ТОСТОЛОБИК
На 1 кг рыбы - 2 ст.ложки соли, 50 -100 гр уксуса (по вкусу), растительное масло - по вкусу можно совсем чуть-чуть(~3 ст. ложки), можно до полстакана, 2 луковицы. Масло можно рафинированное подсолнечное или рафинированное оливковое - вообще супер!
Порезанную на порционные кусочки рыбу (можно даже кости достать) засыпать приготовленной солью, плюс перец, кориандр, базилик или готовая приправа для рыбы. Солим, трамбуем и отправляем в холодильник на сутки, потом достаём, и заливаем уже приготовленным уксусом, кладём лук (резать можно как душе угодно), и снова на сутки в холодильник, на следующий день добавляем масло, и... тоже на сутки в холодильник! А потом достаём из холодильника и наслаждаемся
Толстолобик
ИНГРИДИЕНТЫ:
Филе толстолоба
Лук
Масло подсолнечное
Лавровый лист
Перец черный молотый
Соль
Уксус (по желанию в качестве консерванта)
Приправа (для рыбы)

Приправа для рыбы, что это такое и где купить нормальную приправу? Идем на базар к ниндзям, которые торгуют с лотков, и говорим им: мне нужна приправа для рыбы на массу в хх кг. И сразу уточняем что перец (черный молотый) не ложить!!!
Поехали….

ПОДГОТОВКА:
Покупаем рыбу желательно массой до 3 кг, так чтоб не жирный был, а в прочем смотрите сами это на любителя. Отделяем филе от костей, нарезаем его поперек дольками толщиной не более 13 мм. Ну можно и толще это опять кому как…
Солим… солим очень тщательно соли не жалеем!!! А то можно не досолить.
Засолили, (желательно в кастрюле эмалированной) ставим теперь в холодильник и ждем пока просолится, не менее 12-15 часов (тут все зависит от того, сколько положено соли и какой толщины нарезано филе, пересолить не бойтесь).
По истечении времени засолки, достаем и пробуем, пробуем следующим образом: острием кончика ножа вырезаем из середины самого толстого кусочка филе ломтик мяса, и пробуем, если внутри оно просоленное значит все ОК! также пробуем его с верхней части. Если сильно пересолили - это не беда, (я обычно пересаливаю) далее, в случае пересола: сливаем рапу и начинаем промывать все филе под не большим протоком воды (желательно промывать все сразу в большой кастрюле или в ведре). Вот тут важно не вымыть всю соль! У меня обычно этот процесс занимает от 15 до 25 минут.
ВАЖНО!!! При промывке филе, пробовать его надо постоянно, через каждых 10 минут! У меня так было, что я вымыл всю соль (филе стало почти пресным), и перед приготовлением маринада пришлось дополнительно досаливать.
Ну вот и все просолили. Далее…. Нарезаем лук кольцами толщиной 5-6 мм. Я делаю это на спец штуковине не знаю как называется, ну терка вообщем.
Расход лука??? Все зависит от того сколько у вас ломтиков филе. Нарезали лук.
Теперь берем лавровый лист и перетираем его руками или другим методом.
ВАЖНО!!! Листочки перетертого лаврового листа не должны превышать размера более чем 2*2 мм., иначе место на филе, где попал слишком большой листок будет горьким и обладать приторным запахом лаврового листа!!!

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
1.Кладем нарезанный кольцами лук на дно эмалированной кастрюли.
2.Кладем приправу и перец на лук, но не сильно много.
ВАЖНО!!! Лавровый лист (перетертый) на каждом кусочке филе его должно быть не более 10-13 мелких кусочков!!
3.Кладем первый слой филе толстолоба (на лук посыпанный приправами).
4.Кладем приправу и перец на первый слой филе (оно должно быть в приправе с двух сторон), но не сильно много, включая кусочки перетертого лаврового листа.
5.Кладем нарезанный кольцами лук на слой филе толстолоба.
6.Кладем теперь подсолнечное масло (филе должно быть все в масле) льем его аккуратно просто сверху.
7. А теперь все то же самое, начиная с пункта 2, так до тех пор, пока не закончится филе рыбки.
В качестве консерванта, на каждый слой филе можно добавлять пару капель уксуса, я этого не делаю.
Вот и все, теперь закрываем кастрюльку крышечкой, ставим ее в холодильничек желательно подальше от посторонних глазок и ждем…

ВАЖНО!!! Полный процесс мариновки и набора вкусовых качеств закончится через 24 часа!!!
Полный процесс приготовления маринованного филе толстолоба занимает времени от 2х до 2,5 суток, но зато потом…улетает очень быстро

я мариную только толстолоба!
беру рыбку от 2 кг. разделяю по-хребту и режу на порции толщиной 2-2,5 см. Солю гораздо щедрее, чем для жарки и выкладываю в эмалированную кастрюльку слоями :рыбка, лук( кольцами), лавровый лист и приправляю перцем( черным молотым). Заливаю 100гр. масла (постного) и гр.70 уксуса. прижимаю гнетом..если рыбка не покрылась, то добавляю еще "масло-уксус"...ставлю на ночь под гнетом в холодильник. Утром сливаю маринад в стакан( масло отделится от уксуса) уксус выливаю, а маслом поливаю рыбку обратно( можно полить новым маслом) все, готово!

Балык из толстолобика
собственно рыба, крупная жирная рыба - сом, сазан (лучше морской), пеленгас, толстолобик, кумжа, осётр - от 10 кг (сома, лососевых и осетровых - можна весом и поменьше).
* специи - кориандр, тмин, лавровый лист и душистый перец - по индивидуальному вкусу, но моя рекомендация - для речной и донной рыбы побольше, для морской и проходной - поменьше, а для ценных пород рыб вообще - чуть-чуть, если уж сильно хочется.
* соль крупного помола из расчёта 10 столовых ложек на килограмм живого веса рыбы
* сахар - по 2-3 столовые ложки на кило
* если хотите блеклые породы рыб подкрасить (типа толстолобика) - добавьте чайную ложечку шафрана, но честно, если у вас балык получиться, то он и так будет красивый. Так что особой необходимости в шафране нет.
* топорик (особенно если у вас сом)
* ёмкость с гнётом (т.е .с тем чем можно будет впоследствие всё это придавить)

1. Разделываем

Потрошим рыбу, аккуратно чтобы не проткнуть желчный пузырь. Чешую и шипы удалять не нужно. Отделяем головы (можно параллельно уху из них сделать, но тогда желательно оттяпать по-хозяйски, с мяском). Скажу может очевидную вещь но для разделки сома от 10 кг - удобнее использовать топорик, а не нож. Тщательно чистим и вымываем брюшко : никаких чёрных плёночек, и крови под позвоночником быть не должно, если схалтурите - испортите конечный продукт, может банально горчить.

Далее - отрезаем брюшко, и хлопалку (хвост). Брюшко надо отрезать по дуге, так, чтобы толщина среза была везде приблизительно одинакова. 2. Режем.

Теперь режем рыбу достаточно толстыми кусками, есть у подвохов такой ориентир - делим хвостовую часть на 6 кусков - вот это и есть толщина. На самом деле идея состоит в том что бы порезать рыбу на достаточно крупные куски, приблизительно одинаковой толщины, не менее полутора сантиметров, ну и по 8-9 тоже делать не стоит. Смысл этого действия - если куски буду тонкие, то они пересохнут, а если очень толстые, то в глубине начнут киснуть. Для разных пород рыбы, конечно, и для разной жирности это будет по-разному, но тут вам поможет толко здравый смысл, и опыт. Кто не пробует, то не получит ничего. 3. Засаливаем.

Теперь найдите достаточно большую ёмкость, так чтобы рыба поместилась в 2-3 слоя, не алюминиевую!!! Медицинская нержавейка, керамика или хорошая эмалированная кастрюля - пойдёт. На Осколе, конечно, складывали в дубовую, как бы это сказать - кадку, что ли... ну да где её в городе найдешь. Смешайте соль с сахаром, в указанной пропорции (10 ложек соли, 3 сахара на каждый кило рыбы, специи - по вкусу), и насыпьте этой смеси на дно, равномерным слоем толщиной миллиметров 2-3. Теперь просто укладывайте куски рыбы пересыпая их солью, поплотнее. Брюшки и хвостовые плавники - оставьте наверх .Уложили - накройте брюшками, кожей вниз, и хлопалками. Всё. Теперь сверху кладём деревянный круг (ну или что у вас есть) и гнёт - и - ставим на 6 дней в холодильник. Не в морозилку!

4. Промываем и вывешиваем.

В принципе 6-ти дней обычно достаточно для просолки, рыба даст сок, образуется тузлук - т.е. крепкий раствор соли с соками. Дома нет необходимости, а в походах, зимой, когда есть домик, рыба на холоде може стоять в тузлуке долго - до месяца так точно были случаи. Но это так, информация к сведению, о каких-то супер-вкусовых качествах тогда говорить уже не приходится, хотя - - кому как нравится.

Итак - достаём из холодильника, снимаем гнёт, и ставим рыбу под проточную. воду - промыть избыток соли. Есть, опять-же эмпирический расчёт - рыба должна стоять под маленькой струйкой воды столько часов, сколько дней она стояла в рассоле. Это для простоты, но вам никто не мешает её просто через час попробовать, и ещё... и ещё...главное не увлекайтесь. А потом - прийдёт опыт, и чувство того, что внутри происходит.

После того как рыба промыта - развешиваете её на прочном шнуре (корде и т.д. ) на сквознячке, но не на солнце! Укройте её марлей, и, для того чтобы меньше мух садилось - сбрызните марлю уксусом. Если у вас куски - ну очень большие, то желательно нарезать небольших палочек из фруктовых деревьев, или осины и распереть ими те части, которые имеют тенденцию к слипанию.

Два-три дня балык повесит - и можно употреблять, под хорошее пивко это - ммм... Балык можно считать готовым когда он упругий, при надавливании из него не выделяется жидкость, а только остаётся на пальцах жирок, и на просвет он такой - янтарно-розовый....

Рыбный торт из толстолобика
17 января 2010

Берем целую рыбину, отрезаем голову и потрошим. Латку застилаем фольгой (чтобы проще было отмывать) и на нее кладем рыбину (чешую не чистить), в брюшко выдавливаем сок 1/2 лимона. Латку закрываем и ставим в горячую духовку(около 100С) на 40-60 минут, в зависимости от величины рыбы. Пока рыба печется готовим прослойки. Одна состоит из пассированной моркови, натертой на терке и смешанной с обжаренным луком и томатом. А другая из шампиньонов, обжаренных с луком и перемешанных с большим количеством нарезанного укропа. Когда рыба слегка остынет начинаем разбирать ее от костей и мясо выкладывать в форму. На слой мяса кладем слой моркови, затем опять мясо и слой шампиньонов с укропом, опять мясо и т.д. В латке будет бульончик, его аккуратно ложечкой выливаем в форму. Сверху присыпаем нарезанными маслинами, они хорошо сочетаются с рыбой. Главное – рыбу не резать, чтобы кости оставались крупными и их можно было все удалить. Готовое блюдо убираем в холодильник. Едим обычно холодным.

Как я делал селедку из толстолобика
У меня 3 толстолоба небольших размеров этак по 400-500 гр. Далее рыбке отрезали голову, хвост и плавники: Ну а далее мы нарезаем толстолоба на небольшие кусочки (размер кусков должен быть некрупным, т.к. они могут плохо просолиться). Пересыпаем рыбу солью (я не мерял соль ложками и мерками. Соли сыпьте дабы притрусить как снегом верхний слой рыбы). Далее это все хорошенько перемешиваем, слегка сминая и втирая соль в рыбу. Потом делаем обычный гнет. У меня это была тарелка и поставленная на нее сверху банка с водой для тяжести. Далее даем этому всему добру выстоятся 20-25 минут.
Далее делаем смесь уксуса и кипяченой воды (не горячей) 50 на 50%. И заливаем рыбец. Опять же даем выстоятся под гнетом около 20-25 минут.
Дабы не терять время готовим специи. Крошим на мелкие кусочки лавровый лист, добавляем молотый перец, перец горошек, кориандр, красный перец. Всего добавляем в равных количествах.
Когда наш таймер прокричал мы делаем следующее. Достаем рыбу из кастрюли или где она там у Вас кисла))). Прошу заметить, что на вид она уже будет съедобная и мягкая на ощупь. Выкладываем на дно банки (размер банки зависит от кол-ва рыбы, у меня это все влезло в литровую) кольцами лук и пересыпаем ранее приготовленными специями. И начинаем слоями закладывать рыбу. Принцип простой слой рыбы – слой специй и лука. Трамбовать сильно не надо, т.к. Ваша селедка может превратиться в кашу и есть Вы это явно не будете. Но плотность укладки должна соблюдаться. Доложив последний кусок в банку мы заливаем это все дело подсолнечным маслом. Масла уйдет совсем немного, т.к. рыба плотно уложена в банке. Внимательно проследите, чтобы масло стекло до самого дна. Для это можно банку закрыть и попереворачивать несколько раз. Запихиваем это все в холодильник и через 3 дня наминаем вкусную селедку.

"хе"
Рыбу предварительно очищенную и потрошенную режете на куски 1-1,5см толщиной, обваливаете в смеси соли и перца не скупясь(по желанию можно добавить кориандр в зернах, лавовый лист чуть-чуть),затем складируете усе в банки, сверху еще чуть присыпаете солью и заливаете растительным маслом шоб сверху слегка прикрывало. Дальше в холодильник на 7-10 дней, не меньше.
Толстолобик, запеченный по-домашнему.
толстолобик - 1 кг
масло сливочное - 60 г
чеснок - 30 г
лук - 100 г
сметана - 60 г
помидоры - 100 г
гарнир - 600 г
Обработанную тушку рыбы натереть внутри и снаружи солью, посыпать перцем, нашпиговать чесноком и положить на сковороду. Вокруг рыбы уложить кольца репчатого лука и кружочки помидоров. Залить сметаной и запечь в жарочном шкафу. Для улучшения вкуса можно внутрь тушки положить сливочное масло и репчатый лук. При подаче нарезать на порции, загарнировать картофельным пюре или запеченными овощами, полить соусом.
Толстолобик томленый
Филе крупно нарежем.
В кастрюльку на дно крупно порезанную луковицу и морковь.
Слой рыбы.
Снова лук и морковь.
Посыпали специями, посолили, налили столько воды, чтобы она чуть покрыла рыбу и овощи.
Поставили на огонь.
Как только закипит, сняли пену и уменьшили огонь.
Пусть содержимое кастрюльки еле видно кипит.
И так 6 !!! часов !!!

Не открывайте крышку, не заглядывайте, наберитесь терпения (только в случае неправильного регулирования огня и выкипания воды, можно чуть подлить ее)
Через 6 часов выключите огонь и пусть кастрюля остывает...

Мы получили великолепную рыбу - мясистую, наваристую.
Косточки расплавились, кроме позвоночных, конечно, и превратили бульон в желе.

Толстолобик печеный с картошкой
1 толстолобик
1 кг. картошки
2 лимона
1 помидор
1 луковица
соль
белый перец
майонез
1Рыбу моем,чистим от внутренностей. Делаем маринад:соль,белый перец,лимонный сок,майонез,лук(измельченный в блендере). Хорошо натираем этим рыбу,и даем полежать 10-15 мин. Картошку чистим и режим кубиками. Рыбу выкладываем на протвень,картошку распределяем по свободному месту. Готовить на среднем огне от 40 до 60 мин,каждые 10-15 минут поливать картошку соком который будет пускать рыба. На готовой рыбе сделать несколько надрезов и украсит лимоном и помидором.

Толстолобик в томате
1 кг толстолобика, 200 г томатной пасты, 1 пучок укропа, 1 пучок зеленого лука, 1 пучок петрушки, 1/2 пучка кинзы, соль по вкусу, растительное масло для выпекания

Рыбу разделать, нарезать кусочками по 5 см. Обжарить до золотистого цвета. Всю зелень порубить, соединить с томатной пастой и хорошо перемешать. Противень смазать растительным маслом и выложить рыбу. Сверху полить соусом. Запекать в предварительно нагретой до 180°С духовке 1 ч. К этой рыбе на гарнир очень хорошо подойдет рис.