Абсолютно уверен, что практически все мои читатели неоднократно и успешно использовали для выпечки слоеное тесто. Современная кулинария знает массу способов сделать слоеное тесто: по-немецки или по-французски, по-турецки или по-гречески - названия могут быть разные. Но все эти способы предполагают заворачивание сливочного масла в дрожжевое или пресное тесто, раскатывание его и попеременное складывание в “книжку” (двойной плияж) или в “письмо“ (одинарный плияж) с охлаждением теста между этими операциями. Ничего сложного нет. Эту технику легко освоит даже юный кондитер.
Правда, сегодня мало кто заморачивается с готовкой слоеного теста - большинство хозяек покупают магазинное. Но такого слоеного теста вы не купите! Идеально тонкие слои, которые никогда не рвутся! Освойте эту технику, и вы навсегда откажетесь от покупного слоеного теста.
Совсем другое слоеное тесто
Сегодня расскажу про слоеное тесто наоборот. Говорят, что придумал его известный шеф-повар Пьер Эрме. Главное отличие его от классического рецепта в том, что мы не будем заворачивать масло в тесто. Мы поступим наоборот! И - о чудо! Получим идеальную слоистость вдвое быстрее. И еще - слоеное теста по этому рецепту получается необыкновенно нежным и воздушным, с легкими и чрезвычайно тонкими слоями.
Не верите? Тогда доставайте муку, масло (да, да тут всего два ингредиента!) и - вперед! Следуйте моему пошаговому рецепту и все получится!
Рецепт инверсного слоеного теста
- Пшеничная мука (300 г + 100 г)
- Холодная вода 150 мл
- 300 г сливочного масла
- 5 г мелкой соли
Совет шеф-кондитера: Для того, чтобы выпечка из слоеного теста получилась максимально вкусной, я готовлю его накануне.
Как сделать слоеное тесто наоборот
Готовим “темперу": Просейте 300 г муки в чашу миксера. Добавьте соль, затем холодную воду. Месите на минимальной скорости, пока мука не впитает воду, затем увеличьте скорость и продолжайте смешивать, пока тесто не соберется в один шарик. Если тесто кажется вам слишком жидким. постепенно добавляйте муку.
Готовую темперу заверните в пищевую пленку и убелите в холодильник не менее, чем на полчаса.
В это время приготовим масляный блок - в просеянную муку (100 г) положим охлажденное масло, предварительно нарезанное на мелкие кусочки. Смешаем их в однородную смесь и сформуем прямоугольник толщиной 1 см. Его надо завернуть в пленку и охладить.
Первый этап слоения
Достаем масляный блок из холодильника и раскатываем в тонкий длинный пласт на посыпанной мукой поверхности.
Сверху на этот пласт кладем темперу, из которой мы предварительно сформировали прямоугольник. Его ширина совпадает с шириной масляного пласта, а длина, вдвое меньше длины раскатанного масляного блока.
Теперь надо обернуть темперу масляным пластом. И все вместе раскатать в длину до толщины около 1 см.
Первый двойной плияж
Наметим середину длины раскатанного паста и сложим края к середине, оставив между ними небольшой зазор.
Убедитесь, что концы не соединяются на стыке. Между ними должно оставаться пространство около 2 сантиметров.
Кондитерской кисточкой стряхнем лишнюю муку.
Смахивание муки - важный шаг! Его необходимо выполнять при любой манипуляции с тестом. Он поможет избежать введения в тесто лишней муки и, как следствие, искажения пропорций рецепта.
И теперь сложим тесто пополам - загнутые к середине края должны остаться внутри.
После того, как двойной пляж выполнен, заверните тесто в пленку и уберите, как минимум; на полчаса в холодильник.
Второй двойной плияж
