Это цитата сообщения Inessa_Rjabinina Оригинальное сообщение

Ароматизированные масляные кремы

[500x333]
В основном в масляные кремы в качестве ароматизаторов вводят ванильную пудру и коньяк. В ароматизированные кремы вводят фруктовые сиропы, ликёры, настойки, наливки. Подкрашивают ароматизированные кремы в цвет соответствующий ароматизатору: апельсиновый - оранжевый; клубничный и малиновый -в розовый; лимонный и ананасовый - в жёлтый; и т.д.

Секреты успеха:
• для приготовления масляных кремов использовать качественное сливочное масло с массовой долей влаги не более 20%.
• сливочное масло должно иметь температуру 1-2°C
• пользоваться тёплым кремом нельзя: он расплывается, рисунок не сохраняет форму
• если крем слишком холодный, то от масла отделяется сироп. Поэтому часть холодного крема надо подогреть, смешать с остальным и взбить в пышную массу.

Возможные трудности:
• Крем слабый, рисунок расплывчатый, нечёткий- масло с плохой кремообразующей способностью, быстро влили сироп.
• Крем с крупинками, творожистый - использовано холодное масло, или холодный сироп (добавить немного подогретого крема и взбить), или из-за медленного охлаждения сироп свернулся.
• Сироп отделился от масла- увеличена доза сиропа, сироп плохо уварен, с повышенной влажностью или масло имеет плохую кремообразующую способность.

Кремы предусмотренные в рецептах тортов и пирожных, взаимозаменяются с соответствующей корректировкой рецептур внутри следующих групп кремов:
• приготовленных на сливочном масле без добавлений
• приготовленных на сливочном масле с добавлением какао - порошка, орехов, кофе, шоколада, фруктового сырья и т.д.
• приготовленных на яичных белках без добавлений
• приготовленных на яичных белках с добавлением какао - порошка, орехов, кофе, шоколада, фруктового сырья и т.д.
• Допускается только взаимозаменяемость крема только с аналогичными добавками.