Это цитата сообщения Лилёша Оригинальное сообщение

Карельский заварной хлеб с клюквой



Я к Вам с ароматным ржаным хлебушком!
Рецепт с chefalex, поделилась рецептом katy, за что ей огромное спасибо!

для закваски:
10 гр. зрелой закваски
30 мл. воды
20 гр. ржаной обдирной муки
20 гр. пшеничной муки 2 сорта
для заварки:
40 гр. ржаной обдирной муки
20 гр. ферментированного ржаного солода
0,5 ч. ложки молотого кориандра
150 мл. молока
для опары:
вся закваска
вся заварка
30 мл. воды
110 гр. пшеничной муки 2 сорта
для теста:
вся опара
20 гр. сушёной клюквы
75 мл. воды
0,5 ч. ложки соли
0,5 ст. ложки сахара
30 гр. патоки
160 гр. пшеничной муки 2 сорта
0,5 ч. ложек тимьяна

1. Разведите закваску в воде, всыпьте ржаную муку, размешайте, затем всыпьте пшеничную муку. Полученный колобок накройте пищевой пленкой, оставьте при комнатной температуре на 36 часов.
2. Сделайте заварку: смешайте муку, солод и кориандр, залейте крутым кипятком, перемешайте. Оставьте, накрыв крышкой, при температуре 60-65 градусов на 3 часа. Можно оставить заварку в мультиварке, выставив температурный режим.
3. Для опары соедините закваску, заварку и воду, перемешайте блендером. Всыпьте муку и вымесите до однородности. Оставьте при комнатной температуре, накрыв пленкой, на 3 часа до увеличения в объёме в 2-3 раза.
4. Залейте клюкву кипятком. Разведите в воде соль, сахар и патоку, добавьте смесь в опару и размешайте. Всыпьте муку и хорошо вымесите тесто. Когда тесто станет пластичным и тягучим, добавьте клюкву и тмин, перемешайте. Оставьте тесто под пленкой при комнатной температуре на 2 часа. В течение этого времени 3 раза обомните тесто.
5. Подошедшее тесто выложите на подпыленную мукой доску, разделите на 2 части, каждую расплющите в квадрат. Сформуйте буханки, сворачивая тесто в рулет и тщательно защипайте.
6. Переложите тесто в формы для выпечки, затяните пленкой и оставьте на 1 час при комнатной температуре.
7. Разогрейте духовку до t 230* С., стенки сбрызните водой.
8. Выпекайте хлеб 10 минут, затем уменьшите t до 200* С. и выпекайте еще 25-30 минут.
9. Сбрызните хлеб водой за 1 минуту до конца выпечки. Оставьте хлеб на решётке на ночь.


слова и фото автора

источник