Секреты "правильного" картофельного пюре


Казалось бы, это одно из самых банальных блюд нашей традиционной кухни и делать его умеют все (как и не менее традиционный Оливье). И это действительно так - с одной поправкой. Далеко не все умеют делать его вкусно. На что нужно обратить внимание, чтобы ваше картофельное пюре действительно удалось?
[299x256]

Картофельное пюре

Рецепт Химия на кухне.
[300x211]

Итак, картофельное пюре.
Не секрет, что одним из немаловажных составляющих картофеля является крахмал. От того, в каком состоянии крахмал будет представлен в блюде, во многом зависит его вкус.
Что собой представляет крахмал? На химическом уровне это полисахарид. Он накапливается в виде микроскопических зерен в клетках семян, луковиц, клубней, а также в листьях и стеблях. В растениях он представлен в виде бесцветного аморфного вещества, которое не растворяется в холодной воде, а в кипящей образует клейстер (процесс желатинизации). Холодной водой крахмал вымывается из растений при условии, что стенки растения повреждены.
Что происходит, когда мы чистим картофель и готовим его к варке? Правильно. Мы разрушаем стенки картофеля и тем самым высвобождаем часть крахмала, который, соприкасаясь с воздухом, образует нечто, похожее на гель. Вы все хорошо видели, как этот гель, теряя на воздухе влагу, постепенно темнеет. Можно положить картофель в холодную воду, что мы обычно и делаем. Но что произойдёт тогда? Холодной водой крахмал вымывается, а вареный картофель теряет свои вкусовые качества.
[300x225]
«Но как же тогда быть? - скажете вы. - На воздухе картофель оставлять нельзя, в холодную воду опускать нельзя, а ведь чистка картофеля требует времени».
Химия подсказывает, что картофель нужно опустить в горячую воду, нагретую примерно до 60-65 градусов).
[298x236]
Причем продержать там картофель следует не меньше получаса. При этом крахмал из картофеля не вымывается, а прочно связывается там, где стенки картофеля были повреждены. Картофель, таким образом, не потеряет своих вкусовых качеств – образовавшееся на поверхности картофеля желеобразное вещество предотвратит это.
Через полчаса горячую воду с картофеля следует слить, картофель промыть холодной проточной водой и опустить в кипящую подсоленную воду. Довести картофель до готовности, слить всю воду и ни в коем случае не накрывать крышкой, чтобы не образовался конденсат, который сделает наше пюре невкусным.
Это всё, что касалось приготовления картофеля и сохранения в нем крахмала.

Далее – пюре.
Проще всего закинуть вареный картофель в комбайн, перемешать, добавить масла и горячего молока – клейстер готов.
[300x222]
Недаром на кухне издавна приветствовался «ручной» труд. Лучше всего вареный картофель не перемешать в комбайне, а раздавить с помощью пресса. Волокна картофеля разрушаются в этом случае не вдоль, а поперёк.
[292x221]
В качестве пресса можно использовать обычную деревянную или металлическую толкушку (или очень большую чеснокодавилку). Затем добавляем в картофель холодное (но не из морозилки) сливочное масло. Тут чем больше, тем вкуснее.
[304x289]
Когда масло полностью разойдется, берем обычное сито (лучше металлическое), плоскую лопаточку и продавливаем пюре через сито:
Затем добавляем в пюре горячее подсоленное молоко и тщательно взбиваем его венчиком (не миксером!). Готовое пюре очень нежное, с ярко выраженным картофельным вкусом. Ни о каких противных комочках речи тут, безусловно, не идёт. Пюре, приготовленное таким способом, можно хранить в холодильнике, так как оно представляет собой не клейстеровидную, через некоторое время становящуюся водянистой (клейстер через какое-то время расслаивается на свои составляющие – проведите такой эксперимент), а желеобразную форму.

Советы по приготовлению пюре:

Картофельное пюре

1. Картофель нужно прежде всего, доварить. Иногда проблемы в виде небольших комочков являются именно результатом недоваренной картошки. Проверить готовность очень просто - если нож или вилка безо всякого сопротивления пронзят картофелину, то она, без сомнения, уже сварилась. Чтобы ускорить варку картофеля на пюре, можно нарезать его помельче, а не варить целиком.
2. Не жалейте сливочного масла. Его присутствие делает пюре нежным, помогает добиться кремообразной консистенции и придает легкий сливочный вкус. Главный признак "столовского" картофельного пюре - водянистость, которая указывает на отсутствие в нем жиров. И сливочное масло (причем нормальное, с жирностью порядка 80%, а не маргарин, кокетливо называемый маслом с низкой жирностью) - это лучшее, что вы можете добавить в пюре. Конечно, бывают ситуации, когда его банально нет под руками или употреблять его категорически нельзя. Тогда вынужденно можно заменить сливочное растительным, обязательно рафинированным маслом, одним либо в соединении с мелко нарезанным и обжаренным до золотистого цвета репчатом луком. Это позволит сделать картофельное пюре существенно более съедобным. Но вернемся к сливочному маслу. На 0.5 кг картофеля его потребуется 50-100 граммов.
3. Присутствие жидкости. Вариантов у вас два - либо не до конца слить воду, в которой варился картофель, либо добавить молока. Жидкость требуется опять-таки, для придания кремообразности - иначе картофель будет разваливаться на крошки. Добавление молока - на любителя. На мой взгляд, оное добавляет некий привкус, который немного портит впечатление от пюре, и кроме того, подвергает блюдо опасности быстрого закисания.
4. Не экономьте на взбивании пюре. Картофель недостаточно просто растолочь, его требуется фактически взбить - тогда в нем не будет комочков и появится та самая кремообразность.
5. Вкусный картофель. Хорошее пюре получается из"крахмальных" сортов, которые норовят и безо всяких дополнительных усилий развалиться на кусочки прямо в ваших руках:). Но это, увы спрогнозировать не удается, если вы покупаете картошку в магазине или на рынке

Советы по приготовлению пюре:

" Из молодого картофеля делать пюре не рекомендуется.

" Старый картофель, особенно проросший, нужно основательно чистить, срезая кожуру толстым слоем, так как под ней накапливаются вредные вещества.

" Пюре из старого картофеля будет вкусным и воздушным, если добавить в него взбитый белок.

" Картофель лучше варить в эмалированной посуде.

" Картофель, положенный для варки в холодную воду, теряет до 50% витамина С, а опущенный в кипяток - только 10 - 20%.

" Картофель варите в закрытой кастрюле, солите сразу, как вода закипит. Он будет вкуснее и сварится быстрее, если нарезать дольками, залить кипятком и добавить в воду ложку-две маргарина.

" В очищенный картофель сыпать соль нужно в начале варки.

" Если делают пюре, то мнут картошку не жалея труда, чтобы не осталось комков. при этом надо постоянно подливать в пюре горячее молоко и масло. Добавив пару ложек сметаны или взбитый белок, можно добиться такой воздушной текстуры, что пюре жалко будет использовать в виде гарнира. И не надо.

" Протирать вареный картофель через дуршлаг, сито либо разминать для приготовления картофельного пюре следует только в горячем виде; холодный картофель становится клейким и трудно поддается дальнейшей обработке. Пользоваться мясорубкой не рекомендуется, так как пюре может получиться темное. Горячее молоко нужно добавлять в пюре постепенно, чтобы избежать комочков.

" Пользоваться мясорубкой не рекомендуется, так как пюре может получиться темное.

" Картофельное пюре не стоит разбавлять холодным молоком, от этого пюре приобретает серый цвет и в нем образуются комки. Прежде чем разбавлять пюре, нужно нагреть молоко до кипения и добавлять постепенно, постоянно перемешивая.

" Пюре будет легче, если молоко и масло перед взбиванием подогреть.

" Если делают пюре, то мнут картошку не жалея труда, чтобы не осталось комков. при этом надо постоянно подливать в пюре горячее молоко и масло.

" Взбивать его нужно толкушкой, а не миксером, иначе пюре получится клейким.

" Если вам надо протереть отварной картофель, сваренную крупу, печеные яблоки, делайте это, пока продукты горячие. В горячем состоянии их легче протирать.

" Чтобы пюре получилось воздушным и легким, взбивайте его деревянной ложкой или ручным миксером. Не используйте кухонный комбайн - мало того, что его долго отмывать, он сделает пюре клейким.

" Картофельное пюре получится особенно вкусным, если в последний момент перед подачей на стол добавить в него взбитый в пену свежий белок.

" Остывшее пюре лучше подогревать на водяной бане: кастрюлю с ним поставить в большего размера кастрюлю с водой. При этом можно добавить в пюре немного горячего молока и размешать до необходимой густоты.

" Добавив пару ложек сметаны или взбитый белок, можно добиться такой воздушной текстуры, что пюре жалко будет использовать в виде гарнира.

" Для тех, кто хочет разнообразить пюре, можем предложить добавить в пюре тертую морковь или шпинат, или свеклу. Контрастные цвета такого блюда должны понравиться стихийным футуристам.


Но есть еще парочку хитростей для улучшения вкуса картофельного пюре.

1. Во время варки лучше менять воду (вскипяченную) 1-2 раза.

2. Молоко добавлять лучше не менее 6% жирности (или 10% сливки), добавлять обязательно горячим, иначе пюре будет иметь сероватый цвет.

3. В пюре можно добавлять минеральную газированную воду - пюре получается намного "воздушнее". 4.Сначала разминают картофель, потом добавляют горячее молоко (сливки), слив. масло, ложечку горчицы, взбиваю всё "толкушкой", потом добавляю минералку, примерно, грамм 50. Затем, берут куриное яйцо и отделяют белок от желтка, белок взбивают вилкой - и в пюре, еще взбивают, в конце добавляю желток (лучше, если он будет ярко оранжевый) и ещё раз взбивают. Ну, естественно, все индигридиенты нужно добавлять с таким расчетом, чтобы пюре не получилось слишком жидким :)

И ещё, взбивать картофель в миксере не советуют, пюре может стать "клейким". Лучше после разминания, взбивать пюре толкушкой быстрыми круговыми движениями

Картофельное пюре пошагово
Приготовление картофеля

Для приготовления пюре нужно:
Взять 5-10 картофелин (на 2 порции).
[299x240]
Отобрать картофелины среднего размера, желательно правильной овальной формы. Промыть.
[299x240]
Почистить.
[303x226]
Взять кастрюлю и налить в неё холодной воды (около 2 литров).
[302x226]
Взять его и положить на разделочную доску, нарезать
[304x228]
Почистили
[304x246]
Помыть наш картофель.
[304x228]
Порезать на 4-6 частей.
[304x228]
Положить картофель в кастрюлю .
[300x226]
Далее поставить кастрюлю на плиту. Добавить соли (0,5 столовой ложки).
[304x228]
Довести воду в кастрюле до кипения. А потом сбавить температуру.
[296x226]
Примерно через 30 минут попробовать картошку; если она готова (как внутри, так и снаружи), то воду выливаем (из кастрюли)
[290x217]
Сразу же, по желанию, можете положить сливочное масло, сметану или горячее молоко, и начинаем разминать картофель, продолжая разминать, посолить, взбить, быстро размешивая - и все пюре готово!
[300x225]
Иногда для придания пюре более интересного вкуса в него кладут всевозможные добавки. Это может быть и измельченная зелень (укроп, петрушка, можно по желанию добавить обжаренный лук, несколько зубчиков мелко порезанного чеснока.) шкварки и обжаренный мелко порезанный бекон и яичный желток.
[300x225]
Если предполагается, что пюре должно немного постоять, то его надо "закутать" в одеяло, предварительно завернув кастрюлю в полотенце. Оно долго сохраняет тепло и не требует дополнительного разогревания.
жжжжжжжжжжжжжжжжжжжжжжжжжжжжжжжжжжжжжжжжжжжжжжжжжжжжжжжжжжжжжжжжж