Это цитата сообщения Бирутэ_Залатор Оригинальное сообщение
[показать]А теперь самое интересное и важное. Расскажу то, как я делаю торты, украшаю и собираю. Если всё внимательно прочитаете и пару раз потренируетесь, сможете делать потрясающие торты дома.
Подготовка теста
Если рецептом не предусмотрено иное, всегда используем ингредиенты одной (комнатной) температуры. Это значит, что, собираясь делать торт, достаньте за час из холодильника яйца, масло, молоко и другие холодные ингредиенты. Дело в том, что с одной стороны ингредиенты лучше смешиваются, когда имеют одну температуру (сейчас говорим именно про тесто), с другой, готовое тесто будет комнатной температуры и быстро начнёт выпекаться в духовке.
Дальше пористость теста. Чтобы корж был воздушным, нам нужны пузырьки воздуха. Для этого мы используем соду и разрыхлитель, прочитайте про них отдельную заметку и не повторяйте никогда ошибки многих. Иногда можно обойтись без них, но только если рецептура предлагает что-то своё. В рецепте выше мы взяли много яиц, которые отлично взбиваются в пену с сахаром. Белки держат структуру (те самые пузырьки) и тесто обходится без дополнительной помощи.
Понятно, что пузырьки образуются при выделении газа, во время реакции щёлочи и кислоты (вспоминаем уроки химии в школе). Чтобы было понятно, как это действует, можете взять ложку соды и капнуть пару капель уксуса. Смесь начнёт активно пениться. Вот такие пузырьки и образуются у нас в тесте. Если в тесто добавлен разрыхлитель, то оно само по себе самодостаточно (в нем и кислота и щёлочь есть), а работать он начнёт при повышении температуры, то есть в духовке. Такое тесто терпимо относится к ожиданию, например, если вы выпекаете четыре коржа один за одним. Другой вариант, когда в тесто добавляют уксус, кисло-молочные продукты и прочее. Тогда в ход идёт сода, которая соединится с кислотой и появятся пузырьки. Так делается Красный Бархат. Эти торты лучше выпекать как можно скорее, и не оставлять тесто на долго.
Работа с формами
Сколько хозяек, столько и мнений о том, какие формы лучше. Не зря у меня в блоге есть пост о том, какие типы форм для выпекания бывают. Для себя я выбор сделал — это, однозначно, цельные алюминиевые формы и, под редкие задачи, разъемные. Они удобны тем, что идеально держат форму (в отличие от силиконовых, которые имеют свойства «гулять»), долговечны, легко моются и ведут себя предсказуемо. Единственное ограничение — нельзя работать с ножом. Но это мелочи, я никогда не режу коржи внутри форм.
[показать]/andychef.ru/wp-content/uploads/2015/03/DSC00655-90x60.jpg" target="_blank">http://andychef.ru/wp-content/uploads/2015/03/DSC00655-90x60.jpg 90w, http://andychef.ru/wp-content/uploads/2015/03/DSC00655-150x100.jpg 150w, http://andychef.ru/wp-content/uploads/2015/03/DSC00655-300x200.jpg 300w, http://andychef.ru/wp-content/uploads/2015/03/DSC00655.jpg 940w" style="margin: 0px; border: 0px solid rgb(221, 221, 221); transition: all 0.2s ease-in; max-width: 100%; height: auto; padding: 0px; box-sizing: border-box; box-shadow: none; background-image: initial; background-position: initial; background-size: initial; background-repeat: initial; background-attachment: initial; background-origin: initial; background-clip: initial;" />
На мой вкус, торт выглядит красивее, когда имеет одинаковые показатели высоты и диаметра, то есть квадратные, если смотреть сбоку. Совсем не люблю большие низкие торты в 24 и более см. Кто-то считает, что там получается БОЛЬШЕ торта, но чаще вы делаете столько же теста, сколько и я, только мои торты выглядят интереснее. Да и кондитерские тенденции говорят, что плоские торты уходят в прошлое, а компактные тортики наоборот, набирают популярность. Кроме того, коржи получаются потолще, а самих коржей из одного замеса теста получается больше. Минимум три коржа должно быть в торте. Эстетично, красиво, и вкусно.
Французская рубашка
Не скажу, откуда пошло такое название, но это лучший способ подготовить форму для будущего коржа. Принцип очень простой. Стенки смазываются холодным сливочным маслом (так слой будет тоньше), а сверху подпыляются мукой. Излишки муки высыпаем. У нас в руках форма, с тонким слоем муки на стенках. Я пошел дальше, и использую кружочки пергамента, которые кладу на дно формы. Так вообще нет проблем с выемкой коржей, а мыть форму не нужно. Обычно это выглядит так: делаю французскую рубашку, заливаю порцию теста и выпекаю корж. Вынимаю его из формы, остужаю её немного, делаю ещё раз рубашку и снова выпекаю следующий корж. Мыть ничего не нужно. Я даже пергамент использую от первого коржа — снимаю его и кладу на дно формы.
Вот так выглядит «пыльная» форма.
[показать]/andychef.ru/wp-content/uploads/2015/03/DSC00687-90x60.jpg" target="_blank">http://andychef.ru/wp-content/uploads/2015/03/DSC00687-90x60.jpg 90w, http://andychef.ru/wp-content/uploads/2015/03/DSC00687-150x100.jpg 150w, http://andychef.ru/wp-content/uploads/2015/03/DSC00687-300x200.jpg 300w, http://andychef.ru/wp-content/uploads/2015/03/DSC00687.jpg 940w" style="margin: 0px; border: 0px solid rgb(221, 221, 221); transition: all 0.2s ease-in; max-width: 100%; height: auto; padding: 0px; box-sizing: border-box; box-shadow: none; background-image: initial; background-position: initial; background-size: initial; background-repeat: initial; background-attachment: initial; background-origin: initial; background-clip: initial;" />
Смотрите, как легко корж выходит. Вынимаю его из духовки, и через минуту он немного сжимается, прекрасно отходя от стенок. Обратите внимание на тёмную полоску, это корж отошел от формы.
[показать]/andychef.ru/wp-content/uploads/2015/03/DSC006561-90x60.jpg" target="_blank">http://andychef.ru/wp-content/uploads/2015/03/DSC006561-90x60.jpg 90w, http://andychef.ru/wp-content/uploads/2015/03/DSC006561-150x100.jpg 150w, http://andychef.ru/wp-content/uploads/2015/03/DSC006561-300x200.jpg 300w, http://andychef.ru/wp-content/uploads/2015/03/DSC006561.jpg 940w" style="margin: 0px; border: 0px solid rgb(221, 221, 221); transition: all 0.2s ease-in; max-width: 100%; height: auto; padding: 0px; box-sizing: border-box; box-shadow: none; background-image: initial; background-position: initial; background-size: initial; background-repeat: initial; background-attachment: initial; background-origin: initial; background-clip: initial;" />
Дозировка теста
Я настоятельно рекомендую иметь весы в арсенале. Они очень сильно экономят время и усилия. А ещё позволяют дозировать очень точно тесто. На весах узнайте массу вашей чашки, в которой будете взбивать тесто. Допустим, это 188 грамм. Затем измеряем вес чаши с готовым тестом. Получаем 1088 грамм. Значит тесто весит 900 грамм и хорошо поделится на три коржа по 300 грамм теста. На весы ставите форму для выпечки, обнуляете и наливаете 300 грамм теста. Выпекаете, повторяете. В таком случае коржи будут одинаковой толщины, а это поможет при сборке.
[показать]/andychef.ru/wp-content/uploads/2015/03/DSC00652-90x60.jpg" target="_blank">http://andychef.ru/wp-content/uploads/2015/03/DSC00652-90x60.jpg 90w, http://andychef.ru/wp-content/uploads/2015/03/DSC00652-150x100.jpg 150w, http://andychef.ru/wp-content/uploads/2015/03/DSC00652-300x200.jpg 300w, http://andychef.ru/wp-content/uploads/2015/03/DSC00652.jpg 940w" style="margin: 0px; border: 0px solid rgb(221, 221, 221); transition: all 0.2s ease-in; max-width: 100%; height: auto; padding: 0px; box-sizing: border-box; box-shadow: none; background-image: initial; background-position: initial; background-size: initial; background-repeat: initial; background-attachment: initial; background-origin: initial; background-clip: initial;" />
Духовка
Давайте договоримся, что духовки у всех разные (газовые, электрические, пароконвектоматы), датчики тоже разные. Разные духовки греют по-разному и температуру могут привирать. Вам нужно понять, какая духовка у вас. Возможно в ней коржи выпекаются не 20 минут, как указано в рецепте, а все 35. Значит запоминайте, что время всегда будет больше. Или верхушка быстро подгорает у коржа, скорее всего в духовке не 180 градусов, а все 190. К любой духовке нужно привыкнуть, запомнить корректировки и радоваться приготовлению.
В рецептах я всегда подразумеваю режим духовки «Верх-низ», а форму ставлю на среднюю полку в духовке. Если у вас газовая духовка, дающая дар снизу, или конвекция не отключается — корректируйте параметры. И лучше всего экспериментировать на одном типе теста. Просто сделайте три коржа при разных комбинациях (температура выше, ниже, полка ниже или выше). Духовку ВСЕГДА разогреваем до указанной в рецепте температуры, не нужно ставить тесто в ещё холодную духовку.
У меня Hansa, которая не врёт совсем и честно обогревает весь объем духовки, поэтому на фото рецептов вы всегда видите, какую температуру ставлю я, какой режим обогрева и положение противня.
[показать]/andychef.ru/wp-content/uploads/2015/03/DSC00654-90x60.jpg" target="_blank">http://andychef.ru/wp-content/uploads/2015/03/DSC00654-90x60.jpg 90w, http://andychef.ru/wp-content/uploads/2015/03/DSC00654-150x100.jpg 150w, http://andychef.ru/wp-content/uploads/2015/03/DSC00654-300x200.jpg 300w, http://andychef.ru/wp-content/uploads/2015/03/DSC00654.jpg 940w" style="margin: 0px; border: 0px solid rgb(221, 221, 221); transition: all 0.2s ease-in; max-width: 100%; height: auto; padding: 0px; box-sizing: border-box; box-shadow: none; background-image: initial; background-position: initial; background-size: initial; background-repeat: initial; background-attachment: initial; background-origin: initial; background-clip: initial;" />
Выпекаем
Итак, поставили вы форму в духовку и ждёте. Многие рецепты выпечки запрещают открывать духовку до тех пор, пока десерт не будет полностью готов. Это касается пирожных на заварном тесте и других. Когда вы открываете духовку, температура резко падает на 5-15 градусов в первые секунды. Если корочка у пирожных еще не успела образоваться, воздух внутри сожмётся и пирожные осядут. Старайтесь терпеливо ждать, не открывая духовку. С обычным тестом для коржей ситуация попроще, но и там нет смысла часто заглядывать, быстрее от этого корж не испечётся.
Готовность ВСЕГДА проверяется одним и только одним способом: деревянной шпажкой или спичкой прокалываем вертикально корж в самом центре. Если она выходит сухой (или с сухой крошкой), значит корж готов. Если же она оказалась влажной, выпекайте дальше. Нет более надёжного способа проверки, чем этот. Печенья и заварные пирожные готовим до румяной корочки.
Может произойти ситуация, что корж начинает уж сильно румяниться в духовке, но в центре всё ещё остаётся влажным, что делать? Очень просто. Накройте корж сверху листом фольги, зеркальной стороной вверх — она будет отражать тепло и спасать корж от подгорания.
И теперь самый частый вопрос — бугорок. Нет ничего страшного, если корж в духовке начинает быть похожим на вулкан, серединка поднимается вверх, образуя большой холм. На его появления влияют такие факторы, как само тесто, материал и размер формы, духовка и температуры. Объясню его появление. Налили вы тесто в форму и поставили в духовку. Стенки формы быстро нагрелись и начали запекать тесто, образуя корочку. Верхняя корочка также румянится от краёв формы к центру. Поэтому получается, что в какой-то момент жидкое тесто запечатывается в корочке. Что остаётся тесту, которое расширяется от температуры и пузырьков? Правильно, расти вверх. Я слышал про такие способы борьбы с этим, как оборачивание боков формы влажным полотенцем, чтобы замедлить процесс образования корочки. Но мне кажется это больше мороки.
Охлаждаем коржи
Когда наш коржик готов, вынимаем его из духовки и даем минуту-две постоять так. Он слегка сожмётся, отойдя от стенок формы (фото вы уже видели выше). Переворачиваем его на решетку. И снимаем пергамент. Его можно будет использовать снова на следующем корже.
[показать]/andychef.ru/wp-content/uploads/2015/03/DSC00657-90x60.jpg" target="_blank">http://andychef.ru/wp-content/uploads/2015/03/DSC00657-90x60.jpg 90w, http://andychef.ru/wp-content/uploads/2015/03/DSC00657-150x100.jpg 150w, http://andychef.ru/wp-content/uploads/2015/03/DSC00657-300x200.jpg 300w, http://andychef.ru/wp-content/uploads/2015/03/DSC00657.jpg 940w" style="margin: 0px; border: 0px solid rgb(221, 221, 221); transition: all 0.2s ease-in; max-width: 100%; height: auto; padding: 0px; box-sizing: border-box; box-shadow: none; background-image: initial; background-position: initial; background-size: initial; background-repeat: initial; background-attachment: initial; background-origin: initial; background-clip: initial;" />
Снова переворачиваем корж на другую сторону и даём полностью остыть. 
[показать]/andychef.ru/wp-content/uploads/2015/03/DSC00658-90x60.jpg" target="_blank">http://andychef.ru/wp-content/uploads/2015/03/DSC00658-90x60.jpg 90w, http://andychef.ru/wp-content/uploads/2015/03/DSC00658-150x100.jpg 150w, http://andychef.ru/wp-content/uploads/2015/03/DSC00658-300x200.jpg 300w, http://andychef.ru/wp-content/uploads/2015/03/DSC00658.jpg 940w" style="margin: 0px; border: 0px solid rgb(221, 221, 221); transition: all 0.2s ease-in; max-width: 100%; height: auto; padding: 0px; box-sizing: border-box; box-shadow: none; background-image: initial; background-position: initial; background-size: initial; background-repeat: initial; background-attachment: initial; background-origin: initial; background-clip: initial;" />Для чего нужно охлаждение на решётке? Если горячий корж положить на тарелку или на доску, он просто-напросто начнёт потеть, станет мокрым с одной стороны, будет разваливаться и так далее. Вот и нужна решетка — создать возможность холодному воздуху циркулировать вокруг коржа. Перевернули на дно его мы потому, что там одна грань коржа останется ровной. Если мы оставим корж на решетке бугорком вниз, тот будет провисать, изгибая и противоположную сторону.
Готовые и остывшие полностью коржи заматываем в плёнку и убираем в холодильник, минимум на два часа. Секрет в том, что в холодильнике коржи становятся сочнее. Влага из центра (туда её гони давление в духовке) распределяется обратно по всему объему коржа. Благодаря этому, кстати, он будет меньше крошиться.
Корж, который ночь пролежит в холодильнике (в плёнке) будет вообще в сотню раз вкуснее, чем если собрать торт из только что остывших коржей. Это подходит для ЛЮБЫХ коржей и даже капкейков/маффинов: морковные, шоколадные, красный бархат — всё будет вкуснее.
Нарезка коржей
Помните я говорил, что отмерял равное количество теста в форму? Поэтому все три коржа получились одинаковой высоты, даже бугорок был похожего размера. На фото хорошо виден бортик. 
[показать]/andychef.ru/wp-content/uploads/2015/03/DSC00758-90x60.jpg" target="_blank">http://andychef.ru/wp-content/uploads/2015/03/DSC00758-90x60.jpg 90w, http://andychef.ru/wp-content/uploads/2015/03/DSC00758-150x100.jpg 150w, http://andychef.ru/wp-content/uploads/2015/03/DSC00758-300x200.jpg 300w, http://andychef.ru/wp-content/uploads/2015/03/DSC00758.jpg 940w" style="margin: 0px; border: 0px solid rgb(221, 221, 221); transition: all 0.2s ease-in; max-width: 100%; height: auto; padding: 0px; box-sizing: border-box; box-shadow: none; background-image: initial; background-position: initial; background-size: initial; background-repeat: initial; background-attachment: initial; background-origin: initial; background-clip: initial;" />
По верхней границе я и буду срезать бугорок. Для этого вам нужен нож-пила. Простой здесь не справится. Можно использовать струны для коржей, но мне они не нравятся. На корж кладите руку, второй держите нож горизонтально и надрезайте корж всего на пару сантиметров вглубь. Рукой, которая держит корж сверху, поворачивайте корж, а ножом продолжайте делать надрез. Когда прорежете по всей длине окружности, утопите нож ещё глубже и снова, поворачивая, надрезайте. 
[показать]/andychef.ru/wp-content/uploads/2015/03/DSC00761-90x60.jpg" target="_blank">http://andychef.ru/wp-content/uploads/2015/03/DSC00761-90x60.jpg 90w, http://andychef.ru/wp-content/uploads/2015/03/DSC00761-150x100.jpg 150w, http://andychef.ru/wp-content/uploads/2015/03/DSC00761-300x200.jpg 300w, http://andychef.ru/wp-content/uploads/2015/03/DSC00761.jpg 940w" style="margin: 0px; border: 0px solid rgb(221, 221, 221); transition: all 0.2s ease-in; max-width: 100%; height: auto; padding: 0px; box-sizing: border-box; box-shadow: none; background-image: initial; background-position: initial; background-size: initial; background-repeat: initial; background-attachment: initial; background-origin: initial; background-clip: initial;" />
Если будете резать просто слева-направо, есть опасность обрезать корж наискосок. А такими небольшими прорезами, мы сделаем ход ровным. Вот, что получится.
[показать]/andychef.ru/wp-content/uploads/2015/03/DSC00762-90x60.jpg" target="_blank">http://andychef.ru/wp-content/uploads/2015/03/DSC00762-90x60.jpg 90w, http://andychef.ru/wp-content/uploads/2015/03/DSC00762-150x100.jpg 150w, http://andychef.ru/wp-content/uploads/2015/03/DSC00762-300x200.jpg 300w, http://andychef.ru/wp-content/uploads/2015/03/DSC00762.jpg 940w" style="margin: 0px; border: 0px solid rgb(221, 221, 221); transition: all 0.2s ease-in; max-width: 100%; height: auto; padding: 0px; box-sizing: border-box; box-shadow: none; background-image: initial; background-position: initial; background-size: initial; background-repeat: initial; background-attachment: initial; background-origin: initial; background-clip: initial;" />
Возможно, у вас получились не такие ровные коржи, или вы хотите сделать из одного коржа два одинаковых. Тогда стоит воспользоваться маячком для ножа. Используйте любой кухонный предмет, который имеет прямые грани и нужную вам высоту. Я беру высечки для печенья. Ставите её в упор к коржу, кладёте на неё нож и режете, также поворачивая корж. Снова все коржи будут одинаковой высоты. Сейчас можно пропитать коржи. Я этого не делаю.
[показать]/andychef.ru/wp-content/uploads/2015/03/DSC00765-90x60.jpg" target="_blank">http://andychef.ru/wp-content/uploads/2015/03/DSC00765-90x60.jpg 90w, http://andychef.ru/wp-content/uploads/2015/03/DSC00765-150x100.jpg 150w, http://andychef.ru/wp-content/uploads/2015/03/DSC00765-300x200.jpg 300w, http://andychef.ru/wp-content/uploads/2015/03/DSC00765.jpg 940w" style="margin: 0px; border: 0px solid rgb(221, 221, 221); transition: all 0.2s ease-in; max-width: 100%; height: auto; padding: 0px; box-sizing: border-box; box-shadow: none; background-image: initial; background-position: initial; background-size: initial; background-repeat: initial; background-attachment: initial; background-origin: initial; background-clip: initial;" />
Иногда бока коржей также срезают. Нужно это в двух случаях: когда бока сильно подгорели и стали жёсткими, или когда вы делаете белый бисквит и хотите, чтобы бока на срезе торта были белыми (без тонкой полоски от корочки). Ещё бока можно срезать, чтоб они лучше кремом пропитались.
Кондитеры умудряются делать это простым ножом, срезая тонкие полоски корочки по чуть-чуть. Либо можно использовать кольца специальные (они скоро появятся в магазине). Там принцип простой — берёте кольцо на 1-2 см меньше диаметром, чем форма, в которой выпекали корж. Допустим, форма у вас 20 см, тогда кольцом в 18 см аккуратно вырезаем. Немного неэкономно, но зато супер эстетично. Единственный момент, такие коржики мягче (корочка не держит геометрию), поэтому собирать их нужно внимательнее, чтобы не гуляли и не стали Пизанской башней.
[показать]/andychef.ru/wp-content/uploads/2014/07/0134.jpg" target="_blank">http://andychef.ru/wp-content/uploads/2014/07/0134.jpg 1500w" style="margin: 0px; border: 0px solid rgb(221, 221, 221); transition: all 0.2s ease-in; max-width: 100%; height: auto; padding: 0px; box-sizing: border-box; box-shadow: none; background-image: initial; background-position: initial; background-size: initial; background-repeat: initial; background-attachment: initial; background-origin: initial; background-clip: initial;" />
Особые эстеты могут ещё и донышко коржа срезать, тогда получается сплошная «мякоть» от коржа.
Крем
Рецепты кремов я даю в Хозяйке на заметку, рецепты постепенно пополняются, так что заходите иногда. Удобнее всего работать с разовыми мешками. Их не нужно мыть, можно купить сразу много, а потом легко выбросить. Хорошо, если у вас будет ещё и круглая насадка диаметром около 8 мм. Если нет, просто отрежьте носик у мешка под нужное отверстие (только после того, как положили в него крем).
[показать]/andychef.ru/wp-content/uploads/2015/03/DSC00766-90x60.jpg" target="_blank">http://andychef.ru/wp-content/uploads/2015/03/DSC00766-90x60.jpg 90w, http://andychef.ru/wp-content/uploads/2015/03/DSC00766-150x100.jpg 150w, http://andychef.ru/wp-content/uploads/2015/03/DSC00766-300x200.jpg 300w, http://andychef.ru/wp-content/uploads/2015/03/DSC00766.jpg 940w" style="margin: 0px; border: 0px solid rgb(221, 221, 221); transition: all 0.2s ease-in; max-width: 100%; height: auto; padding: 0px; box-sizing: border-box; box-shadow: none; background-image: initial; background-position: initial; background-size: initial; background-repeat: initial; background-attachment: initial; background-origin: initial; background-clip: initial;" />
Если насадка есть, то вставляем её в угол мешка. 
[показать]/andychef.ru/wp-content/uploads/2015/03/DSC00768-90x60.jpg" target="_blank">http://andychef.ru/wp-content/uploads/2015/03/DSC00768-90x60.jpg 90w, http://andychef.ru/wp-content/uploads/2015/03/DSC00768-150x100.jpg 150w, http://andychef.ru/wp-content/uploads/2015/03/DSC00768-300x200.jpg 300w, http://andychef.ru/wp-content/uploads/2015/03/DSC00768.jpg 940w" style="margin: 0px; border: 0px solid rgb(221, 221, 221); transition: all 0.2s ease-in; max-width: 100%; height: auto; padding: 0px; box-sizing: border-box; box-shadow: none; background-image: initial; background-position: initial; background-size: initial; background-repeat: initial; background-attachment: initial; background-origin: initial; background-clip: initial;" />
Удобно наполнять мешок, натянув его на горлышко высокого стакана. У меня это чаша блендера. 
[показать]/andychef.ru/wp-content/uploads/2015/03/DSC00769-90x60.jpg" target="_blank">http://andychef.ru/wp-content/uploads/2015/03/DSC00769-90x60.jpg 90w, http://andychef.ru/wp-content/uploads/2015/03/DSC00769-150x100.jpg 150w, http://andychef.ru/wp-content/uploads/2015/03/DSC00769-300x200.jpg 300w, http://andychef.ru/wp-content/uploads/2015/03/DSC00769.jpg 940w" style="margin: 0px; border: 0px solid rgb(221, 221, 221); transition: all 0.2s ease-in; max-width: 100%; height: auto; padding: 0px; box-sizing: border-box; box-shadow: none; background-image: initial; background-position: initial; background-size: initial; background-repeat: initial; background-attachment: initial; background-origin: initial; background-clip: initial;" />
Крем аккуратно лопаткой накладываем в мешок. 
[показать]/andychef.ru/wp-content/uploads/2015/03/DSC00770-90x60.jpg" target="_blank">http://andychef.ru/wp-content/uploads/2015/03/DSC00770-90x60.jpg 90w, http://andychef.ru/wp-content/uploads/2015/03/DSC00770-150x100.jpg 150w, http://andychef.ru/wp-content/uploads/2015/03/DSC00770-300x200.jpg 300w, http://andychef.ru/wp-content/uploads/2015/03/DSC00770.jpg 940w" style="margin: 0px; border: 0px solid rgb(221, 221, 221); transition: all 0.2s ease-in; max-width: 100%; height: auto; padding: 0px; box-sizing: border-box; box-shadow: none; background-image: initial; background-position: initial; background-size: initial; background-repeat: initial; background-attachment: initial; background-origin: initial; background-clip: initial;" />
Теперь подрезаем уголок мешка. С обратной стороны мешок заверните, так чтобы крем не выходил.
[показать]/andychef.ru/wp-content/uploads/2015/03/DSC00771-90x60.jpg" target="_blank">http://andychef.ru/wp-content/uploads/2015/03/DSC00771-90x60.jpg 90w, http://andychef.ru/wp-content/uploads/2015/03/DSC00771-150x100.jpg 150w, http://andychef.ru/wp-content/uploads/2015/03/DSC00771-300x200.jpg 300w, http://andychef.ru/wp-content/uploads/2015/03/DSC00771.jpg 940w" style="margin: 0px; border: 0px solid rgb(221, 221, 221); transition: all 0.2s ease-in; max-width: 100%; height: auto; padding: 0px; box-sizing: border-box; box-shadow: none; background-image: initial; background-position: initial; background-size: initial; background-repeat: initial; background-attachment: initial; background-origin: initial; background-clip: initial;" />
Сборка торта
Я собираю торты на специальных картонных подложках. Если такой нет у вас, собирайте на блюде, в котором будете подавать торт. Можно и на разделочной доске (а потом уже переложите). В центр подложки/тарелки ставим точку крема. Это чтобы корж не ездил по подложке. 
[показать]/andychef.ru/wp-content/uploads/2015/03/DSC00774-90x60.jpg" target="_blank">http://andychef.ru/wp-content/uploads/2015/03/DSC00774-90x60.jpg 90w, http://andychef.ru/wp-content/uploads/2015/03/DSC00774-150x100.jpg 150w, http://andychef.ru/wp-content/uploads/2015/03/DSC00774-300x200.jpg 300w, http://andychef.ru/wp-content/uploads/2015/03/DSC00774.jpg 940w" style="margin: 0px; border: 0px solid rgb(221, 221, 221); transition: all 0.2s ease-in; max-width: 100%; height: auto; padding: 0px; box-sizing: border-box; box-shadow: none; background-image: initial; background-position: initial; background-size: initial; background-repeat: initial; background-attachment: initial; background-origin: initial; background-clip: initial;" />
Когда торты делаете часто, советую обзавестись поворотным столом. На нём торт украшать быстрее и проще.
[показать]/andychef.ru/wp-content/uploads/2015/03/podsttort-90x90.jpg" target="_blank">http://andychef.ru/wp-content/uploads/2015/03/podsttort-90x90.jpg 90w, http://andychef.ru/wp-content/uploads/2015/03/podsttort-150x150.jpg 150w, http://andychef.ru/wp-content/uploads/2015/03/podsttort-32x32.jpg 32w, http://andychef.ru/wp-content/uploads/2015/03/podsttort.jpg 280w" style="margin: 0px; border: 0px solid rgb(221, 221, 221); transition: all 0.2s ease-in; max-width: 100%; height: auto; padding: 0px; box-sizing: border-box; box-shadow: none; background-image: initial; background-position: initial; background-size: initial; background-repeat: initial; background-attachment: initial; background-origin: initial; background-clip: initial;" />
Если вы не профессиональный кондитер, даже не пытайтесь лопаткой нанести ровный слой крема между коржей. Лучше делать это мешком с насадкой. Тогда толщина слоя будет везде одинаковой. Наносите его на всю поверхность коржа, спиралью или зигзагом. 
[показать]/andychef.ru/wp-content/uploads/2015/03/DSC00775-90x60.jpg" target="_blank">http://andychef.ru/wp-content/uploads/2015/03/DSC00775-90x60.jpg 90w, http://andychef.ru/wp-content/uploads/2015/03/DSC00775-150x100.jpg 150w, http://andychef.ru/wp-content/uploads/2015/03/DSC00775-300x200.jpg 300w, http://andychef.ru/wp-content/uploads/2015/03/DSC00775.jpg 940w" style="margin: 0px; border: 0px solid rgb(221, 221, 221); transition: all 0.2s ease-in; max-width: 100%; height: auto; padding: 0px; box-sizing: border-box; box-shadow: none; background-image: initial; background-position: initial; background-size: initial; background-repeat: initial; background-attachment: initial; background-origin: initial; background-clip: initial;" />
В этом этапе добавляются ягодки, кусочки шоколада, орешки и так далее. Просто хаотично вставляете их в крем. Сверху ставим второй корж. 
[показать]/andychef.ru/wp-content/uploads/2015/03/DSC00778-90x60.jpg" target="_blank">http://andychef.ru/wp-content/uploads/2015/03/DSC00778-90x60.jpg 90w, http://andychef.ru/wp-content/uploads/2015/03/DSC00778-150x100.jpg 150w, http://andychef.ru/wp-content/uploads/2015/03/DSC00778-300x200.jpg 300w, http://andychef.ru/wp-content/uploads/2015/03/DSC00778.jpg 940w" style="margin: 0px; border: 0px solid rgb(221, 221, 221); transition: all 0.2s ease-in; max-width: 100%; height: auto; padding: 0px; box-sizing: border-box; box-shadow: none; background-image: initial; background-position: initial; background-size: initial; background-repeat: initial; background-attachment: initial; background-origin: initial; background-clip: initial;" />
Вот такой небольшой инструментарий поможет вам. Это шпатели, можно купить у меня в магазине.
[показать]/andychef.ru/wp-content/uploads/2015/03/DSC00772-90x60.jpg" target="_blank">http://andychef.ru/wp-content/uploads/2015/03/DSC00772-90x60.jpg 90w, http://andychef.ru/wp-content/uploads/2015/03/DSC00772-150x100.jpg 150w, http://andychef.ru/wp-content/uploads/2015/03/DSC00772-300x200.jpg 300w, http://andychef.ru/wp-content/uploads/2015/03/DSC00772.jpg 940w" style="margin: 0px; border: 0px solid rgb(221, 221, 221); transition: all 0.2s ease-in; max-width: 100%; height: auto; padding: 0px; box-sizing: border-box; box-shadow: none; background-image: initial; background-position: initial; background-size: initial; background-repeat: initial; background-attachment: initial; background-origin: initial; background-clip: initial;" />
Ставьте большой шпатель вертикально и по его линии выравнивайте коржи. Поставили в одной точке, подровняли коржи так, чтобы они стояли ровно. Поставили шпатель в другую точку и снова выровняли. 
[показать]/andychef.ru/wp-content/uploads/2015/03/DSC00780-90x60.jpg" target="_blank">http://andychef.ru/wp-content/uploads/2015/03/DSC00780-90x60.jpg 90w, http://andychef.ru/wp-content/uploads/2015/03/DSC00780-150x100.jpg 150w, http://andychef.ru/wp-content/uploads/2015/03/DSC00780-300x200.jpg 300w, http://andychef.ru/wp-content/uploads/2015/03/DSC00780.jpg 940w" style="margin: 0px; border: 0px solid rgb(221, 221, 221); transition: all 0.2s ease-in; max-width: 100%; height: auto; padding: 0px; box-sizing: border-box; box-shadow: none; background-image: initial; background-position: initial; background-size: initial; background-repeat: initial; background-attachment: initial; background-origin: initial; background-clip: initial;" />
Наносим крем на второй корж. Всё то же самое. 
[показать]/andychef.ru/wp-content/uploads/2015/03/DSC00782-90x60.jpg" target="_blank">http://andychef.ru/wp-content/uploads/2015/03/DSC00782-90x60.jpg 90w, http://andychef.ru/wp-content/uploads/2015/03/DSC00782-150x100.jpg 150w, http://andychef.ru/wp-content/uploads/2015/03/DSC00782-300x200.jpg 300w, http://andychef.ru/wp-content/uploads/2015/03/DSC00782.jpg 940w" style="margin: 0px; border: 0px solid rgb(221, 221, 221); transition: all 0.2s ease-in; max-width: 100%; height: auto; padding: 0px; box-sizing: border-box; box-shadow: none; background-image: initial; background-position: initial; background-size: initial; background-repeat: initial; background-attachment: initial; background-origin: initial; background-clip: initial;" />
Самый верхний корж ставим дном вверх. Верхушка нужна нам идеально ровной, ведь это чистовая сторона. Снова проверяем шпателем, стоят ли коржи ровно.
[показать]/andychef.ru/wp-content/uploads/2015/03/DSC00785-90x60.jpg" target="_blank">http://andychef.ru/wp-content/uploads/2015/03/DSC00785-90x60.jpg 90w, http://andychef.ru/wp-content/uploads/2015/03/DSC00785-150x100.jpg 150w, http://andychef.ru/wp-content/uploads/2015/03/DSC00785-300x200.jpg 300w, http://andychef.ru/wp-content/uploads/2015/03/DSC00785.jpg 940w" style="margin: 0px; border: 0px solid rgb(221, 221, 221); transition: all 0.2s ease-in; max-width: 100%; height: auto; padding: 0px; box-sizing: border-box; box-shadow: none; background-image: initial; background-position: initial; background-size: initial; background-repeat: initial; background-attachment: initial; background-origin: initial; background-clip: initial;" />
Breadcrumb coating
Неважно, делаете ли вы голый торт или будете полностью покрывать его кремом. Нужно сделать первый слой. В переводе — покрытие крошек кремом. Этот слой тонкий, но он склеивает крошки и они не будут попадать дальше в крем. На прямой шпатель нанесите полоску крема равную высоте торта. 
[показать]/andychef.ru/wp-content/uploads/2015/03/DSC00786-90x60.jpg" target="_blank">http://andychef.ru/wp-content/uploads/2015/03/DSC00786-90x60.jpg 90w, http://andychef.ru/wp-content/uploads/2015/03/DSC00786-150x100.jpg 150w, http://andychef.ru/wp-content/uploads/2015/03/DSC00786-300x200.jpg 300w, http://andychef.ru/wp-content/uploads/2015/03/DSC00786.jpg 940w" style="margin: 0px; border: 0px solid rgb(221, 221, 221); transition: all 0.2s ease-in; max-width: 100%; height: auto; padding: 0px; box-sizing: border-box; box-shadow: none; background-image: initial; background-position: initial; background-size: initial; background-repeat: initial; background-attachment: initial; background-origin: initial; background-clip: initial;" />
Прислоняете его к торту и обмазываете торт, покрывая тонким слоем крем. Идете шпателем вдоль боковой стенки торта. Шпатель держим строго вертикально.
[показать]/andychef.ru/wp-content/uploads/2015/03/DSC00788-90x60.jpg" target="_blank">http://andychef.ru/wp-content/uploads/2015/03/DSC00788-90x60.jpg 90w, http://andychef.ru/wp-content/uploads/2015/03/DSC00788-150x100.jpg 150w, http://andychef.ru/wp-content/uploads/2015/03/DSC00788-300x200.jpg 300w, http://andychef.ru/wp-content/uploads/2015/03/DSC00788.jpg 940w" style="margin: 0px; border: 0px solid rgb(221, 221, 221); transition: all 0.2s ease-in; max-width: 100%; height: auto; padding: 0px; box-sizing: border-box; box-shadow: none; background-image: initial; background-position: initial; background-size: initial; background-repeat: initial; background-attachment: initial; background-origin: initial; background-clip: initial;" />
[показать]/andychef.ru/wp-content/uploads/2015/03/DSC00790-90x60.jpg" target="_blank">http://andychef.ru/wp-content/uploads/2015/03/DSC00790-90x60.jpg 90w, http://andychef.ru/wp-content/uploads/2015/03/DSC00790-150x100.jpg 150w, http://andychef.ru/wp-content/uploads/2015/03/DSC00790-300x200.jpg 300w, http://andychef.ru/wp-content/uploads/2015/03/DSC00790.jpg 940w" style="margin: 0px; border: 0px solid rgb(221, 221, 221); transition: all 0.2s ease-in; max-width: 100%; height: auto; padding: 0px; box-sizing: border-box; box-shadow: none; background-image: initial; background-position: initial; background-size: initial; background-repeat: initial; background-attachment: initial; background-origin: initial; background-clip: initial;" />
Верх также покрываем кремом. Здесь всё проще. Отсадили крем в центр и размазываем его, круговыми движениями. 
[показать]/andychef.ru/wp-content/uploads/2015/03/DSC007921-90x60.jpg" target="_blank">http://andychef.ru/wp-content/uploads/2015/03/DSC007921-90x60.jpg 90w, http://andychef.ru/wp-content/uploads/2015/03/DSC007921-150x100.jpg 150w, http://andychef.ru/wp-content/uploads/2015/03/DSC007921-300x200.jpg 300w, http://andychef.ru/wp-content/uploads/2015/03/DSC007921.jpg 940w" style="margin: 0px; border: 0px solid rgb(221, 221, 221); transition: all 0.2s ease-in; max-width: 100%; height: auto; padding: 0px; box-sizing: border-box; box-shadow: none; background-image: initial; background-position: initial; background-size: initial; background-repeat: initial; background-attachment: initial; background-origin: initial; background-clip: initial;" />
Вот так получается ГОЛЫЙ ТОРТ. Уберите его в холодильник на пол часа. Крем должен застыть, если мы планируем наносить ещё слои.
[показать]/andychef.ru/wp-content/uploads/2015/03/DSC00795-90x60.jpg" target="_blank">http://andychef.ru/wp-content/uploads/2015/03/DSC00795-90x60.jpg 90w, http://andychef.ru/wp-content/uploads/2015/03/DSC00795-150x100.jpg 150w, http://andychef.ru/wp-content/uploads/2015/03/DSC00795-300x200.jpg 300w, http://andychef.ru/wp-content/uploads/2015/03/DSC00795.jpg 940w" style="margin: 0px; border: 0px solid rgb(221, 221, 221); transition: all 0.2s ease-in; max-width: 100%; height: auto; padding: 0px; box-sizing: border-box; box-shadow: none; background-image: initial; background-position: initial; background-size: initial; background-repeat: initial; background-attachment: initial; background-origin: initial; background-clip: initial;" />
Крема в мешке становится меньше, чтоб использовать его максимально, каждый раз шпателем сдвигайте его к насадке. 
[показать]/andychef.ru/wp-content/uploads/2015/03/DSC00797-90x60.jpg" target="_blank">http://andychef.ru/wp-content/uploads/2015/03/DSC00797-90x60.jpg 90w, http://andychef.ru/wp-content/uploads/2015/03/DSC00797-150x100.jpg 150w, http://andychef.ru/wp-content/uploads/2015/03/DSC00797-300x200.jpg 300w, http://andychef.ru/wp-content/uploads/2015/03/DSC00797.jpg 940w" style="margin: 0px; border: 0px solid rgb(221, 221, 221); transition: all 0.2s ease-in; max-width: 100%; height: auto; padding: 0px; box-sizing: border-box; box-shadow: none; background-image: initial; background-position: initial; background-size: initial; background-repeat: initial; background-attachment: initial; background-origin: initial; background-clip: initial;" />