ОСЕТИНСКИЕ ПИРОГИ
Предлагаю вам попробовать осетинские пироги с разными начинками. Надеюсь они понравятся тем, кто любит кавказскую кухню. Особенностями приготовления являются: разделка теста без скалки, а только руками, очень тонкая корочка с обильной начинкой и добавление исконно осетинской травы гедегин, он же чабер садовый, если его нет, то подойдёт любой готовый сбор ( "Прованские" или "Итальянские травы") , где чабер присутствует в большом кол-ве. Вот популярные начинки:
Первая: молодые цукини(кабачки или тыква), домашний сыр (брынза или сулугуни, творог или адыгейский сыр, натертый на крупной тёрке), много любой зелени (укроп, петрушка, зеленый лук, репчатый лук), 2 ст. ложки сметаны и щепотока чабера или прованских трав. Кабачки натереть на крупной тёрке, отжать, смешатьс творогом, зеленью, луком, травкой,добавить сметану. Если с творогом - немного посолить, если с брынзой - солить не нужно. Пропорции такие: 70% цукини и 30% творога.
Вторая начинка: обычный фарш (свинина+говядина+вода), много зелени, репчатый лук и 2 щепотки чабера или щепотка красного перца + несколько зубков чеснока.
Третья, ещё очень вкусная начинка: цукини заменить картофельным пюре+сыр и прочее (в пюре добавить слив.масло или сметану).
Четвёртая: красная фасоль отваривается до мягкости (пропустить через мясорубку), плюс обжаренный лук, чабер.
Пятая, очень вкусная из ботвы свёклы и сыра, советую хоть раз попробовать! Шестая и самая популярная из сыра и нескольких ложек сливочного масла, можно добавить 1ст.ложку муки (под защипку).
Еще одна начинка пирога для любителей: 250 гр.брынзы, 100 гр. сыра сулугуни (можно добавить картофель), зелень, лук, чабер,сметана, солим аккуратно.
Приготовленное тесто режем на одинаковые куски, начинку добавляем в равных пропорциях, разминать пирог до полупрозрачности начинки, переворачивая сторонами. Толщина готового полуфабриката получается примерно в 1-1.5 см.
ТЕСТО: на 5 пирогов для сковороды 27см диаметра: 1 стакан кефира (кислого молока), 1 стакан горячей воды или сыворотки(при смешивании с кефиром получается смесь температурой в 37градусов для дрожжей), 1 ч.л. соли, 1 стол.ложки сахара, 2 стол.ложки слив.масла или маргарина, 2 стол.ложки растит.масла,примерно 4 стакана муки 1 маленький пакетик быстрых дрожжей ("Саф-момент"). Если выпекать без дрожжей, то вместо дрожжей пакетик разрыхлителя или 1 ч.л.соды (на литр жидкости, если на этот рецепт, то 1/2 ч.л.). Главное - тесто туго не наминать, иначе тесто будет резиновым. Дать полежать минут 40 и выпекать.
Приготовление теста: смешать кефир с водой, добавить сахар, соль, масло слив., всыпать половину муки с дрожжами, хорошо вымесить, поставить в тёплое место на полчаса. Как тесто поднимется, добавить остальную муку, ещё несколько раз хорошо вымесить. Тесто должно быть совсем не тугим, оно должно быть пластичным и чуть-чуть липнуть в рукам, поэтому при защипывании советую активно пользоваться мукой для подпыла.
Разделить тесто на 5 кусков, каждый хорошо обмазать растит.маслом (всего 2 стол.ложки), отправить в кастрюлю до разделки. Дальше всё, как выше по рецепту, защипать. Если начинки не очень много, то надо сделать дырочку для пара с лицевой стороны пирога. Духовку разогреть до 220-240 град. Прогреть сухую сковороду, быстро уложить приготовленный полуфабрикат, размять точно по контуру сковороды, выпекать до золотистой корочки в течение 15-20 минут, чем меньше пирог, тем выше должна быть температура в духовке.
Печь можно как в духовке, так и на сковородке при небольшом нагреве, очень быстро, летом, на даче, в кабачковый период эти пироги - хит сезона, попробуйте!!! Если печь в духовке или на сухой сковороде на варочной панели, то готовые пироги смазываем щедро слив.маслом и складываем стопочкой. Причём, пока прожариваем пирог на одной стороне, крышкой не накрываем сковородку, а когда перевернём пирог, можно накрыть крышкой. Если пирог сильно раздуется - проколоть аккуратно вилкой.
Если захотите не печёных, а жаренных пирогов - обжариваем, как обычные пироги на топленном или растительном масле и, соответственно, уже не смазываем сливочным маслом. Готовые пироги хороши со сметаной (простокваша или кефир) и с растёртым зубчиком чеснока, добавить по вкусу соль и зелень. Поверхность тарелки, на которую будете выкладывать готовые пироги обильно смажьте сливочным маслом, тогда корочка первого пирожка будет мягким!
Приятного аппетита!!!