За основу брала такой рецепт:


Свинина маложирная — 2,5кг

Сало свиное — 0,5кг

Соль — 60г

Крахмал картофельный — 1,2ст.л.

Перец черный молотый — 0,5ст.л.

Кинза сухая — 0,5ст.л.

Мускатный орех — 0,5ст.л.

Чеснок сушеный — 0,5ст.л.

Вода ледяная — 100мл

Оболочка для колбас

ПС. У меня было 2,5кг свиной полужирной лопатки и 1кг куриных бёдер. Чеснок свежий, 5 зубков порезала пластинками. Вместо оболочки использовала рукав для запекания. Воды вмешала около 300г


Приготовление:



От мяса отделить самые постные части и порезать их на кусочки 2х2см;

Сало пропустить в мясорубку с решеткой 2мм, жирные куски свинины пропустить через мясорубку с крупной решеткой;

ПС. Я порезала постную часть свинины кусочками 2х2, остальное помолола мясорубкой с решёткой 8мм

Фарши соединить;

В сухой посуде смешать соль, приправы, крахмал, добавить смесь в фарш и, добавляя по немного холодную воду — хорошо вымесить фарш (до поглощения всей свободной влаги и получения однородной липкой консистенции фарша);

ПС. Мясо и вода должны быть ледяными, только в таком случае при варке колбасы жидкость будет удержана в фарше, а не вытечет в виде бульона, что сделает колбасу суше. Пока я нарезала мясо кусочками, остальное охлаждалось в морозилке. Когда перекручивала мясо на фарш, нарезанные кусочки также лежали в морозилке. В охлаждённую воду побросала ещё кусочки льда.
Мешала фарш, одев резиновую перчатку. Вмешаю часть воды, и миску минут на 10 в морозилку. Потом ещё часть воды - фарш при перемешивании должен стать липким и вязким - и вновь в морозилку. Воды я вмешала, как писала выше, около 300мл. Температура фарша не должна подняться выше 12 градусов.


Полученным фаршем набить оболочку для колбас плотно, не допуская попадания воздуха (с помощью колбасного шприца или мясорубки), хорошо перевязав концы; если воздух кое-где попал — проткнуть это место иголкой;

ПС. У меня были солёные свиные кишки, но возиться с набивкой их столь вязким и густым фаршем я не захотела. Поэтому, пока фарш в очередной раз охлаждался в морозилке, нарезала рукав для запекания кусками длиной около 35см и разрезала по шву, получив такой себе прямоугольник. Приготовила прочную нить для обвязки. Достала 5-у часть фарша, положила на край плёнки колбаской, плотно завернула, проколола в местах крупных пустот, уплотнила фарш, выдавив воздух, обвязала нитью заготовку, плотно связав по краям и оплела весь батон, и вновь в морозилку.
Проделала так с остальным фаршем. Получила 5 батонов диаметром около 8см. Переложила их в холодильник.

Оставить набитые колбасы в холодильнике на сутки;

Выложить колбасу на решетку духовки, в одну из колбас воткнуть температурный датчик;

Держать в духовке минимум 4 часа, постепенно и медленно повышая жар духовки в течении всего времени до 75-80 градусов;

Переворачивать колбасу каждые полчаса, если она на противне;

Колбаса готова по достижении температуры внутри батона 66-68 градусов;

Готовую колбасу быстро охладить под холодным душем, обтереть и убрать в холодильник на 8-10 часов (до полного остывания);

ПС. Медленный подъём температуры также способствует удержанию влаги в фарше. Сначала я выставила 50 градусов. Через час 65. Затем 75. Затем 90, и только тогда воткнула в одну из колбас термометр. Готовила до температуры внутри батона 70 градусов. Всего 4 часа.
Немного жидкости у меня всё же отделилось. Но не критично.
В воду не бросала для охлаждения, т.к. вода могла пробраться внутрь батона, а вынесла на балкон.
Одну колбаску разрезала тёплой, не выдержала. Её и показала вчера ) Мягкое мясо, сочное. Сегодняшнее полностью остывшее такое же сочное.


http://forumodua.com/showthread.php?t=844859&p=53592720&viewfull=1#post53592720