Это цитата сообщения Sombra_t Оригинальное сообщение

Глютамат и глютамат натрия(Е621).

[383x288]


Глютамат не всегда был
пищевой добавкой Е621(глютамат натрия).

Глютамат стал открытием двадцатого века,
которое позволило Западу ощутить пятый вкус -
"умами", издавна знакомый жителям Китая и Японии.
В то же время именно глютамат повинен
в так называемом «синдроме китайского ресторана».

Так что же такое глютамат,
насколько он опасен,
и с чем его едят?


Глютамат – эстафетная палочка нервных клеток.

Глютамат нужен нам не только для получения эффектных вкусовых ощущений. Глютамат – вещество, необходимое для жизнедеятельности человеческого организма. Глютамат представляет собой ион глютаминовой кислоты. Глютаминовая кислота и глютамат присутствуют в нашем организме в составе белков и в свободном виде.

Глютамат – это аминокислота, необходимая для построения белка. Глютаминовая кислота играет важную роль в азотистом обмене организма.

Глютаминовая кислота также является «возбуждающей аминокислотой». Глютамат – средство общения клеток мозга, передающее нервные импульсы.

Глютаминовая кислота используется в качестве лечебного препарата в психиатрии, оказывая психостимулирующее, возбуждающее и ноотропное действие.

Глютамат – душа вкуса.

Глютамат покорил мир не в качестве лекарства, а прежде всего на кулинарном поприще. Благодаря открытию японского ученого Икеда Кумикаэ, выделившему глютаминовую кислоту из водоросли комбу, человечество смогло сознательно расширить спектр вкусовых ощущений. Оказалось, что эта аминокислота содержит не кислый, не горький, не сладкий и не соленый, а совсем другой, пятый вкус – умами, что в переводе с японского означает «вкусный».

Выяснилось также, что у человека существуют специальные рецепторы, ответственные за восприятие нового вкуса. Вкус умами характеризуется как «вкус мясного бульона», «полный вкус», «пикантный вкус».

Обнаружилось, что глютамат придает любому блюду насыщенность и завершенность.
В начале ХХ века японская корпорация «Ajinomoto Company Incorporated» начала производить глютамат натрия - мононатриевую соль глютаминовой кислоты – под названием «адзиномото», т.е. душа вкуса. Так родилась пищевая добавка Е621, без которой трудно представить сегодня пищевую промышленность и кулинарию.

В чем провинился глютамат натрия?

Усилители вкуса – пищевые добавки группы Е600-Е699 , создавая ощущение вкуса умами, покорили весь мир. Однако уже в середине прошлого века начали раздаваться тревожные голоса некоторых ученых, заявивших о вреде для здоровья употребления в пищу усилителей вкуса.

По мнению ряда исследователей глютамат натрия вреден, т.к.:

* вызывает «синдром китайского ресторана» - головные боли, мышечную слабость, жар, учащенное сердцебиение;
* повреждает клетки мозга, способствует развитию болезни Альцгеймера;
* вызывает патологические изменения сетчатки глаз;
* вызывает наркотическое привыкание;
* способствует перееданию.

Однако на сегодняшний день нет официально подтвержденных клинических исследований, подтверждающих вред употребления в пищу глютамата натрия и других улучшителей вкуса.

Если вы не хотите питаться продуктами, содержащими усилители вкуса, вам необходимо отказаться от любого фастфуда, большинства полуфабрикатов, чипсов, сухариков, бульонных кубиков, готовых соусов и сухих приправ.

Вкусно без Е621 – невозможное возможно!

Вкус умами действительно нельзя почувствовать без присутствия глутаминовой кислоты и ее производных.
Однако не нужно забывать, что глютамат содержится во многих натуральных продуктах питания, при добавлении которых в пищу мы сможем насладиться изысканным пятым вкусом.
Глютамат натрия и другие усилители вкуса Е600-Е699 – это всего лишь дешевые заменители натурального глютамата, полученные с помощью химического синтеза.

Натуральный же глютамат содержится в следующих продуктах питания:

* водоросли комбу – 3190 мг в 100г
* сыр пармезан – 1680 мг на 100г
* соевый соус – 780 мг в 100г
* ветчина - 350 мг на 100г
* бекон – 337 мг на 100г
* сыр эмменталь – 308 мг на 100г
* сардины – 280 мг на 100г
* спелые помидоры – 246 мг на 100г
* макрель – 215 мг на 100г
* чеддер – 182 мг на 100г
* моллюски – 140 мг на 100г
* кукуруза и зеленый горошек – 106 мг на 100г
* камчатские крабы – 72 мг на 100г
* лук – 51 мг на 100г
* капуста – 50 мг на 100г
* спаржа – 49 мг на 100г
* шпинат – 48 мг на 100г
* грибы – 42 мг на 100г
* курица – 22 мг на 100г
* говядина и свинина – 10 мг на 100г

Приготовив блюдо с использованием ингредиентов, содержащих большое количество глютамата – сыров, бекона, спелых томатов – вы получите натуральный продукт без пищевых добавок с настоящим вкусом умами.

Приятного аппетита!

Изабелла Лихарева.
http://goodsmatrix.ru/articles/654.html