ГАСТРОНОМ.РУ

Салат «Десятка» из баклажанов на зиму

Это простой и вкусный рецепт консервированных баклажанов на зиму. Его можно сделать острым или совсем нейтральным. В первом случае понадобится жгучий перчик чили (свежий или вяленый), а во втором — любимые сушеные травы.

1 час 20 минут

Для приготовления 20 порций нужно:

• баклажаны среднего размера — 2 кг
• помидоры среднего размера — 2 кг
• репчатый лук — 10 шт.
• сладкий перец — 10 шт.
• морковь — 500 г
• рафинированное растительное масло — 200 мл
• сахар — 180 г
• столовый уксус 9% — 100 мл
• соль — 90 г
• чеснок — 4 крупных зубчика
• душистый перец — 4 горошины
• гвоздика — 2 бутона

1. Баклажаны нарежьте небольшими ломтиками. Положите в миску, всыпьте 30 г соли и оставьте на 30 минут. Помидоры измельчите в чаше блендера, после чего перелейте в большую кастрюлю с толстым дном. Морковь и сладкий перец нарежьте соломкой, репчатый лук — кольцами.

2. Кастрюлю с томатами поставьте на сильный огонь. Добавьте оставшуюся соль, сахар, душистый перец и гвоздику. Доведите до кипения и варите 5 минут. Баклажаны промойте и отожмите.

3. Положите в кастрюлю морковь, тушите 10 минут. Добавьте растительное масло, баклажаны, лук и сладкий перец. Перемешайте, доведите до кипения, готовьте на среднем огне 25 минут.

4. Добавьте чеснок, пропущенный через пресс, тушите 5 минут. Влейте уксус, перемешайте, доведите до кипения и сразу же снимите с огня. Разложите салат по банкам, закатайте и переверните. Укутайте толстым пледом и дайте полностью остыть.

Баклажаны на зиму без стерилизации

В грузинской кухне баклажаны принято сочетать с орехами, пряной зеленью и большим количеством специй. Подавайте яркую закуску с лавашом или выпеченной на огне лепешкой шоти-пури. Отдельно можно предложить квашеные овощи и маринованный лук.

40 минут

Дополнительное время: 3–4 часа

Для приготовления 10 порций нужно:

• баклажаны — 1 кг
• репчатый лук — 200 г
• очищенные грецкие орехи — 100 г
• уксус 5% — 100 мл
• сельдерей — 10–12 веточек
• петрушка — 8 веточек
• кинза — 8 веточек
• чеснок — 2–3 зубчика
• хмели-сунели — 1 ч. л.
• имеретинский шафран — 1 ч. л.
• молотый кориандр — 1/2 ч. л.
• стручковый перец
• рафинированное растительное масло
• соль

1. Влейте в маленький сотейник 150 мл растительного масла, нагрейте до закипания, остудите. Баклажаны нарежьте кружками толщиной 2 см. Переложите в глубокую миску, посыпьте солью, оставьте на 3–4 часа.

2. Лук мелко нарежьте, посолите, оставьте на 1–2 часа, затем с силой отожмите. Так же отожмите баклажаны от выделившейся жидкости. Обжарьте порциями в разогретом растительном масле на умеренном огне. Ломтики должны полностью прожариться внутри.

3. Листья сельдерея, петрушки и кинзы мелко нарежьте. Грецкие орехи растолките в ступке вместе с кориандром, хмели-сунели, острым перцем и имеретинским шафраном.

4. Соедините ореховую массу с нарезанной зеленью и репчатым луком. В уксус добавьте 2–3 ст. л. кипяченой воды, перемешайте, влейте в орехи со специями. Еще раз перемешайте. У вас должна получиться пастообразная смесь. Если она слишком густая, добавьте еще 1–2 ст. л. воды.

5. Жареные баклажаны смешайте с ореховой массой. Плотно разложите по стерилизованным банкам, залейте прокаленным растительным маслом слоем не менее 2 см. Закройте стерилизованными крышками.

Маринованные баклажаны на зиму

Если вам нравятся заготовки на зиму из баклажанов, обратите внимание на этот простой рецепт. Здесь не нужно долго тушить овощи и стерилизовать наполненные банки — справится даже начинающий кулинар.

30 минут

Дополнительное время: 20 минут

Для приготовления 4–6 порций нужно:

• маленькие молодые баклажаны — 1 кг
• репчатый лук — 300 г
• маленький перец чили — 1 шт.
• сушеные семена укропа — 2 ст. л.
• чеснок — 4 зубчика
• лавровый лист — 4 шт.
• черный перец — 12 горошин
• душистый перец — 4 горошины
• гвоздика — 4 бутона
• соль

Для маринада (на 2 л воды):

• яблочный уксус — 200 мл
• сахар — 5–6 ст. л.
• растительное масло — 4 ст. л.
• соль — 2 ст. л.

1. Баклажаны разрежьте вдоль, затем нарежьте поперек на небольшие ломтики. Переложите в миску, обильно посолите. Перемешайте и оставьте на 20 минут.

2. Разложите по заранее стерилизованным банкам лавровый лист, перец горошком, гвоздику и семена укропа.

3. В большой кастрюле доведите до кипения воду для маринада. Посолите, добавьте сахар, перемешайте. Влейте растительное масло, яблочный уксус и варите 1 минуту на сильном огне.

4. Баклажаны промойте проточной водой и отожмите. Переложите в маринад и доведите до кипения. Варите 5 минут на среднем огне.

5. Лук нарежьте полукольцами, перец чили — тонкими колечками. Добавьте лук и перец в маринад к баклажанам. Варите 1 минуту, снимите с огня. Откиньте на дуршлаг, маринад сохраните.

6. Чеснок нарежьте тонкими пластинами и разложите по банкам. Поровну распределите баклажаны с луком и перцем. Маринад снова доведите до кипения.

7. Залейте банки маринадом по горлышко. Закатайте крышками и переверните на сложенные вдвое полотенца. Дайте полностью остыть.

Овощная икра с пряностями

Прежде чем раскладывать баклажанную икру по банкам, можно измельчить ее до состояния пюре с помощью погружного блендера, а затем еще немного уварить. В таком виде икра идеально подойдет для бутербродов.

1 час

Дополнительное время: 15 минут

Для приготовления 10 порций нужно:

• крупные баклажаны — 6 шт.
• крупные спелые помидоры — 6 шт.
• лук репчатый — 2 шт.
• сладкий зеленый перец — 1 шт.
• сладкий красный перец — 1 шт.
• рафинированное растительное масло — 6 ст. л.
• чеснок — 3 зубчика
• петрушка — 1 небольшой пучок
• крупная соль — 1 ч. л.
• свежемолотый черный перец — 1/2 ч. л.
• сухой орегано — 1/2 ч. л.
• сухой базилик — 1/2 ч. л.

1. Баклажаны нарежьте крупными кубиками, положите в миску, пересыпьте солью и оставьте на 15 минут. Промойте холодной водой и обсушите.

2. В большой глубокой сковороде или кастрюле с толстым дном нагрейте 4 ст. л. масла. Положите баклажаны и готовьте на среднем огне примерно 10 минут, до мягкости и румяной корочки. Шумовкой переложите в отдельную миску.

3. Лук и сладкий перец мелко нарежьте. Влейте в ту же сковороду оставшееся масло, готовьте лук и перец на среднем огне, помешивая, 10 минут. Добавьте баклажаны.

4. Помидоры порубите с чесноком и петрушкой. Положите перец, орегано, базилик и рубленые томаты в сковороду с овощами. Тушите 30–40 минут. 

5. Готовую икру разложите по стерилизованным банкам, укупорьте и оставьте под теплым пледом до остывания.

Полезный совет

При тушении икры в самом конце обязательно снимите пробу — возможно, для баланса вкуса потребуется добавить немного сахара.

Баклажаны «Огонек» на зиму

Острый перец, который продается в магазинах и на рынках, может быть разной степени жгучести. Обязательно попробуйте маленький кусочек, перед тем как добавлять его в домашние заготовки. Вполне возможно, что количество придется корректировать.

1 час

Для приготовления 20 порций нужно:

• баклажаны — 3 кг
• сладкий перец — 1 кг
• уксус столовый 9% — 150 мл
• масло подсолнечное рафинированное — 150 мл
• чеснок — 3 головки
• перец красный острый — 3 шт.
• соль

1. Баклажаны нарежьте кружками толщиной 7–8 мм. Посолите и оставьте на 15 минут. Затем слегка отожмите и обжарьте на сковороде с разогретым маслом с двух сторон.

2. Сладкий перец нарежьте широкими полосками. Жгучий перец разрежьте на половинки (семена можете не вычищать).

3. Пропустите перец и зубчики чеснока через мясорубку с мелкой решеткой. В кастрюле или сотейнике нагрейте подсолнечное масло до появления дымка, добавьте в перечную кашицу. Посолите, влейте уксус.

4. В стерилизованные банки положите слой обжаренных баклажанов. Обильно полейте соусом. Снова положите слой баклажанов и опять полейте соусом. Продолжайте, пока ингредиенты не закончатся.

5. Поставьте на плиту широкую кастрюлю. На дно положите чистое полотенце, установите банки и налейте в кастрюлю воду — она должна доходить до «плечиков». Кипятите 10–15 минут, затем укупорьте стерилизованными крышками.