Это цитата сообщения Майя_Пешкова Оригинальное сообщение

ТРАДИЦИОННЫЕ БЛЮДА ЭЛЬЗАСА

На перекрестке германской и латинской культур, с XIV века крупнейший торговый центр, Эльзас сохранил свою яркую личность. И в кухне эта богатейшая провинция сумела отстоять независимость, не заимствуя, а лишь слегка подчеркивая акцентом могучих соседей, свои собственные, типично эльзасские блюда. В эльзасской кухне прекрасно сочетаются обильность и деревенская простота блюд немецкой кухни с французской утонченностью и изысканностью.

По моим наблюдениям, эльзасская кухня — самая любимая приезжающими во Францию россиянами. В ней они находят знакомые запахи и ароматы. Наслаждаются «похожими на наши» колбасами, сосисками, пирогами с луком и копченой грудинкой. С удовольствием едят блюда с квашеной капустой или с копченым салом, запивая прекрасным легким местным вином или пивом.

Эльзасская кухня впитала в себя дух германских кулинарных традиций. Местная гастрономия славится не меньше, чем Винная дорога Эльзаса, протянувшаяся на 170 километров.

Да и настроение в этом регионе особенно жизнерадостное, простое, непринужденное. Одни «винштубы» (winstub) чего стоят! В этих типично эльзасских винных погребках сидят на лавках за длинными деревянными столами. Еда подается на стол в больших блюдах, и каждый кладет на тарелку сколько хочет — «как дома». А вино ставят на стол в графинах.

Вibeleskäs

Этот мягкий кремообразный белый сыр, производимый на фермах, как правило используется для картофельный запеканок. Он может быть ароматизирован чесноком, петрушкой, шнитт-луком или обычным луком.

Сочетается с вином:  PINOT BLANC D’ALSACE

 

Bredele

Каждый год появление этих маленьких печенек символизирует о скором приходе Рождества Печенье может сильно отличаться по форме и вкусу.

Bretzel (Pretzel)

Эти аппетитные румяные крендельки были эмблемой пекарей с 14 века, хотя происхождение их остается загадкой. Брецели прочно ассоциируются с немецкой (и эльзасской) культурой и пивом, отлично дополняя этот популярный напиток за счет приятной солености.

 

Baeckeoffe

Это запеченое в казане блюдо из картофеля, сваренное с добавлением белого эльзасского вина, делается с использованием трех видов мяса: свинины, говядины и ягнятины. Запекается все в специальной толстостенной кастрюле, герметизированной тестом.

Стоимость: в недорогих ресторанчиках — ок. 15 — 18 евро за порцию.

Сочетается с вином: RIESLING D’ALSACE

  

Choucroute (sauerkraut)

Это традиционная соленая капуста, немного походая на традиционную квашеную капусту в Росиии. В прежние времена, без хоодильников, это был единственный овощ, доступный в зимнее время. Такую капусту подают, как правило, с холодным мясом или с рыбой.

 

Civet

тушеный заяц или кролик

Никогда еще заячатина или крольчатина не была такой вкусной, как в этом маринаде из белого вина. «Civet» подается со шпэцли (spätzle) — вариант домашней лапши, или с pflüte — картофельными кнелями.

Coq au Riesling (Coq au Vin)

Петух в Рислинге (или Петух в вине)

Традиционное эльзасское блюдо — петух, запеченый в соусе из рислинга. Ножки петуха обжаривают в масле, посыпав рубленым чесноком и луком-шалотом до румяной корочки. Добавляют рислинга и бульона, немного тимьяна, и тушат на слабом огне минут 30. Можно добавить обжаренных грибов. Перед подачей в бульон добавляют смесь из муки, сливок и яичного желтка, чтоб получился приятный соус.

Сочетается с вином:   RIESLING D’ALSACE

 

Tarte Flambée (Flammekueche )

Немецкая версия — Flammekueche, тогда как на французском это блюдо звучит как  tarte flambée . Это что-то типа немецкой пиццы: многие рестораны специализируются только на разных видах фламмкюхена. С немецкого название переводится как «огненный пирог»: это тончайшее тесто, на которое кладется начинка. Наиболее популярная классическая версия: со сливками, луком и беконом, идеальное дополнение к пиву. Но вариации могут быть самые разные, в том числе вегетарианские.

Стоимость: в ресторанах простейших тарт фламбе стоит от 7 евро, с добавками — около 10 евро.

Сочетается с вином:   SYLVANER D’ALSACE

 

Fleischschneke

Эти «мясные улитки» делаются следующим образом: мясо кладется на тесто для лапши, потом сворачивается в рулон и нарезается кусочками. Типично именно для Эльзаса.

 

Foie gras

фуа-гра

«Pâté de foie gras» (паштет из гусиной печени) был изобретен страсбургским поваром Жаном-Пьером Клаузе примерно в 1780 году. Ему немного помогли римляне, которые и завезли эту птиц в Эльзас, а также евреи, которые придумали способ увеличения и сохранения гусиной печени (известного со времен выхода из Египта).

Как правило, фуа-гра подается в виде шайб, посыпанных крупинками крупной соли с чем то сладким. Игра солено-сладких вкусов создает прекрасный эффект. В качестве сладкого акцента может использоваться варенье из лука, брусничное варенье или сладкий инжир. И лучшим аккомпанементом к этому блюду получаются хрустящие горячие тосты и красное вино.

Стоимость: в виде закуски, около 15 евро за порцию.

Сочетается с вином:   PINOT GRIS D’ALSACE

Kougelhopf

Один из главных символов Эльзаса, этот кекс выпекается в специальной форме, в рещуьтате имея ямочку посередине. Его посыпают сахарной пудрой, иногда добавляют в тесто изюм и миндаль. Есть вариации прямные, с беконом и грецким орехом.

Стоимость: от 5 евро, в зависимости от размера.

Knack

Эти колбаски получили свое название от звука, который получается, если укусить ее («knacken» по-немецки). Популярный аккомпанемент к кислой капусте, колбаски  «knacks» неизменно готовятся на городские фестивали и праздники.

[показать]

Lewerknepfle (quenelles de foie)

кнели из печени

Это блюдо пришло с того времени, когда многие бабушки были непревзойденными мастерами такого умелого сочетания субпродуктов, когда суммарно получалось нечто очень аппетитное.

Сочетается с вином:  PINOT NOIR D’ALSACE ROUGE LÉGER

 

Männele

«маленький человек»

Эти булочки в форме маленького человечка готовятся в декабре, близко к празднику св. Николая. В Эльзасе все ключевые праздники имеют свои традиционные в этом времени булочки.

 

Matelote

Это блюдо состоит из разных стейков из пресноводной рыбы, подаваемой в сливочномсоусе с рислингом и лапшой.

Сочетается с вином:  RIESLING D’ALSACE

Munster

Небольшой спокойный городок в сердце Эльзаса, Мюнстер, — колыбель знаменитого сыра (Munster) с сильным, неподражаемым запахом и вкусом. Рассказывают, что в VII веке рецепт привезли в эти края ирландские монахи.

Созревание мюнстера длится от 3 недель до 3 месяцев. В течение этого времени его регулярно обмывают и натирают соленой водой, чтобы на поверхности появилась оранжевая корка. Чем мюнстер старше, тем цвет корки темнее: от желто-оранжевого он переходит к красно-оранжевому. Выбирают мюнстер (munster) по запаху! Но можно и на глаз: корка должна быть слегка влажная, а мякоть — мягкой и маслянистой.

 

Подают его и даже продают с зернами тмина, с которыми он прекрасно сочетается.

Из мюнстера делают замечательные блюда: омлеты, запеканки, открытые пироги. В Эльзасе его даже добавляют в мясной Baeckoffe. Но проще всего просто нарезать мюнстер на куски и смешать с горячим картофелем, сваренным в мундире (конечно, очищенным!). И... залить все стаканом местного белого вина.

Аббатство Мюнстер утверждает, что изобрели этот сыр примерно в 1339 году. Его сильный аромат может быть обманчивым, так как сыр имеет нежный тонкий вкус. Его едят холодным или расплавленным, а также запеченым вместе с картофелем — получается самый вкусный во Франции гратен — Gratin. Именно благодаря сырю мюнстер — только он придает характерный вкус. Пахнет может сначала ужасно, но вкусно — невозможно! Особенно прекрасен гратен с мюнстером зимой — его продают на рождественских рынках. Всего по 5 евро за порцию (в ресторанах — около 15 евро за гратен).

Если решите купить с собой сыра Мюнстер, убедитесь в максимально герметичной упаковке: даже сквозь нее запах будет весьма ощутим. Имейте ввиду: такой пахучий сыр в салон самолета не пустят, только в багаж. И тщательно упаковать, если не хотите, чтоб вся одежда пропахла грязными носками. Хранится такой сыр максимум недели две.

Tartiflette

Тартифлет — это картофельный гратен, или запеканка, которая делается из картофеля, нарезанного кружочками, с кусочками бекона и лука и сливочным соусом. Все это укладывается в форму и накрывается сверху сыром. В классическом рецепте Савойи это сыр реблошон. Однако в Эльзасе тартифлет готовят с местным сыром Мюнстер, что придает этому гратену свой особый, ни с чем не сравнимый вкус и аромат. Именно в запеченом виде сыр Мюнстер смягчает свой резкий, и даже отталкивающий аромат, приобретая ореховый вкус… По моему опыту, лучший Tartiflette можно найти в деревеньке Эгисхайм — она хоть маленькая, но почти в каждом ресторанчике подают это блюдо, приготовленное наилучшим способом!

Название происходит от савоярского слова для картофеля, tartifles, термин, также существующий в провансальском диалекте.

 

Navets salés

соленая репа

Белая репа нарезается толстыми кусочками и маринуется, как квашеная капуста. Подается обычно зимой, с куском ветчины или колбасой.

[642x300]

Pâtes

лапша

На протяжении многих веков эльзасцы считали, что это именно они изобрели лапшу (еще ничег не зная о китайском методе). Но можно точно сказать, что богатая яйцами лапша из Эльзаса одна из самых вкусных.

На самом деле выглядит она по другому, скорее небольшими кусочками теста. В немецком варианте такую лапшу обычно называют шпэцли.

[показать]

Pâtisserie

десерты и выпечка

В Эльзасе любят сладкое. Тут можно встретить и всевозможные фруктовые пироги (в том числе с сыром), различные булочки, безе и многое другое. На рождество можно попробовать невероятно вкусные пироги с корицей. Их готовят по традиционным рецептам и продают на развес, отрезая кусочки. С апельсином — вообще что-то невероятно вкусное. Но довольно дорогие пироги: небольшой кусочек стоит около 10 евро.

Presskopf

паштет

Этот паштет, также известный как зельц, отлично иллюстрирует поговорку, что «все части свиньи хороши».

[показать]

Quetsche

сливы

Сливы активно используются в Эльзасе для пригтовления пирогов, джемов или спиртовых настоек.

Raifort

хрен

Хрен, (название «raifort»дословно означает «сильный корень»), активно используется  эльзасской кухне в мясных блюдах или рагу. Можно купить в магазине в качестве сувенира из Эльзаса.

Roïgebradeldi

Roïgabrageldi является частью блюда marcaire, подаваемого в деревенских отелях на фермах на холмах Вогез. Картофель варят на медленном огне с луком и беконом.

[показать]

Salade de pommes de terre alsacienne

картофельный салат

Картофельный салат представляет собой нарезанную пластинками картошку, приготовленную в сливочном соусе с луком и уксусом. Подается обычно холодным в виде гарнира к колбаскам. В более качественных версиях может быть вполне приятным и вкусным, в некоторых случаях уксус может создавать неприятное для русского вкуса ощущение дисгармонии.

Spätzle

Шпэцли — вид макарон, активно используемого в Эльзасе, Германии и Швейцарии. Это кусочки теста, как бы отщипнутые руками, то есть коротенькие толстые макаронки неправильной формы.  Часто используются в виде гарнира к мясным блюдам, таким как тушеный заяц и «петух в вине» (coq au vin).

[показать]

 

Tarte à l’oignon alsacienne

луковый пирог

Очень типичное блюдо, подаваемое в качестве перекуса к пиву в Эльзсе, Германии и швейцарии. Это маленькие пироги со сливочно-луковой начинкой.

Tourte

мясной пирог

Пирог виноделов является одними из традиционныз блюдах в деревенских гостиницах. Это блюдо состоит из маринованного мяса, которое закручивают в слоеное тесто и, в качестве дополнительного штриха, приправляют рислингом и запекают в духовке. На вкус довольно простенько, по-мужски, тяжелая еда.

[показать]

Schnaps

шнапс

Шнапсы — популярный спиртовой напиток, типа бренди, в Эльзасе и Швейцарии. Как правило, он готовится из малины, мирабели, чернослива или слив, вишни, груш. Шнапс получил свое название от слова “Schnapsidee” — замечательное выражение, относящееся к сказочным и диковинным идеям, направленным на то, чтобы мир пал у ваших ног.

[показать]

 

Vin chaud

глинтвейн

Популярный продукт на рождественских ярмарках Позволяет согреться в холодное время года. Вино с фруктами и пряностями. Особенно популярен в Эльзасе глинтвейн из белого вина.

Продают в основном на рождество. Стоит стаканчик 2,5 евро, плюс еще евро 2 за депозит за стаканчик (можно оставить себе сувениром).

 

 

Wädele

Это небольшой кусок ветчины или свиная рулька, часто подается с кислой капустой, обычно в деревенских тавернах- winstubs.

 

Winstubs

Это популярные эльзасские таверны, куда посетители приходят выпить, поесть и поболтать. Они широко известны своей дружелюбной простой атмосферой. В меню таких ресторанов, как правило, только традиционные блюда.

Эльзасаскую кухню поочередно называют то слишком немецкой, то слишком французской. Она ни та и не другая, она – эльзасская, и всегда старается подчеркнуть собственную кулинарную идентичность, так же, как например, свои языковые отличия от соседних языков. Во время Второй мировой войны немецкие власти, аннексировавшие Эльзас, по употреблению диалектных словечек отличали эльзасцев от немцев. Точно так же невозможно спутать с немецкой и эльзасскую кухню.

===============

На зкуску  

Эльзаский пирог фламкухен

ИНГРЕДИЕНТЫ
Для начинки
200 г сметаны жирностью 25–30%
3 небольшие луковицы
125 г грудинки или бекона
2 ст. л. оливкового масла
лимонный сок и цедра по вкусу
соль, черный перец крупного помола
Для теста
220 г пшеничной муки высшего сорта
1 ч. л. соли
2 ст. л. оливкового масла
150 мл воды
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Шаг 1
Просейте муку с солью. Воду подогрейте до 55–60 °С, смешайте с оливковым маслом и влейте в муку. Замесите гладкое, пластичное тесто. Скатайте в шар и оставьте на 15–30 мин.
Шаг 2
Разогрейте духовку до 220 °С, установив противень в середину духовки (противень должен быть раскаленным). Если у вас есть камень, разогрейте его.
Шаг 3
Лук нарежьте тонкими полукольцами и обжарьте в оливковом масле до мягкости, слегка остудите.
Шаг 4
Грудинку нарежьте кубиками.
Шаг 5
Смешайте сметану с солью, перцем, лимонным соком и цедрой по вкусу.
Шаг 6
Отрежьте бумагу для выпечки по размеру противня и раскатайте на ней тесто в тонкий прямоугольный пласт. Смажьте тесто сметаной, посыпьте луком и грудинкой, посыпьте черным перцем.
Шаг 7
Выпекайте фламкухен на горячем противне 10–15 мин., до золотистого цвета теста. Подавайте горячим.

Приятного аппетита!

Серия сообщений "Французская кухня,вина,продукты":
Часть 1 - В коньячных ароматах и духе средневековья.Город Коньяк.
Часть 2 - Замки Франции:Жеври-Шамбертен (Château de Gevrey-Chambertin)
...
Часть 37 - Винная дорога Эльзаса: город Оберне(OBERNAI)
Часть 38 - Винная дорога Эльзаса:город Эгисхайм(Eguisheim)
Часть 39 - ТРАДИЦИОННЫЕ БЛЮДА ЭЛЬЗАСА
Часть 40 - Винная дорога Эльзаса:город Шатенуа(Châtenois)
Часть 41 - Винная дорога Эльзаса:Миттельбергхайм(Mittelbergheim)
...
Часть 44 - Винная дорога Эльзаса:Рибовилле (Ribeauvillé)
Часть 45 - Винная дорога Эльзаса:Кайзерсберг(Kaysersberg)
Часть 46 - Винная дорога Эльзаса:город Руффаш(ROUFFACH)

Серия сообщений "Эльзас":
Часть 1 - Рожденственско-гастрономическое путешествие в Эльзас
Часть 2 - Эльзасское волшебное Рождество
...
Часть 5 - Винная дорога Эльзаса: город Оберне(OBERNAI)
Часть 6 - Винная дорога Эльзаса:город Эгисхайм(Eguisheim)
Часть 7 - ТРАДИЦИОННЫЕ БЛЮДА ЭЛЬЗАСА
Часть 8 - Винная дорога Эльзаса:город Шатенуа(Châtenois)
Часть 9 - Замки Франции:Верхний Кёнигсбург(Сhâteau du Haut-Kœnigsbourg)
...
Часть 13 - Винная дорога Эльзаса:Рибовилле (Ribeauvillé)
Часть 14 - Винная дорога Эльзаса:Кайзерсберг(Kaysersberg)
Часть 15 - Винная дорога Эльзаса:город Руффаш(ROUFFACH)