Торт "Птичье молоко" на агар-агаре

Приготовим сначала крем. Взбиваем миксером сливочное масло и варёную сгущёнку (можно взять и белую сгущёнку). Отставляем пока в сторону.

Берём яйца (лучше крупные), тщательно их моем и отделяем белки от желтков. Для этого есть специальные приспособления или разделяем просто руками. Главная задача чтобы ни капли желтка не попало в белок, иначе он не взобьётся.

Теперь белок помещаем в чашу, в которой будем взбивать суфле. Она должна быть вместительная по объёму, у меня чаша на 2 литра. И ещё ёмкость должна быть обязательно чистая и сухая, без следов жира. Для того чтобы белок хорошо взбился он должен быть охлаждённым. Я обычно просто беру яйца из холодильника.

При приготовлении "Птичьего молока"будем использовать агар-агар. Агар-агар - это продукт, получаемый из красных и бурых водорослей. Он является самым сильным желирующим продуктом. Агар выпускают в виде хлопьев, порошка или полосок. Он не имеет вкуса и запаха. В рецепте я использую агар в виде порошка, его требуется меньше, чем хлопьев, он быстрее и лучше растворяется в воде. На фото для примера агар двух видов в хлопьях и порошок. Агар-агар продаётся в отделе специй или его можно купить в интернете на развес. Я обычно покупаю грамм 150-200 в интернет-магазине.

Теперь приготовим сироп, которым в дальнейшем будем вливать во взбитый белок. Для этого смешиваем в небольшой кастрюле воду, сахар и агар-агар, перемешиваем.

Начинаем взбивать белок миксером. Он белеет и увеличивается в объёме. Лопасти миксера также должны быть чистыми, без следов жира.

Одновременно со взбиванием белка ставим на плиту варить сироп. Сначала включаю на "4", а когда смесь закипит убавляю на "2" и периодически мешаем маленьким венчиком. Время варки сиропа примерно 3-4 минуты.

За это время белок взбился, отлично держится на венчике и не падает.

Готовность сиропа определяем на нитку с помощью лопатки. Окунаем её в сироп, поднимаем, должна от лопатки тянутся нитка из сиропа, значит он уже готов.

Продолжая взбивать белок, тонкой струйкой вливаем горячий сироп и продолжаем взбивать массу, добавляем лимонный сок ( или щепотку лимонной кислоты). Продолжаем взбивать ещё минуты две, масса уплотняется. Хорошо если есть стационарный миксер. У меня был ручной, поэтому взбивать, вливать и фотографировать одновременно не получилось.

Продолжая взбивать, добавляем ранее приготовленный крем из масла и сгущённого молока и ванилин. Крем должен быть комнатной температуры. Всё перемешиваем миксером, масса немного уменьшится в объёме.

Получилась вот такая суфлейная масса. Взбитую масса надо сразу переложить в форму, так как она очень быстро застывает, потому что температура застывания агар-агара 35-40 градусов.

Я использовала силиконовую форму размером 21 х 12 см. Если форма металлическая, то её надо выложить пищевой плёнкой, для более удобного извлечения суфле из формы.

Суфле хорошо застывает и при комнатной температуре, но если надо побыстрее, то ставим в холодильник.

Приготовим ганаш. Подогреваем сливки примерно до температуры 50-60 градусов (кипятить нельзя!)Убираем с плиты и добавляем кусочки темного шоколада.

Интенсивно размешиваем венчиком, шоколад начинает плавится в горячих сливках и всё превращается в однородную массу. Теперь добавляем сливочное масло, перемешиваем. Густота ганаша зависит от соотношения сливок и шоколада. Если используется тёмный шоколад, то пропорции 1:1, если молочный-тогда 2:1. То есть, чем больше в шоколаде какао-масла, тем меньше его потребуется для приготовления ганаша.

Выливаем готовый ганаш на тортик и распределяем по поверхности ложкой или ножом.

Для быстрого застывания глазури можно поставить мини торт в холодильник.

Для того, чтобы красиво получилось разрезать тортик "Птичье молоко", нож надо опустить в горячую воду, быстро вытереть и нарезать на порции.
Такой мини тортик я часто делаю к домашнему чаепитию. Он получается вкусный, нежный, совершенно не приторный.