Это цитата сообщения Хильда56 Оригинальное сообщение

Соус "Биндюжник".

Честно говоря не знаю, варят ли эти соусы сейчас (особенно в одесских двориках, а не на собственных кухнях), потому как буржуйские производители всего подряд приучили нас к тому, что любой соус можно купить в магазине, но мне будет искренне жаль, если эти замечательные навыки (и рецепты) канут в небытие, поэтому я их готовлю каждый год, а теперь делюсь ими с вами. 

Сухофрукты замачиваем в кипятке, дважды сливая воду, чтобы они хорошо пропарились. Отварную или консервированную фасоль измельчаем пестиком (или блендером) в пюре. Яблоко трём на мелкой тёрке. Чеснок пропускаем через пресс, или прокручиваем на мясорубке с распаренными сухофруктами. Лук крошим мелко-мелко, а потом обжариваем до румяного цвета в постном масле. Готовим душистую смесь из всех пряностей, перемалывая их на кофемолке.

В результате имеем: пюре из сухофруктов, тертое яблочко, жареный лук, душистую пудру и пюре из фасоли. Всё это складываем в одну миску. Добавляем томатную пасту, соль, сахар, соевый соус, перемешиваем и выкладываем в гусятницу или сотейник.

Плотно закрываем крышкой и ставим в духовку на час-полтора при температуре 110-120 градусов. Через это время открываем крышку, вливаем уксус и сладкое вино, ставим всё в духовку еще на 10-15 минут без крышки, повысив температуру до 160-180 градусов. Как только винный дух уйдёт - достаём гусятницу из печки и разливаем соус по банкам. Закрываем, переворачиваем, выдерживаем в тепле 12 часов.
А теперь к ингредиентам:

Душистый перец, черный перец горошком, гвоздика, корица, молотый имбирь, молотый мускатный орех, кардамон - по 1 ч.л., 5 лавровых листиков (это всё смалываем на кофемолке в пудру).

Соевый соус - 300 мл

Пюре из фасоли (жидкость можно тоже добавить) - чуть больше половины стакана

Пюре из 1-2 кисло-сладких яблок

Томатная паста (хорошая) - 1 ст.л.

Уксус 6% - 2 стакана

Лук - 2 луковицы средних

Чеснок - 10-12 крупных долек

Масло постное для жарки лука - ложки 3-4

Сахар - 3/4 стакана

соль - 1 ст.л. с горкой , а там - по вкусу

чернослив сушеный без косточек - неполный стакан

груши сушеные, мелкие - 2 горсти

Кагор, мадера или очень сладкий портвейн - 1/2 стакана.

Вроде ничего не забыла и ничего не перепутала. Из этого количества у меня выходит 5 майонезных баночек. Но я готовлю обычно 2-3-4х кратную закладку. Этот соус у меня исчезает, повторю, моментально. Соревноваться с ним может только "Черноморка".

Если вы заметили, в этом рецепте, в отличие от Черноморки нет ни рыбного соуса, ни чавлёнки. Т.е., в рецепте они есть - 1 ст.л. рыбного соуса. Но в данном случае, это совсем не так принципиально, как в Черноморке, т.е. можно обойтись и без них.

Инна Метельская-Шереметьева