[555x446]

Закваска

0,5 л кислого молока (настоять сутки на столе)
0,5 л воды
0,5 кг муки высшего сорта (лучше "Макфа")

Сложить молоко, воду и муку в 3-х литровую банку, размешать и поставить на 2 дня настаиваться при ком-натной температуре (сверху накрыть марлей).

Будет плавать сгусток теста - это и есть закваска. Переложить её в отдельную банку и убрать в холодильник.

На 1 буханку использовать 1 столовую ложку закваски.

Закваска готовится 1 раз. Впоследствии обновляется с каж-дой буханкой.

Можно обновлять закваску следующим образом: когда в банке останется около 1 столовой ложки закваски, нужно добавить 3-4 ст. л. муки в/с и воды до консистенции закваски, все тщательно перемешать и сразу же убрать в холодильник.

Обновлять закваску желательно не реже 1 раза в неделю!

Если закваска прокисла, то её еще можно использовать, а если она заплесневела, то надо её выбросить!!!

Тесто и способ приготовления
2 стак. воды или сыворотки
2 ч.л. соли
2 ч.л. сахара
1-2 ч.л. кориандра (молотого или целого)
1 ст.л. закваски
1 стак. ржаной муки или отрубей

3 стак. муки высшего или 1 сорта

В двух стаканах воды или сыворотки растворить при помощи венчика: соль, сахар, кориандр и закваску.

Добавить ржаную муку и тщательно размешать.

Добавить пшеничную муку, размешать ложкой или рукой.

Из теста 1 столовую ложку отложить как закваску в холодильник.

орму смазать маслом, (силиконовую форму смазывать не нужно) обсыпать мукой, выложить тесто на 1/3 объема формы, сырыми руками разровнять поверхность.

Посыпать сверху кунжутом.

Можно испечь маленькие булочки в форме для кексов.

Оставить на ночь (8 часов) в холодной духовке.

... или ,накрыв полотенцем, в теплом месте (у батареи).

За ночь хлеб поднимется, увеличившись в 2-3 раза.

[512x384]

Утром испечь поднявшийся хлеб в течение 1 часа при температуре 230°C.

Готовый хлеб сразу вынуть из формы и оставить до полного остывания на столе, ничем не накрывая, тогда корочки останутся хрустящими.

Если же Вы любите мягкие корочки , то заверните хлеб в полотенце, а когда он почти остынет - уберите в целофановый пакет.

Разрезать хлеб желательно, когда он почти остынет.

[648x486]

Хранится такой хлеб довольно долго 1-2 недели, и не покрывается плесенью, как дрожжевой, напротив с каждым днем становится еще вкуснее!

Секреты

Тщательно вымойте руки, т.к. тесто лучше вымесить руками, тогда оно станет пышным и воздушным. Придайте тесту форму шара. Потом охватите его обеими руками и ладонями разминайте на столе от середины к краям. Затем одну половину теста наложите на другую и многократно повторяйте этот процесс. При этом все время поворачивайте шар, чтобы он был обработан со всех сторон. Вымешивать минут 10-15, при этом благоприятно произносить молитву.

Муку перед употреблением нужно просеивать.

Если тесто сильно липнет, смажьте руки растительным маслом. Если и после того, как его хорошо промесили, тесто остается липким, придется добавить в него немного муки. Но осторожнее с дозировкой, т.к. тесто может получиться сухим! Если тесто очень сухое, то нужно немного добавить воды или любого кисломолочного продукта.

Выпекать хлеб лучше на медленном огне на верхней или средней полке.

Указанные в рецептах температурные режимы ориентиро-ваны на конвекционные печи. Для электропечи и электродуховки температура должна быть выше на 20 - 30%.

При выпекании хлебу необходима влажная среда, чтобы он хорошо поднялся. Поэтому желательно поставить в духовку маленькую огнеупорную мисочку с водой.

Хлеб можно оценивать по мякишу и корочке:
- Мякиш может быть клейким, если в тесте недостаточно закваски, если брожение было слишком быстрым или температура духовки слишком низкой.
- Если хлеб сильно крошится, значит, было взято слишком много жидкости, тесто недостаточно вымешено, слишком низкой была температура духовки или тесто слишком долго поднималось.
- Слишком пористый мякиш, с дырками, означает, что в тесте слишком много закваски, в нем недостаточно соли, плохо перемешаны ингредиенты или тесто плохо вымешено.
- Слишком плотный мякиш является результатом излишней закваски, слабости закваски для кислого теста, излишка соли, слишком высокой температуры в духовке, недостаточно долгого подъема, слишком энергичного вымешивания или слишком бы-строго брожения.
- Очень мягкая корочка означает, что духовка была недостаточно горячей или хлеб в ней стоял недостаточно долго.
- Плотная корочка получается, когда жидкость скапливается под корочкой, при охлаждении она затвердевает.
- Трещины или пузыри на корочке свидетельствуют об
избытке жидкости, слишком горячей духовке.
- Бледная корочка означает, что температура в духовке была слишком низкой, что тесто было поставлено слишком низко.
- Слишком темная корочка получается из-за слишком высокой температуры в духовке или вследствие избытка сладости или других добавок.

Если хлеб вылезает из формы, то положили слишком много теста, или недостаточно соли.

Быстро черствеющий хлеб объясняется целым рядом причин: замешанное тесто поднялось слишком быстро, тесто слишком нагрелось, в нем недостаточно соли, было мало воды, температура в духовке была слишком низкой.

...Ещё секретики...

Если в тесто добавить куркуму (вместе с солью, кориандром, сахаром и закваской) примерно 1/2 ч.л. то хлеб получится солнечно-желтый... очень необычный и полезный, т.к. куркума издревле используется для борьбы с различными инфекциями, в том числе активна по отношению к стафилококку.

Можно так же в тесто добавить 1-2 ст. ложки семян льна или тмина - это придаст хлебу пикантность.

Украсить хлеб сверху можно так же семечками тыквы или подсолнечника, кориандра или тмина... либо просто присыпать мукой или куркумой.

1 стакан ржаной муки в тесте можно заменить:
1/2 стак. любых отрубей + 1/2 стак. белой муки
1/2 стак. гречневой муки + 1/2 стак. ржаной или пшеничной муки
1 стакан овсяных хлопьев "Экстра"
1/2 стак. овсяных хлопьев + 1/2 стак. ржаной муки или отрубей
1/2 стак. кукурузной муки + 1/2 стак. ржаной или пшеничной муки

http://www.satvini108.narod.ru/1_kitchen_recepts_vipechka_hleb.htm