Сибас на углях с ароматными травами и узбекским лимоном

Самый вкусный и сочный сибас получается на сильных углях, которые уже частично покрылись серым пеплом, но все еще отливают оранжевым. Такой жар способствует образованию корочки, благодаря чему рыба остается сочной и нежной. Идеальным дополнением к сибасу считается розмарин.

40 минут

Дополнительное время: 30–40 минут

Для приготовления 6 порций нужно:

• крупные сибасы — 3 шт. (по 800–900 г каждый)
• узбекские лимоны — 2 шт.
• большой пучок розмарина — 1 шт.
• маленький пучок базилика — 1 шт.
• маленький пучок мяты — 1 шт.
• соль
• свежемолотый черный перец

Для ароматного масла:

• оливковое масло — 120 мл
• чеснок — 2–3 зубчика
• зеленый лук — 2 стебля
• молотая куркума — 1/2 ч. л.
• свежемолотый черный перец
• соль

1. Положите розмарин в теплую воду и оставьте на 30–40 минут. Раздавите и очистите чеснок, порубите зеленый лук, переложите все в блендер. Добавьте 4–5 листочков мяты и 3–4 листочка базилика. Всыпьте пару щепоток соли, куркуму и немного перца. Влейте масло, взбейте до однородности, 3 минуты.

2. Подготовленную рыбу обсушите бумажными полотенцами. Острым тонким ножом сделайте по бокам глубокие диагональные прорези длиной примерно 2 см. Натрите рыбу солью и перцем снаружи и изнутри.

3. Снимите с веточек розмарина 10–15 листочков. Нарежьте лимоны кружками толщиной 1 см, затем разрежьте каждый на 6 секторов. Оборвите со стеблей листья мяты и базилика.

4. В каждый надрез вложите кусочек лимона и листок базилика или мяты. На смазанную маслом решетку положите 1/2 веточек розмарина, затем рыбу и опять розмарин.

5. Закройте решетку, жарьте рыбу на сильных углях, переворачивая раз в 1,5–2 минуты, до готовности, 15–30 минут.

6. Положите горячую рыбу на тарелки, полейте ароматным маслом с чесноком, зеленью и куркумой. Сразу же подавайте.

Полезный совет

Вместо ароматного масла к такой рыбе можно подать соус тартар или греческий йогурт с лимонным соком и травами.

Филе дорады со шпинатом 

Дорада, запеченная на гриле, — одно из самых популярных блюд в странах Средиземноморья. Чаще всего эту рыбу маринуют в смеси оливкового масла с лимонным соком и ароматной зеленью. Мы предлагаем приготовить интересный гарнир со шпинатом и помидорами черри. При подаче блюдо можно украсить оливками.

30 минут

Для приготовления 1 порции нужно:

• филе дорады на коже — 150 г
• масло оливковое — 20 г
• соль морская
• черный свежемолотый перец
• маслины сушеные молотые

Для гарнира:

• бульон рыбный — 150 мл
• шпинат — 120 г
• черри — 50 г
• томаты вяленые — 15 г
• масло сливочное — 10 г
• чеснок — 5 г
• орешки кедровые — 5 г
• перец чили — 1 г
• соль
• свежесмолотый черный перец

1. Рыбу обсушите, смажьте с обеих сторон оливковым маслом, посолите, поперчите. Обжарьте на гриле, по 1,5 минуты с каждой стороны, до появления характерных подпалин. Доведите до готовности в разогретой до 180 °C духовке, 4 минуты.

2. На оливковом масле обжарьте нарезанный ломтиками чеснок и кедровые орешки, добавьте промытый и очищенный шпинат, рубленые вяленые томаты и черри.

3. Жарьте 30 секунд, влейте рыбный бульон, прогрейте 1 минуту. Добавьте специи и сливочное масло, перемешайте, снимите с плиты.

4. Положите гарнир в центр тарелки, сверху разложите дораду, подавайте на стол.

Зеленый салат с барабулькой гриль

Салат с барабулькой, цитрусовыми и зеленью — блюдо ресторанного уровня. Все ингредиенты здесь отлично сочетаются между собой, создавая идеальный баланс вкуса. Диетическое филе барабульки не требует долгой тепловой обработки — жарьте рыбку на сковороде-гриль буквально по 2 минуты с каждой стороны.

30 минут

Для приготовления 2 порций нужно:

• филе барабульки — 4 шт.
• очищенные сегменты грейпфрута — 6 шт.
• очищенные сегменты апельсина — 6 шт.
• смесь салатной зелени — 60 г
• огурец — 50 г
• соль
• черный свежемолотый перец
• растительное масло

Для гранатового соуса:

• гранаты — 2 шт.
• оливковое масло — 150 г

1. Выжмите сок из гранатов, перелейте в сотейник, поставьте на средний огонь. Варите до загустения, затем остудите и вмешайте оливковое масло.

2. Филе барабульки посолите, поперчите, обжарьте на смазанной маслом сковороде-гриль с двух сторон до готовности. Переложите на тарелку, накройте фольгой.

3. При помощи овощечистки нарежьте огурец тонкими лентами. Соедините салатные листья с мякотью грейпфрута и апельсина. Заправьте соусом, посолите, перемешайте, разложите по тарелкам.

4. Сверху положите ленты огурца и филе барабульки. Сразу же подавайте.

Щука на углях по-малайски

Бывает, что речная рыба, например щука или сом, имеет ярко выраженный привкус тины. Возникает вопрос: как замариновать рыбу для гриля и придать ей благородный аромат? Используйте малайский способ: натрите тушку пастой из чеснока, зиры, имбиря и других ярких специй и оставьте на час при комнатной температуре.

45 минут

Дополнительное время: 1 час

Для приготовления 10 порций нужно:

• крупная целая щука весом 1,5–2 кг 
• лаймы (сок) — 2 шт.
• чеснок — 1 головка
• корень имбиря — 5 см
• растительное масло — 2 ст. л.
• морская соль — 2 ст. л.
• молотая паприка — 2 ст. л.
• молотая зира — 1 ст. л.
• молотый кориандр — 1 ст. л.
• коричневый сахар — 1 ч. л.
• острый молотый красный перец
• свежемолотый черный перец

Для подачи:

• спелые помидоры
• белый лук
• зеленый перец чили

1. Подготовьте щуку: промойте, выпотрошите, обсушите. Сделайте на рыбе надрезы через каждые 2,5–3 см.

2. Натрите на мелкой терке чеснок и имбирь. Добавьте сок лаймов, сахар и растительное масло. Всыпьте соль и все остальные специи, перемешайте в однородную пасту.

3. Натрите рыбу получившейся пастой, тщательно промазывая кожу, надрезы и брюшко изнутри. Оставьте на 1 час.

4. Жарьте щуку на гриле или на мангале над средними углями, переворачивая раз в 5 минут, до готовности, примерно 30 минут.

5. Для подачи нарежьте помидоры, чили и лук тонкими кружочками. Положите готовую рыбу на блюдо, рядом разложите овощи, подавайте на стол.

Стейки из тунца на сковороде-гриль

Тунца часто называют морской телятиной. По текстуре он и правда очень похож на мясо. Стейки из него жарятся практически мгновенно — нужно лишь дождаться, пока сформируется хрустящая корочка. Внутри филе должно остаться розовым и нежным, соответствующим прожарке medium rare.

15 минут

Дополнительное время: 5 минут

Для приготовления 6 порций нужно:

• филе тунца — 1–1,5 кг
• оливковое масло
• свежемолотый кориандр
• семена фенхеля
• черный перец свежемолотый
• соль

Для подачи:

• свежевыжатый лимонный сок

1. Острым ножом аккуратно нарежьте тунца поперек волокон на стейки толщиной 2 см. Посолите, посыпьте со всех сторон специями. Полейте 3 ст. л. оливкового масла, слегка помассируйте.

2. Раскалите сковороду-гриль. Положите 2 стейка, слегка придавите. Готовьте по 90 секунд с каждой стороны. Стейки не должны быть прожарены полностью. Точно так же обжарьте остальные стеки.

3. Сбрызните готовые стейки оливковым маслом, дайте «отдохнуть» 5 минут. При подаче полейте лимонным соком.

Полезный совет

Стейки из тунца перед жаркой можно обвалять в семенах кунжута.

Речная форель на углях

Речная форель значительно мельче морской и менее жирная. К такой рыбе подойдет маринад с ярким вкусом кинзы и лайма — с ним речная форель получится особенно ароматной и нежной. Чтобы точно знать, сколько жарить рыбу на гриле, приобретите термометр со щупом — как только внутренняя температура достигнет 55 ℃, сразу же снимайте с огня.

25 минут

Дополнительное время: 10 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• речная форель — 4 шт. (по 300–400 г каждая)
• оливковое масло — 100 мл
• лайм (сок и цедра) — 2 шт.
• корни кинзы — 1 пучок
• соевый соус — 4 ст. л.
• устричный соус — 4 ст. л.
• чеснок — 3 зубчика

Для соуса:

• лимоны (цедра) — 2 шт.
• красный чили — 1 шт.
• зеленый чили — 1 шт.
• чеснок — 3 зубчика

1. Подготовьте форель, обсушите бумажными полотенцами. Сделайте на мякоти по 4–5 параллельных надрезов с двух сторон.

2. Для маринада измельчите корни кинзы и чеснок. Смешайте с соевым и устричным соусом, соком лайма и оливковым маслом.

3. Полейте рыбу маринадом, втирая его в кожу, оставьте на 10 минут. Затем обжарьте рыбу на прогоревших до седого пепла углях, 12 минут.

4. Маринад процедите, добавьте 100 мл воды, цедру лимона и лайма, тонко нарезанный чеснок, измельченный чили. Слегка уварите, 2 минуты. Подавайте с рыбой.

Хек с апельсинами на гриле

Чаще всего нежную белую рыбу подают с лимонами. Однако с апельсинами вкус получается деликатнее, а аромат тоньше. Чтобы блюдо не вышло сухим, возьмите лойны — самые толстые куски со спинки. Необходимо следить за температурным режимом — рыба не любит сильный жар.

20 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• филе хека — 800 г
• апельсины — 2 шт.
• крупный красный лук — 1 шт.
• оливковое масло — 2 ст. л.
• винный уксус — 1 ст. л.
• сахар — 1 ч. л.
• чеснок сушеный
• соль
• свежемолотый черный перец

Для подачи:

• оливки — 100 г
• тимьян — 3–4 веточки

1. Мелкой теркой снимите с апельсина 1 ч. л. цедры. Измельчите чеснок. Лук нарежьте кольцами, переложите в небольшую миску, влейте винный уксус, посыпьте сахаром. Перемешайте и оставьте на 10 минут.

2. Апельсины нарежьте кружками. Рыбу обсушите бумажными полотенцами, смажьте оливковым маслом, посолите, посыпьте перцем, чесноком и цедрой.

3. Положите рыбу на разогретый гриль и готовьте 4 минуты. Аккуратно переверните и продолжайте готовить еще 3 минуты. Снимите с решетки, накройте фольгой.

4. Положите на гриль апельсины и лук. Жарьте по 1 минуте с каждой стороны. Разложите рыбу по тарелкам, добавьте лук и апельсины, украсьте оливками и тимьяном. Подавайте на стол.

Сельдь и скумбрия, жаренные на решетке, с печеным картофелем

Для запекания на гриле лучше выбрать самые крупные и жирные тушки сельди и скумбрии. В качестве специй в этом блюде будет отлично звучать сушеная мята, фенхель и чесночный порошок. Чтобы усилить аромат копчения, подбросьте в угли щепу ольхи, осины или бука.

55 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• крупная сельдь — 3 шт.
• крупная скумбрия — 3 шт.
• мелкий молодой картофель — 8–10 шт.
• лимон — 1 шт.
• смесь свежемолотых перцев
• соль

Для подачи:

• багет — 1 шт.
• сливочное масло — 200 г
• лимон — 1/2 шт.
• чеснок — 2–3 зубчика
• зелень свежая (петрушка, укроп, зеленый лук, тархун и т. д.)
• соль

1. Клубни картофеля тщательно промойте с помощью щетки, обсушите и по отдельности заверните в фольгу с кусочком сливочного масла.

2. Разложите картофель на углях — можно на непрогоревших. Готовьте до тех пор, пока они не будут легко прокалываться деревянной шпажкой.

3. Подготовленную рыбу приправьте солью и перцем. Обжарьте с двух сторон на умеренном нагреве до золотистой корочки, 7–8 минут. Готовую рыбу сбрызните лимонным соком.

4. Сливочное масло соедините с крупно нарезанной зеленью, чесноком, солью и соком лимона. Перемешайте до однородности.

5. Намажьте масло толстым слоем на обжаренные ломтики багета. Подавайте к рыбе и печеному картофелю.