[показать]


Мне приходилось делать лагман с тянутой лапшой (чузмой) всего несколько раз. Да и то эта лапша получилась раза с третьего, хотя у меня были хорошие учителя. Ибо то состояние теста, когда оно действительно тянется в лапшу, причем, заданного сечения, нужно уметь поймать и почувствовать самому, не говоря уже о набивании руки на процедуре растягивания. Короче говоря, дело это очень непростое, особенно если вы не профессиональный лагманщик. Но, будем надеяться, вам повезет и вы эти премудрости освоите с первого раза, в отличие от меня. Ибо в тянутой лапше, когда она превращается в лагман, есть две интересные фишки - малосущественная и существенная весьма. Малосущественная - это вкус и консистенция самой лапши. Да, она нежнее лапши резанной, допустим, или лапши фабричного производства. Это определяет и некоторые оттенки ее вкуса. Но этот фактор меркнет перед трудоемкостью изготовления чузмы и восклицать по ее поводу "ах!", "ох!" я бы, честно говоря, не стал. Поэтому данную фишку считаю малосущественной. Другое дело, что при приготовлении ваджи (подливы для лагмана) используется "бульон", в котором отваривалась чузма. Этот "бульон" - вещь весьма своеобразная. Такого на обычной лапше или "макаронах" не сварить никогда! В хорошей чайхане или в уйгурском доме, где делают просто убойный лагман, вам этот "бульон" непременно подадут в пиале - непосредственно перед подачей лагмана, "горло промочить". И хлебнув его - мутного, горячего, с мелкими бляшками масла, сошедшего с чузмы, и благоухающего ароматом особым образом выделанного теста - вы наверняка подумаете о гармоничности мира, в котором счастье все же существует. Это, вкратце говоря, и есть та самая весьма существенная фишка чузмы. Так что тянуть тесто для лагмана или обойтись чем-нибудь простым - решать вам. Если все же надумаете, начните с небольших объемов. Смешайте полкило муки с парой-тройкой щепоток соли и влейте в муку слегка взбитое яйцо (у меня  использовано два яйца, но и муки больше).

[показать]

Затем влейте полстакана теплой воды и круговыми движениями замесите тесто прямо в миске. Оно будет липнуть к пальцам, оставаясь поначалу вязким. Но не торопитесь добавлять муку. тесто должно быть очень мягким, а мука сделает его жестким, огрубит и вся работа пойдет потом насмарку. Проявите терпение и продолжайте обминать тесто прямо над миской и оно постепенно станет податливым.

[показать]

Как только оно примет менее вязкую и "липучую" консистенцию, можно начинать вымешивать его уже по-настоящему - долго и упорно, на чуть присыпанной мукой рабочей поверхности стола или доски. Вот так - покручивая пласт вокруг оси и обминая:

[показать]

И вот так: неоднократно расплющивая и складывая конвертиком:

[показать]

И вот так - собирая тесто в шар и расплющивая шар кулаками:

[показать]

И вновь повторяя упомянутые процедуры. До тех пор пока вы не устанете и не "устанет" тесто. Вот тогда его можно скатать в шар, шар завернуть в пленку или в матерчатую салфетку и положить в холодильник минимум на час.

[показать]

Через час разведите в стакане теплой воды по пол чайной ложечки соли и пищевой соды и влейте раствор в просторную миску. Расстоявшееся тесто нужно будет обминать над этой миской, втирая в тесто раствор соли и соды. Делать это тоже нужно будет долго и упорно, а главное - тщательно. Эта процедура придаст тесту "тянучие" свойства - то, что нам и надо.

[показать]

После "вминания" в тесто содо-соляного раствора, еще раз его хорошенько разомните и начните растягивать в небольшой длинны жгут. Оно наверняка начнет рваться, если вы вздумаете растягивать тесто на жгут толщиной, допустим, в палец. Так и должно быть - тесто еще не готово. Продолжайте его разминать, растягивать на размах обеих рук, крутить в руках, как скакалку, постукивая этой "скакалкой" по поверхности стола. Тесто будет тянуться и тянуться. Но не торопитесь. Оно не готово в любом случае. Раз за разом собирайте жгут в "докторскую колбасу" и вновь его растягивайте. Собирайте и растягивайте, постукивая им по столу. Наконец, вытянув тесто в равномерный цилиндр толщиной в три сложенных пальца, нащипайте его на примерно одинаковые кусочки - величиной с грецкий орех. Кусочки скатайте в шарики, шарики вытяните в небольшие "сосиски", тщательно смазывая "сосиски" растительным маслом. Учтите: каждую "сосиску" вам предстоит растянуть в чузму - лапшу приемлемого для лагмана сечения - как провод вашей компьютерной мыши, даже тоньше. Но - не сразу. Сразу - так делают только профессиональные лагманщики. А вы взяли заготовку в обе руки, потянули ее за оба конца, чуть потряхивая, следя за тем, чтобы лапша тянулась равномерно, сложили вдвое, поскольку на всю длинну лапши размаха рук не хватит.

[показать]

Опять потянули, потряхивая, чуть покручивая, даже приударяя о стол. И - ставшую тоньше лапшу сложили вчетверо.

[показать]

Добившись нужного сечения, весь жгут, обмакивая пальцы в масло, пропускаете через эти самые пальцы, чтобы устранить мелкие дефекты. Если жгут где-то и порвался - не обращайте внимания, зачем вам в лагмане метровой длинны чузма?

[показать]

Растянутую лапшу откладывайте в сторону, но так, чтобы она не лежала у вас кучей: весь получившийся "серпантин" лучше так "серпантином" и уложить. И так поступаем с каждой "сосиской". Это процедура (по времени) сродни домашней лепке пельменей впрок: чтобы "растянуть" 750 граммов теста, у меня, например, ушло больше двух часов.
Подготовленная чузма отваривается в большой кастрюле, примерно в 3 литрах бурно кипящей и подсоленной воды (на полкило теста). Тут нужно быть очень аккуратным. Чузма погружается в кипяток, кипение затухает, потом начинает разгоняться вновь. Упавшая на дно кастрюли чузма поднимается наверх. Вот как только вся лапша поднялась наверх, ее тут же нужно снимать шумовкой в дуршлаг. Вода, в которой варилась лапша, ни в коем случае не выливается! Лапша в дуршлаге промывается холодной водой, взбрызгивается растительным маслом и перемешивается. Три четверти дела, можно сказать, сделано.

[показать]

А далее мы начнем готовить с вами особую, "акцентированную" ваджу (или подливу) к этой чузме. Даже если вы кулинар малоискушенный, вы приготовите ее запросто. А заодно - уложите наповал (в хорошем, конечно, смысле) ваших гостей. Даже если положите в эту ваджу что-нибудь попроще - резанную, например, лапшу. Это я вам гарантирую, во второй части рецепта:)

Серия сообщений "ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА.":

Часть 1 - Чузма-лагман (часть вторая - ваджа).
Часть 2 - Чузма-лагман (часть первая - приготовление лапши).
Часть 3 - Cамса-фармуда.
Часть 4 - Хунон.
...
Часть 20 - ПЯН-СЕ (Пегeзы, пигоди) Корейские пирожки на пару
Часть 21 - ЮППА....юппа - узбекскии блины .
Часть 22 - О корейско-некорейском..Пигоди.

Серия сообщений "УЗБЕКСКАЯ КУХНЯ.":

Часть 1 - Тандыр-кебаб без.. тандыра .
Часть 2 - Нишалда.
Часть 3 - Нохатли гушт.
Часть 4 - Чузма-лагман (часть вторая - ваджа).
Часть 5 - Чузма-лагман (часть первая - приготовление лапши).
Часть 6 - Cамса-фармуда.
Часть 7 - Хунон.
...
Часть 30 - Xолвайтар.
Часть 31 - Лагман
Часть 32 - Гороховый суп с копченостями.