Это цитата сообщения bogsve Оригинальное сообщение
Летний ТИРАМИСУ с манго от La Patissiere
Летний Тирамису с манго
С самого первого дня, когдя я начала вести food blog, я хотела написать о Тирамису. Сказать по-правде, этот десерт находится в вечных фаворитах у моей семьи и моих друзей. Я готовлю его практически на каждый праздник, и частенько просто так - как случится купить Маскарпоне. Сначала я хотела приурочить презентацию к Новому Году. Не успела. Потом - старый новый год, Святой Валентин, двадцать третье и восьмое соответственно... Все не то. Тирамису готовился, даже печенье для него выпекалось, но до фотографии дело не доходило - то мне не нравилась натура, то антураж, то не хватало времени/настроения. Но в этот раз я не устояла. И все началось с Сабайона... А при чем тут Сабайон - спросите вы... Очень даже причем. Сейчас я вам все расскажу.
С самым любимым десертом нельзя обходиться абы-как. И, как истинный любитель кулинарных книг, я постоянно натыкалась на рассуждения о том, что такое Тирамису, откуда, как давно, и надолго ли... Искала единственно правильный рецепт - во всех имеющихся у меня книгах, во многих дружественных блогах, подключала Youtube и Википедию. И знаете что? Все неправда.
Во-первых, Тирамису не появился в 18 веке, это все враки (это я конечно утрирую) - никто мне вразумительно так и не рассказал, где и когда возникла идея полить печенье савоярди кремом из маскарпоне.
Во-вторых, нет единственно правильного рецепта крема. Я видела собственными глазами, как уважаемые шефы добавляли в маскарпоне сырые желтки и сырые же белки. Другие добавляли еще и взбитые сливки. Третьи вообще загущали крем желатином...
Ну и наконец, кто сказал, что Тирамису - итальянское изобретение??? Открываем всем известную книгу замечательной Джулии Чайлд выпуска 1964 (!) года о классической французской кухне, раздел "Десерты". Мадам Чайлд выделяет печенье Савоярди (в английском варианте Lady Fingers - дамские пальчики) в отдельную главу, сетует на то, что в Америке невозможно купить достойные пальчики, и предлагает сделать их самим. А в качестве варианта подачи предлагает десерт Creme Plombieres. Вот послушайте, что это такое:
" Десерт Пломбьер - состоит из густого кустарда, в который добавляют взбитые белки и ароматизаторы и печенья "дамские пальчики". В десертные бокалы укладывают печенье, сбрызгивают кофе и ромом, заливают сверху кремом и охлаждают в течение нескольких часов". Ничего не напоминает? А это, повторюсь, классическая французская кухня...
В общем, давайте не будем упираться и признаем, что итальянцы (возможно) утащили рецептик у французов, и с поправкой на местную молочную промышленность (Маскарпоне), назвали его Тирамису. Таким образом, боюсь, что найти единственно правильный, самый аутентичный рецепт мы не сможем. В силу того, что его, скорее всего просто нет.
Тогда что же такое Тирамису? На самом деле все достаточно просто. Тирамису - это, в первую очередь, Маскарпоне. А затем этот сливочный сыр нужно сделать более воздушным, насытить воздухом. Вот откуда все эти взбитые белки, сливки и тому подобные вещи.
Тем не менее, из моих изысканий соответствует, что любители приготовить Тирамису делятся, как правило на два больших лагеря - тех, кто не боится добавить в десерт сырые желтки и на тех, кто этого, все-таки, опасается... Первый вариант рецепта крема выглядит примерно так: " в маскарпоне добавляют взбитые с сахаром желтки, затем взбитые белки". Другой же вариант предлагает подвергнуть желтки термической обработке, то есть взбить их с сахаром и жидкостью на водяной бане до - правильно, бледного и пышного состояния. А это состояние, как нетрудно догадаться, носит название Сабайон!! Вот я и пришла к тому, с чего начинала. Затем уже в десерт добавляют взбитые белки или сливки, или и то и другое.
Так вот я однозначно отношусь ко второму лагерю и уже давно убедила себя, что самый настоящий Тирамису может состоять исключительно из Савоярди (а не lady fingers ни в коем случае), Маскарпоне и только Забальоне (читай Сабайона). Итальянский же десерт, в самом деле... Ну вы надеюсь поняли, что это я себя так убедила. А вам ничто не мешает убеждаться в том, что кажется правильным вам))
Друзья мои, любой Тирамису начинается с грамотного печенья. Я очень хорошо помню свои мытарства по Москве в поисках Савоярди до открытия МЕТРО (это не реклама. Затем я долго была уверена, что подобные проблемы остались в прошлом, пока мне не позвонила подруга из Малайзии - случилось так, что она оказалась на достаточно долгое время отрезана от европейской цивилизации и в шоке сообщила, что в азиатско-тихоокеанском регионе Савоярди, похоже, не импортируют... А крем-то уже был замешан...
В общем, дабы избежать подобных проблем, у кого бы они не возникли, я стала отныне печь Савоярди сама. Тем более что с подробными инструкциями от Мадам Чайлд это совершенно не сложно. Привожу ее рецепт и ее же комментарии. Действительно, трудно найти более грамотный подход.
Итак,
".. тесто для "Дамских Пальчиков" представляет собой бисквитное тесто, когда желтки взбиваются с сахаром до состояния густого крема, затем добавляют просеянную муку и белки взбитые до твердых пиков. У вас должно получиться тесто, которое будет держать форму, для этого нужно уделить особое внимание взбиванию желтков и белков и соединению их с мукой.
На 24-30 печений вам понадобится:
- 100 г сахара
- 3 яйца, желтки и белки отдельно
- щепотка соли
- столовая ложка сахара
- сахарная пудра
- 85 г муки
Кроме того, вам нужно заранее разогреть духовку до 150С, застелить противень бумагой для выпечки и подготовить кондитерский мешок с круглой насадкой (или отрезать у простого пакета край).
- Первым делом нужно взбить желтки с 100 г сахара до тех пор, пока они не побелеют, увеличатся в размере и не будут спадать с ложки тольстыми "лентами".
- Затем белки нужно взбить с щепоткой соли до "мягких пиков", затем, постепенно добавляя ложку сахара, взбивать до "твердых пиков" - когда белок начнет держать форму и станет влажным и блестящим.
- Теперь самая важная часть - соединение всех ингредиентов. Для начала вмешайте в желтки 1/4 часть белков и 1/4 часть муки. Вмешивайте осторожно лопаткой движениями снизу вверх. Затем повоторите так же еще 3 раза - четвертую часть белков, четвертую часть муки, аккуратно перемешать. В конечном итоге у вас должно получится в меру густое воздушное тесто.
- Тесто переложить в кондитерский мешок и выдавить на противень печенье. Старайтесь делать их одинакового размера.
- Посыпьте сверху сахарной пудрой. Слегка наклоните противень и стряхните излишки пудры.
- Выпекайте печенье около 20 минут. Оно должно стать бледно-коричневым, хрустящим снаружи и сухим внутри. Недопеченное печенье при хранении станет влажным внутри. Остудите на решетке."
Итак, крем для Тирамису (версия La Patissiere) состоит из Маскарпоне, Сабайона и Взбитых сливок.
- 500 г Маскарпоне
- 500 г жирных сливок
- 3 желтка
- 200 г сахара
-
200 г воды
-
Сначала приготовим сахарный сироп из 200 г сахара и 200 г воды. Смешаем сахар и воду, доведем до кипения, прокипятим минуту-другую и остудим. Треть сиропа оставим для пропитки печенья. Я сознательно не использовала кофе, так как Тирамису у меня летний, с заморскими фруктами (по большому секрету в Ашане манго сейчас стоит дешевле яблок), и кофе будет резковат в этом случае.
Оставшийся сироп смешаем с желтками, поставим смесь на водяную баню и будем готовить Сабайон - то есть нагревать до того же побеления, увеличения в объеме и существенного загустения. Остудим.
Холодные жирные сливки нальем в холодную миску и будем взбивать холодным венчиком до загустения (ох, не летнее это занятие...)
Маскарпоне взобьем миксером, аккуратно лопаткой добавим в него сабайон и затем взбитые сливки.
Печенье окунем в сироп (на пару секунд, дольше не надо, иначе оно сильно размокнет), выложим в форму. Сверху посыпем нарезанным манго и зальем кремом. Повторим несколько раз, сколько хватит ингредиентов.
Поставим наш шедевр в холодильник на несколько часов, а лучше - на ночь.
На следующий день будем с нескрываемым наслаждением угощаться Тирамису...
lapatissiere.livejournal
Серия сообщений "Рецепты от Светланы-bogsve":