Это цитата сообщения Kati1974 Оригинальное сообщение
Мастика "Зефирная"
Для начала необходимо сварить инвертный сироп
Инвертный сироп служит заменителем патоки, так как обладает антикристаллизационными свойствами
- 350г сахара
- 150мл воды
- 2г лимонной кислоты (0,5 ч.л.)
- 1,5г пищ. соды (1/5 ч.л.)
* В кастрюльке с крышечкой смешать сахар и воду и, постоянно помешивая, довести до кипения.
* Закинуть лимонную кислоту, перемешать, накрыть плотно крышечкой и оставить на 45 минут на самом маленьком огне, дальше только выкл. У меня на регуляторе 0,5 из 9
* Остудить. Я оставляю просто на столе и периодически трогаю кастрюльку.
* Развести соду в столовой ложке воды и добавить в сироп. Смесь будет выделять пену - помешиваем, осаждая пену. Как только пена осядет - сироп готов. Он имеет цвет и густоту майского меда и приятный аромат. Храню его в холодильнике в стеклобаночке с крышкой.
Сироп можно использовать в хлебопечении как замену патоке.
Начинаю приготовление мастики, при условии, что сироп готов, с просеивания сахарной пудры. Её вес пишу приблизительный - думаю, не надо объяснять - почему
- 100 гр /мл холодной кипяченной воды
- 200 гр сахара
- 80 гр инвертного сиропа
- 12 гр желатина
- 1/8 чайной ложки соли
- 600 гр сахарной пудры
* Желатин развести в половине порции (50 гр) воды и оставить набухать на 15-30 мин.
* Оставшуюся воду налить в кастрюльку, добавить сахар, соль и инвертный сироп. Перемешать.
* Поставить на огонь и, помешивая, довести до кипения.
* После закипания поставить на медленный огонь и проварить 8 минут без помешивания.
* Желатин можно прогреть в микро (в моей мощностью 800 втт это около 30 сек), но я всегда "плавлю" его на водяной бане.
* Процедить в посуду во избежании попадания крупинок и взбивать на минимальной скорости. Я минуту на 1 из 4
Тонкой струйкой непрерывно вливать горячий сироп, при этом постоянно взбивая . Я на 2 из 4. В начале желатиновые шарики так прикольно носятся по миске
Затем увеличиваем скорость до max и продолжаем взбивать минут 5-10
В это время масса становится белой и похожей на зефирную или на очень круто взбитые белки , или на растопленное маршмеллоу. Я прекращаю взбивать, когда она начинает "карабкаться" вверх по венчикам
Теперь по столовой ложке всыпаю просеянную пудру, тщательно вымешивая на минимальной скорости
Когда венчики начинают оставлять чёткий рельеф
меняю их на крючки
и продолжаю вмешивать по 1-2 столовые ложки пудры, двигая миксером....как бы сказать ....как тяпкой, что-ли, если знакомы с крестьянской работой 
[показать] . Т.е от себя миксер поднимаете и переносите к дальней стенке миски, к себе крюки идут по дну, у ближней стенки миксер поднимаете, и, бороздя верхний слой мастики, переносите крючки к дальней стенке. При этом поворачиваете миску вокруг своей оси. Я почему так подробно остановилась на способе перемешивания - масса становится всё гуще, всё плотнее.
Постепенно масса становится похожа на "бяку-размазнявую", на жвачку, которую очень долго жевали [показать]
При вытаскивании крючков она немного тянется за ними, затем рвётся, свисая с крюков, но не стекая с них
Провожу проверку на "жвачный эффект" - вминаю хорошенечко столовую ложку и плавно поднимаю
Если тянется за ложкой см 3-5 - самое время остановиться. На вмешивание пудры у меня уходит 10 минут. Укладываю плёнку на поверхность мастики
И ещё обтягиваю плёнкой миску, и оставляю "зреть" в холодной духовке на ночь. Утром за ложкой уже ничего не тянется.
Комкую комочек, при необходимости посыпая пудрой или крахмалом
Вот такая она на разрезе
Затягиваю плёнкой или укладываю в плотный полиэтиленовый пакет и в холодильник. Перед работой отлёживаю при комнатной температуре, подмешиваю с сахарной пудрой при необходимости, и работаю. Для обтяжки использую более мягкую, для лепки покруче.
