Сортовые вина и купажи.
Вино, изготавливаемое полностью или главным образом из одного сорта винограда, называется сортовым. Такие вина часто называются в честь соответствующего сорта винограда. Это простой и современный способ наименования вина, и я отдаю ему предпочтение, так как именно сорт винограда сильнее всего влияет на букет вина. Законодательство винопроизводящей страны или региона определяет минимальное процентное содержание винограда для вина с сортовым названием. Купажи, изготавливаемые из двух или более сортов винограда, встречаются чаще, но это не означает, что качество вина при этом ухудшается. Напротив, бывает необходимо уравновешивать слабые стороны многих сортов взаимодополняющими качествами другого сорта.
Виноделы.
Изготовление вина, или винификация, - это процесс, при котором естественное брожение происходит под наблюдением и контролем специалиста, целью которого является создание конкретного конечного продукта. Специалист, который принимает решения, называется виноделом. Понятие о виноделе как о человеке, который вмешивается в процесс брожения, чтобы определить характер вина, является довольно современным. Оно появилось в Австралии и Калифорнии в 1970-х годах, а до того виноделы оставались бессловесными мастерами за сценой. Хороший винодел может изготовить достойное вино даже из посредственных сортов винограда, а талантливый готовит потрясающее вино из сырья высшего качества. С другой стороны, плохой винодел может выдать ужасный продукт, даже если соседние производители создают классические вина. По этой причине название производителя – компании, которая производит вино, - является лучшим свидетельством качества вина, чем сорт винограда или винодельческий регион.
Благородные сорта.
Некоторые сорта винограда в отдельных регионах достигли такого величия, что они были возведены в ранг «высшего сословия» среди мировых сортов. Поэтому их часто называют благородными сортами. Главные примера – Каберне Совиньон из Бордо, Шардоне и Пино Нуар из Бургундии, французский Сира из долины Роны и его аналог Шираз из Южной Австралии, Шенен Блан и Совиньон Блан из долины Луары, Неббиоло из Пьемонта, Санджиовезе из Тосканы, немецкий Рислинг и калифорнийский Зинфандель.
Этот термин на этикетках является великим двигателем продаж. Термин «старые лозы» (или vieillesvignesна французских этикетках) означает более концентрированные ароматы и соответственно более высокую цену, указывающую на редкость и желательность приобретения вина – по крайней мере теоретически.. И это правда, старым лозам есть чем похвалится: они дают вино с более насыщенным ароматом. Многие виноделы выкорчевывают лозы по достижению 25-летнего возраста, так как после этого урожаи начинают существенно уменьшатся. Но какая лоза называется старой? 80-летняя или 100 летняя? В Австралии есть некоторые лозы такого возраста, как и в Калифорнии. 60-летняя? Да, это тоже старая лоза. 40-летняя? Такую лозу можно назвать пожилой. 30-летняя? Назвать такую лозу старой – это небольшое преувеличение. Трудность в том, что нет согласованного определения старой лозы, хотя виноделы сильно нуждаются в нем. Как правило, это надежный термин, но он все чаще и чаще появляется на винных бутылках.
Производители, одержимые стремлением к лучшему качеству, любовно ухаживают за столетними лозами
50 способов описания вина.
Для описания вина существует больше терминов, чем «плохое» или «хорошее». Дегустационные термины являются способом выражения нашего восприятия различных качеств вина, и они не должны оставаться тайным шифром для специалистов. Фруктовые ароматы позволяют делать прямые сравнения; если я знаю фрукт, то узнаю и аромат, о котором вы говорите. То же самое относится к меду или орехам, но и менее ясные термины тоже бывают полезными.
Агрессивное.Вино с высокой кислотностью, которое вяжет десны и сушит рот из-за избытка танинов.
Ароматическое.Все вина обладают ароматом, но ароматическое вино особенно пикантное или пряное; обычно оно изготавливается из ароматических сортов винограда, таких, как Гевюрцтраминер.
Вяжущее.Вино, в котором сильно выражен «сушащий» эффект танина.
Большое.Тельное, хорошо сбалансированное вино с изобилием всех главных качеств: фруктового аромата, кислотности, танинов и алкоголя.
Выразительное.Вино с отчетливыми, легко узнаваемыми ароматами.
Маслянистое. Вино с запахом и вкусом сливочного масла, происходящим от созревания в дубовых бочках.
Жуйное(упругое).Вино с высоким содержанием танина и мощным вкусом, но не агрессивное.
Чистое. Вино, свободное от бактериальных и химических примесей. Термин также используется для описания простых, освежающих вин.
Сложное. Вино с многослойными ароматами, которые раскрываются постепенно.
Бодрящее. Освежающее вино с хорошей кислотностью.
Глубокое.Тонкое, богатое сродни сложному.
Сухое.Совсем не сладкое.
Тусклое.Вино без четко выраженного приятного аромата или вкуса. Часто это бывает признаком чрезмерного контанкта с кислородом.
Пыльное.Сухой, слегка землистый вкус, иногда обнаруживаемый в красных винах. Может быть очень привлекательным в сочетании с хорошим фруктовым ароматом.
Землистое.Вино с запахом и вкусом сырой земли. Это может быть привлекательным для простых вин.
Жирное.Густое, полнотелое, маслянистое вино.
Твердое.Хорошо сбалансированное вино с характерным сочетанием ароматов; противоположно вялому.
Вялое. Невыразительное, лишенное кислотности.
Сфокусированное.Вино, в котором все ароматы хорошо определены.
Свежее.Молодое вино с бодрящим фруктовым ароматом и хорошей кислотностью.
Полное.Вино, оставляющее во рту впечатление весомости.
Травянистое. Вино со вкусом и ароматом свежескошенной травы; возможно, более точно для его описания подходят ароматы крыжовника, красного перца или лаймовой цедры.
Зеленое.Может означать «незрелое» в уничижительном смысле слова. Но аромат зеленых листьев часто встречается в красных винах прохладного климата, а в сочетании с ароматами крыжовника или зеленых яблок подразумевает свежий, бодрый вкус, характерный для некоторых белых вин.
Резкое.Красное вино с высоким содержанием танина или белое вино с высокой кислотностью, но скорее бескомпромиссное, чем агрессивное. Следующая ступень после «твердого».
Конфитюрное.Красное вино, в котором фруктовые ароматы приобретают характер конфитюра, джема или варенья.
Легкое.Слабоалкогольное или не обладающее весомостью.
Мясистое.Плотное красное вино с густым ароматом. Некоторые вина в самом деле имеют аромат или вкус мяса.
Минеральное.Вы можете представить этот вкус, если лизнете кусок кремня или мела. Этот вкус часто встречается в винах из Германии и из долины Луары во Франции.
Нейтральное.Вино, имеющее очень слабый аромат.
Дубовое.Вино со сладковатым ванильным ароматом, тонами жареных тостов и некоторой маслянистостью, приобретаемой после бочковой выдержки.
Гудронное.Довольно привлекательный аромат, напоминающий также бензин или нефть, который часто развивается в зрелых винах из сорта Рислинг. Колючее. Обычно этот термин обозначает высокую кислотность, но «нервный» фруктовый вкус тоже может быть «колючим».
Мощное.Вино, в избытке обладающее всеми основными качествами, особенно алкогольной составляющей.
Игольчатое.Вино со слабой игристостью из-за наличия остаточного углекислого газа. Может быть очень освежающим в простых винах.
Богатое.Вино с насыщенным ароматом и высоким содержанием алкоголя; полное.
Зрелое.Вино, изготовленное из зрелого винограда, обладает хорошим фруктовым вкусом и ароматом. Незрелое вино часто бывает зеленым на вкус.
Округлое. Любое вино, букет которого кажется полным и совершенным, без неприятной резкости.
Мягкое.Вино без резких танинов и высокой кислотности, которое легко пить.
Пряное.Вино с экзотическим вкусом и ароматом, такое, как белый Гевюрцтраминер. К пряным винам относится также красный австралийский Шираз с ароматами перца, корицы и гвоздики. Иногда пряность возникает в результате бочковой выдержки.
Стальное.Вино с хорошей кислотностью, сфокусированное и скуповатое, но не водянистое
Каменистое.Вино с сухим привкусом мела, похожим на минеральный, но не столь волнующим.
Структурированное.Термин используется для обозначения вина с прочной основой кислотности и танинов, но недостаточным содержанием фруктов. Нежное. Выразительное и мягкое. Термин чаще используется для описания текстуры, а не аромата.
Сладкое.Вино с высоким содержанием сахара, но термин также используется для обозначения богатства и зрелости фруктовых ароматов в современных сухих винах.
Кислое.Вино с очень резким, кислым вкусом, как у незрелых яблок.
Скупое, плоское, бедное.Термины, которые используются обычно для описания вина с высокой кислотностью и слабо выраженным вкусом или ароматом.
Хлебная корочка.Аромат жареных тостов, возникающий в вине в результате бочковой выдержки.
Простое.Вино, которое ничего не прячет «в рукаве»; с простыми и очевидными, но не утонченными ароматами.
Остатки из винного погреба.
Это действительно остатки: последние бутылки старого винтажа, от которых поставщик хочет избавиться, чтобы освободить место для нового винтажа. С другой стороны, поставщик мог приобрести слишком много вина одного наименования и теперь хочет побыстрее распродать его. Так или иначе, эти вина предлагаются по сниженной цене. Часто такая покупка бывает удачной, но всегда есть риск, что лучшее время для распродаваемого вина уже прошло.
Сухое, полусухое или сладкое?
Для вин из любой страны, кроме Германии, вы можете считать, что покупаете сухое вино, если на этикетке не указано иное.
Франция.
Сухое вино – sek, полусухое – demi-sek. Doux или moelleux– сладкое вино; liquoreux– очень сладкое. Самое сухое шампанское называется brut, а extradry, как ни странно, гораздо менее сухое. Шампанское demi-sec (иногда обозначается rich) довольно сладкое. Остерегайтесь вин из аппелясьонов, специализирующихся на сладких винах, таких как Сотерн; там вы не встретите на этикетке уведомления, что вино сладкое.
Италия.
Сухое - secco, полусухое - demisecco. Полусладкие вина имеют обозначения abbocattoили amabille. Сладкое вино – dolce.
Испания.
Здесь вина обозначаются seco, semiseco и dylce.
Германия.
Здесь вина обычно немного сладковатые, если на этикетке не указано иное. Trocken – сухое, Halbtrocken - полусухое.
Chateau
Chateau (фр. «замок») – большинство бордосских вин называется «Chateau такое-то». Звучит чрезвычайно внушительно и некоторые старинные замки (chateaux) в самом деле величественны, но в Бордо это просто название отдельного землевладения, размер которого может меняться в широких пределах. В определенном смысле, chateau – это бренд: вино меняется от одного года к следующему в зависимости от погоды, но основной стиль остается неизменным.
|
||||||
Прекрасные условия для сбора урожая в Шато Пальмер, одном из самых привликательных в Бордо.
Кларет.
Более трехсот лет, с 1152 по 1453 год, Бордо находился под владычеством английской короны. Неудивительно, что в Англии, а впоследствии и в англоязычном мире развился вкус к бордоскому вину. Некоторые вина из Бордо стали известны под названием clairet из-за более легкого стиля по сравнению с плотными винами из Испании и Португалии; впоследствии оно энглизировалось и превратилось в claret. Это название по-прежнему широко используется в Англии для обозначения красных бордоских вин, в то время как clairet теперь является названием для розовых вин из этого региона.
ChateauAngelusиз Сент – Эмильона в Бордо является одним из самых уважаемых красных вин.
Виноградари и Негоцианты.
В Бургундии вино бутилируется и продается виноградарями или негоциантами (торговцами), покупающими виноград и вино у разных виноградарей и продающих вина под своими названиями. В прошлом считалось, что вина от виноградарей в целом лучше и имеют более ярко выраженный характер, чем вина от негоциантов. Сейчас положение в целом такое же, но появилось много превосходных негоциантов, в большом количестве производящих отличное вино. Нельзя с уверенностью утверждать, что одно лучше другого, но я все – таки отдаю предпочтение виноградарям.
Что такое Pouilly?
Pouilly-Fume- знаменитое бодрящее, освежающее вино, изготавливаемое из сорта Совиньон Блан. Оно имеет легкий дымный акцент, что объясняет слово «» в названии. Не путайте его с Pouilly-sur-Loire– невыразительным вином, которое делают в том же регионе из сорта Шассла. С другой стороны, не путайте его с Pouilly-Fuisse, Pouilly-Locheи Pouilly-Vinnzelles– густыми, маслянистыми винами из сорта Шардоне, изготавливаемыми в Бургундии.
Стили позднего урожая.
Виноград, оставленный созревать на лозе после обычного срока сбора урожая, приобретает дополнительную спелость, если держится хорошая погода. В Эльзасе вина, изготовленные из такого винограда, называются Vendange Tardive (букв. "поздний урожай"). Они полновесные, с высоким содержанием алкоголя и варьируют по степени сладости от густых сухих вин до десертных. Сладкие вина, изготовленные из более редких сортов, подверженных воздействию благородной плесени, называются Selection de Grains Nobles. Все эти вина могут выдерживаться в течение десяти лет и более.
"Супертосканские" и современные "дизайнерские" вина.
Наряду с прочими нелепостями, в Италии некогда существовал закон, вынуждавший тосканских производителей добавлять белый виноград в состав Кьянти. Лучшие производители не смогли этого вынести и взбунтовались. Они перестали подчинятся установлениям, принялись экспериментировать с сортами, запрещенными правилами DOK, такими, как Каберне Совиньон, и выдерживали вино в новых дубовых бочках (что также было запрещено).
Они классифицировали эти вина как простые vinidatavola, давали им прихотливые названия, например Sassicaiaили Tignanello, и заламывали огромную цену. Эти вина стали известны как «супертосканские» или «supervinidatavola». Теперь законодательство изменилось, и многие из них отнесены к категории DOK или чаще к IGT. Но эти производители не прекратили свои эксперименты и прославились как традиционными винами типа Кьянти, так и новыми модными винами, изготовленными из международных сортов, включая Каберне, Сира, Мерло, Пино Нуар, Шардоне и Вионье.
Vin Santo.
Традиционная достопримечательность Тосканы, изготавливаемая ныне по всей Италии, vinsanto (святое вино) производится из Треббиано, Мальвазии и других сортов винограда. Оно может быть сухим или сладким, в зависимости от своего предназначения в качестве аперитива или десертного вина. Лучшие образцы поистине божествины – сладкие вина со вкусом орехов, сушкных абрикосов и засахаренной апельсиновой кожуры.
Токай.
Это изысканное сладкое вино, изготавливаемое в Венгрии, имеет исключительный пикантный вкус с дымным оттенком. Его готовят из винограда с высокой естественной сахаристостью (обычно это результат воздействия благородной плесени - грибка, концентрирующего сахар в винограде), который называется Aszu Эти вина называются Tokaji Aszu, а их сладость измеряется в puttonyos. Если это значение достигает 3, Токай сладкий; при 6 puttonyos он густой и концентрированный. Aszu Eszencia еще слаще и очень насыщенный. Szamorodny содержит лишь небольшую часть винограда Aszu и варьирует от сухого до полусладкого.
Меритаж (Meritage)
Калифорнийские производители ввели этот маркетинговый термин для обозначения вин, изготовленных из тех же сортов винограда, что и классические вина из Бордо во Франции. Он может применяться как к красным винам, купажированным из сортов Каберне Совиньон, Мерло и Каберне Фран, так и к белым винам, купажированным из сортов Совиньон Блан и Семильон. Однако этот термин редко можно увидить на этикетке, так как большинство меритажных вин продается под специально подобранными звучными названиями. Если калифорнийское вино называется Tapestry, Anthology, Elevage, Hommage или Affinity, есть вероятность, что это "меритажный" купаж
Краткий словарь.
Cepage (фр.) – сорт винограда.
Cru– французский термин, используемый для обозначения вина из отдельного виноградника, часто в сочетании с уровнем качества, например PremierCru.
Cuvee– в буквальном смысле – содержимое сuve, или емкости для купажирования вина. Термин обозначает отдельный купаж, либо из разных сортов винограда, либо из отдельных бочек, и используется, к примеру, для элитного и столового Шардоне от одного производителя
Domaine– винодельческое поместье (хозяйство), особенно в Бургундии.
Estate-bottled– термин используется для обозначения вина, изготовленного и бутилированного в одном месте, хотя иногда из разных виноградников. Его эквивалентом является misenboutelleauchateau/domaine во Франции, aziendaagricolaили imbottigliatoall`origine в Италии и Erzeugerabfullungили Gustabfullungв Германии.
Reserva (исп.), riserva (итал.) – юридические термины для определения вин, получивших дополнительную выдержку в бочке или в бутылке (или то или другое) перед продажей. Эти термины также служат указателем качества. В других странах обозначение «Reserve» не имеют юридической силы и не обязательно указывает на более высокое качество вина.
VitisVinifera– вид лозы, к которой принадлежат все классические сорта винограда.
Аппелясьон – официально установленное место происхождения. В Европе многие вина должны быть изготовлены из конкретного сорта (или сортов) винограда, чтобы соответствовать названию аппелясьона.
Благородная плесень (Botrytis) – грибок, паразитирующий на виноградной лозе, который уменьшает содержание воды в винограде и концентрирует сахаристость и кислотность. Ботритизированный виноград идеально подходит для изготовления сладких золотистых вин, таких, как Сотерн.
Бочковая выдержка – время созревания вина в 225-литровых дубовых бочках, называемых barriques. Вино абсорбирует ароматы и вкусовые качества из дубовой древесины.
Бочковое брожение – термин используется для обозначения вина, бродившего в дубовых бочках. Как и бочковая выдержка, этот процесс придает вину характерные дубовые ароматы.
Брожение – процесс превращения сахара в алкоголь.
Винификация – процесс превращения винограда в вино.
Винодел – Человек, осуществляющий и контролирующий процесс винификации.
Кислотность – наткральная кислота, содержащаяся в винограде, прдает вино насыщенность и освежающие качества.
Климат – один из основных факторов, определяющих стиль и качество вина. Регионы с прохладным климатом, такие, как Германия, Шампань или Орегон, находятся вблизи нижнего температурного предела созревания винограда и хорошо подходят для изготовления легких вин с утонченным ароматом. В регионах с теплым климатом виноград созревает быстро, но часто нуждается в орошении. В этих регионах вина обычно плотные, с насыщенным ароматом и высоким содержанием алкоголя. Красный виноград нуждается в более теплом климате, чем белый.
Купаж – смесь вин из разных сортов винограда, разного возраста или происхождения. Купажирование применяется для улучшения общего качества вина или для сохранения постоянного стиля.
Негоциант – французское название торговца или поставщика, который покупает вино или виноград у производителя, а затем подвергает его выдержке или купажирует и бутилирует для продажи.
Односортовое (сортовое) – вино, изготовленное из одного сорта винограда и названное соответствующим образом.
Остаточный сахар – сахар, оставшийся в вине после окончания брожения. При высоком уровне остаточного сахара вино становится сладким на вкус.
Поздний урожай (фр. Vendangetardive) – вино, изготовленное из очень зрелого винограда, собранного после обычного сбора урожая. Вино позднего урожая обычно сладкое.
Производитель – компания, которая изготавливает вино; название является одним из самых важных факторов при выборе вина. В одном и том же регионе и при одном винтаже хороший производитель сделает гораздо более лучшее вино, чем плохой производитель, и оно не обязательно будет стоить дороже.
Сбор – возможно, самый важный фактор, определяющий качество вина. Чем меньше количество винограда, разрешенное к сбору с каждой лозы, тем более насыщенным будет виноградный сок и ароматический букет вина.
Старые лозы (фр. vieillesvignes) – зрелые лозы, дающий виноград с более насыщенным ароматом. Не существует юридических норм, определяющих возраст лозы, но этот термин обычно служит надежным указателем качества.
Страны Нового Света – винодельческие страны за пределами Европы, вышедшие со своими винами на рынок в 1970-х годах. Это США, Австралия, Новая Зеландия, страны Южной Америки и Южная Африка. Странам Нового Света принадлежит заслуга в разработке новых технологий виноделия для изготовления вина с более свежим вкусом и фруктовым ароматом.
Страны Старого Света – традиционные винодельческие страны Европы, где были созданы основные сорта винограда и классические стили вина. Этот термин также применяется по отношению к традиционным технологиям изготовления вина.
Сухое – вино, не имеющее ощутимых признаков сладости.
Танины – горькая, вяжущая составляющая красных вин. Танины резко выражены в молодом вине, но придают глубину его аромату и определяют потенциал его выдержки.
Терруар – концепция, согласно которой вино отражает неповторимый характер места своего происхождения, а не только климатические условия и сорта винограда, из которого оно изготовлено.
Холодное брожение – долгое и медленное брожение при низкой температуре, предназначенное для сохранения свежего вкуса и фруктовых ароматов винограда. Имеет очень важное значение для изготовления белых вин в регионе с теплым климатом.
Энолог – специалист, изучающий вино и процессы виноделия.