все перемешать и переложить на запеченный баклажан.
Шаг 4. Повторно запечь при той же температуре в течение 5 минут.
Шаг 5. Перед подачей украсить с зеленью, слайсами помидоров черри и перцем чили.
Рататуй
Рецепт Павла Беляева, шеф-повара ресторана «Adri BBQ&WINE»
5 порций
250 г цукини или кабачков
250 г баклажанов
250 г помидоров
2 зуб. чеснока
2 веточки свежего розмарина
2 веточки свежего тимьяна
Соль
Черный молотый перец
50 мл оливкового масла
Для соуса:
200 г помидоров
1250 г сладкого перца
100 г моркови
100 г репчатого лука
10 г чеснока
Черный перец
Тимьян и розмарин
20 г сахара
10 г соли
40 мл оливкового масла
Шаг 1. Овощи нарезать крупными кубиками.
Шаг 2. Отдельно обжарить все овощи, чтобы они не смешивались, так как время приготовления у них разное, а они не должны пережариться.
Шаг 3. Для соуса обжарить все ингредиенты. В конце обжарки добавить травы и пряности.
Шаг 4. Когда овощи для соуса станут мягкими — пробить их в блендере, а потом протереть через сито, чтобы получилась кремовая консистенция. Добавить сахар и соль.
Шаг 5. Обжаренные овощи разложить по тарелкам и залить соусом.
Любой продукт в большом количестве приносит больше вреда, чем пользы. Баклажаны при чрезмерном употреблении способны вызывать отравления, особенно у людей, имеющих заболевания желудочно-кишечного тракта (гастриты, язвы, колиты и т. д.). Если после употребления баклажанов возникает чувство тяжести, следует ограничить их потребление.
