Баклажаны с капустой на зиму

Заготовки из баклажанов на зиму, рецепты которых передаются из поколения в поколение, всегда можно подстроить под свой вкус. Например, использовать краснокочанную капусту или баклажаны с белой кожицей. Получится не только вкусно, но и красиво.

1 час 10 минут

Дополнительное время: 2 часа

Для приготовления 8–10 порций нужно:

• баклажаны — 1 кг
• капуста белокочанная — 1 кг
• перец сладкий красный — 300 г
• морковь — 200 г
• масло растительное рафинированное — 100 мл
• уксус столовый 9% — 75 мл
• чеснок — 1 головка
• перец чили — 1 шт.
• петрушка — 30 г
• сахар-песок — 2 ст. л.
• соль — 1,5 ст. л.
• перец черный горошком

1. Снимите с капусты верхние листья, белую часть тонко нашинкуйте. Старайтесь, чтобы соломка была не длиннее 8 см. Положите капусту в просторный контейнер или в кастрюлю, всыпьте 1 ст. л. соли. Чтобы капуста дала сок, помните ее руками.

2. Баклажаны нарежьте кубиками со стороной 2–2,5 см. Вскипятите в кастрюле 1 л воды, всыпьте оставшуюся соль. При умеренном кипении бланшируйте баклажаны в течение 4–5 минут.

3. Очищенную морковь нарежьте тонкой соломкой или кружками. Сладкий перец нашинкуйте. Зубчики чеснока порубите ножом. Чили нарежьте поперек тонкой соломкой.

4. Положите все нарезанные овощи и бланшированные баклажаны в емкость с капустой. Петрушку крупно порубите, добавьте к овощам.

5. Приправьте сахаром, добавьте горошины перца, уксус и растительное масло. Хорошо перемешайте руками. Накройте контейнер крышкой и дайте смеси настояться при комнатной температуре в течение 2 часов. Можно оставить на ночь в холодильнике.

6. Разложите салат по банкам. Стерилизуйте в течение 15–20 минут. Закрутите крышки, переверните банки, укутайте и дайте остыть.

Баклажаны «как грибы» на зиму

По вкусу такие баклажаны действительно напоминают грибы, особенно если зимой подать их с кольцами репчатого лука, зеленью и нерафинированным подсолнечным маслом. Несмотря на то что банки с заготовкой не проходят дополнительную стерилизацию, они прекрасно хранятся даже в кухонном шкафу.

45 минут

Дополнительное время: 24 часа

Для приготовления 8 порций нужно:

• баклажаны — 1 кг
• рафинированное растительное масло — 125 мл
• столовый уксус 9% — 100 мл
• чеснок — 1 головка
• маленький перец чили — 1 шт.
• соль — 1 ст. л.
• сахар — 1 ст. л.
• лавровый лист — 2 шт.
• душистый перец — 4 горошины
• гвоздика — 1 бутон

1. Нарежьте баклажаны небольшими ломтиками. Положите в миску. Влейте в кастрюлю 1,3 л питьевой воды, добавьте соль, сахар, доведите до кипения. Положите гвоздику и перец горошком, варите 3 минуты.

2. Влейте столовый уксус, перемешайте. Положите нарезанные баклажаны, доведите до кипения на сильном огне и варите 4 минуты. Откиньте на дуршлаг.

3. Перец чили мелко нарежьте (семена можно оставить). Чеснок порубите. В большом сотейнике раскалите растительное масло, добавьте чеснок и перец чили. Жарьте, помешивая, 1 минуту.

4. Положите в сотейник баклажаны. Перемешайте и держите на сильном огне 3 минуты. Снимите с плиты. Плотно разложите жареные баклажаны по стерилизованным банкам. Сверху залейте маслом из сотейника.

5. Закатайте банки крышками, переверните вверх дном. Затем укутайте толстым пледом и дайте полностью остыть.

Аджапсандали на зиму

По одной из версий это блюдо впервые появилось на территории современной Грузии. Горные пастухи подпекали в кострах баклажаны, а затем смешивали их со специями и пряными травами. Добавлять в аджапсандали сладкий перец, лук, морковь и томаты стали гораздо позже. 

1 час 15 минут

Для приготовления 3 порций нужно:

• баклажаны — 5 шт.
• помидоры — 700 г
• перец сладкий красный — 3 шт.
• лук репчатый — 300 г
• морковь — 300 г
• стручковый перец острый — 1 шт.
• чеснок — 5 зубчиков
• кориандр — 1 ст. л.
• соль — 1 ст. л.
• перец чёрный молотый — 1 ч. л.
• растительное масло рафинированное
• столовый уксус 9%

1. Сладкий перец нарежьте небольшими кусочками, морковь — тонкими кружками. Репчатый лук, чеснок и острый перец измельчите. Баклажаны нарежьте небольшими кубиками, посыпьте солью и оставьте на 30 минут. Отожмите.

2. Помидоры положите в миску, залейте кипящей водой, оставьте на 3 минуты. Переложите в холодную воду, удалите кожицу, нарежьте мелкими кубиками.

3. Слегка растолките в ступке кориандр. Разогрейте в кастрюле растительное масло, положите лук и морковь, готовьте до мягкости, 7–10 минут.

4. Добавьте баклажаны, помидоры, сладкий перец. Тушите, аккуратно перемешивая, 40 минут. Положите чеснок, острый перец и растолченный кориандр, посолите и поперчите.

5. Разложите горячий аджапсандали в стерилизованные банки, влейте в каждую по 1 ч. л. уксуса, закатайте крышками. Переверните банки вверх дном, укутайте и оставьте до полного остывания.

Полезный совет

Вместо 1 ч. л. 9%-ного уксуса в каждую банку можно добавить по 2 ч. л. белого винного уксуса.

Лютеница с баклажанами на зиму

На Балканах овощи для лютеницы принято запекать на костре для отчетливого аромата дымка. Если есть возможность, перцы с баклажанами желательно обжарить на гриле. В крайнем случае, опалить с помощью газовой горелки.

1 час 20 минут

Дополнительное время: 1 час

Для приготовления 8 порций нужно:

• баклажаны — 500 г
• перец сладкий красный — 1 кг
• помидоры — 1 кг
• перец чили красный — 2 шт.
• масло оливковое — 3 ст. л.
• чеснок — 3 зубчика
• сахар-песок — 1 ст. л.
• соль — 1 ч. л.

1. Сладкие перцы и баклажаны разложите на противнях в один ряд. Наколите в 3–4 местах. Разогрейте духовку до 190 °С и отправьте овощи запекаться. Если размеры позволяют, можно поставить оба противня одновременно, но учтите, что перец будет готов гораздо раньше. Ему нужно 30–40 минут, а баклажанам примерно 50–60 минут.

2. Выньте из духовки перец, положите в кастрюлю и накройте крышкой. Оставьте на 10–15 минут. За это время кожица немного «отпарится» и будет гораздо проще его почистить.

3. Баклажаны разрежьте вдоль, удалите семена, выскребите ложкой мякоть. Положите перец и баклажаны в блендер и измельчите до желаемой консистенции.

4. Помидоры надрежьте крест-накрест, залейте кипятком, оставьте на 2 минуты, затем поместите в холодную воду. После этого кожицу можно легко удалить. Положите помидоры в чашу блендера, измельчите, перелейте пюре в кастрюлю.

5. Чили нарежьте небольшими кусочками, семена удалите, положите в чашу блендера, добавьте очищенные зубчики чеснока. Измельчите.

6. Положите перемолотый чили и чеснок в кастрюлю с томатным пюре. Поставьте на огонь, доведите до кипения, варите примерно 30 минут. Добавьте перцы с баклажанами, вновь доведите до кипения, варите 15 минут. Влейте оливковое масло, положите соль и сахар. Варите еще 15 минут.

7. Заполните предварительно стерилизованные банки кипящей лютеницей, закройте и переверните вверх дном. Укутайте теплым одеялом и оставьте на 24–48 часов.

Салат из маринованных баклажанов, сладкого перца и моркови

Баклажаны для этой домашней заготовки нужно обязательно пересыпать солью и оставить на несколько часов. Не пренебрегайте этим шагом, даже если у вас сорт, который не горчит. Без лишней жидкости ломтики баклажанов при обжаривании впитают в себя меньше масла.

40 минут

Дополнительное время: 8 часов

Для приготовления 12 порций нужно:

• баклажаны — 2 кг
• лук репчатый — 300 г
• морковь — 150 г
• сладкий перец — 150 г
• чеснок — 150 г
• соль — 1 ст. л.
• уксусная эссенция 70% — 1 ст. л.
• растительное масло

1. Нарежьте перец соломкой, лук — мелкими кубиками, морковь натрите на крупной терке, чеснок пропустите через пресс. Положите все овощи в большую миску, добавьте уксус, перемешайте и оставьте на 8 часов.

2. Очистите баклажаны, нарежьте тонкой соломкой. Положите в миску, посолите, оставьте на 8 часов. Затем слегка отожмите и обжарьте в разогретом масле до румяной корочки.

3. Соедините баклажаны с остальными овощами. Разложите по стерилизованным банкам, прикройте крышками. Поставьте банки в кастрюлю с горячей водой и стерилизуйте 10 минут. Закатайте, переверните вверх дном и оставьте до полного остывания.