ДУШИСТЫЙ
Крупные горошины сочетают в себе запах корицы, муската, гвоздики и черного перца, но как бы ни было велико желание начать добавлять их ко всему подряд, увлекаться не стоит: в больших дозах душистый бразильский перец (впрочем, иногда его зовут ямайским) ядовит. Поэтому в супы и маринады не стоит добавлять более десяти горошин за раз.
ЗЕЛЕНЫЙ
На зеленый перец идут те же самые недозревшие семена, что и на черный, но сушат их совершенно по-другому. Этот процесс называется «лиофилизация», то есть буквально «сухая сушка». После нее кожица сохраняет зеленый цвет, ядро утрачивает большую долю остроты, а интенсивный запах остается. Поэтому молоть и добавлять в холодные блюда лучше именно зеленый перец.
ЧЕРНЫЙ
Недозревшие, но уже пахучие семена вьющегося кустарника Рiреr тдгит ошпаривают кипятком и сушат на солнце. В результате их кожица темнеет и сморщивается, а запах надежно консервируется под ней. Он в полной мере раскрывается при нагревании, поэтому в супы или горячие маринады горошины можно сыпать целиком, а в холодные салаты и соусы лучше помолоть.
БЕЛЫЙ
По вкусу белый перец мягче зеленого и черного, но по запаху явно превосходит их. Все дело в том, что на его изготовление идут зрелые семена с максимальной концентрацией эфирных масел. Благодаря этому свойству он отлично нивелирует слишком яркие запахи других продуктов. К примеру, идеально подходит для того, чтобы натереть мясо или рыбу перед копчением.
РОЗОВЫЙ
Розовые горошины — это сухие плоды перуанского перца. Их яркая внешность обманчива: ученые до сих пор не могут определить, насколько токсичен розовый перец, но на всякий случай рекомендуют людям, склонным к пищевой аллергии, не увлекаться им. В небольших количествах молотый розовый перец хорошо сочетается с имбирем в составе пряного теста.
