Заливное из мяса или языка

Ингредиенты

- 300 г говядины (вырезки) или говяжьего языка
- 20 г желатина
- 200 г моркови
- 100 г лука
- 2 куриных яйца, вареных вкрутую
- лавровый лист
- перец горошек
- соль
- зелень
- клюква для украшения 

ПРИМЕЧАНИЕ.

• Вместо говядины или говяжьего языка можно взять куриное филе или филе индейки, фазана.
• По вкусу, можно добавить любые овощи, например, зеленый горошек.
• Морковь можно нарезать не кубиками, а звездочками или иными фигурками.
• При желании, это заливное можно сделать не порционным, а в одной большой форме,
• Из указанного количества ингредиентов получается 6 закусочных порций.
• Подобным образом готовится и рыбное заливное, но отварная рыба не нарезается кубиками, а закладывается в каждую порцию 1-2 кусочками. Предварительно нарезанные порционные кусочки рыбы сначала солятся и выдерживаются 15-20 минут (чтобы не разваривались), затем варятся 15 минут.

Приготовление

• Положим мясо (или говяжий язык), почищенные морковь и лук в кастрюлю, зальем 0,6 л воды, быстро доведем до кипения, убавим огонь до минимума (чтобы пар всплывал по бульке) и поварим под крышкой 1 час.
• Если мы взяли не говяжью вырезку, а другую говядину или язык, поварим 1,5 часа.
• Птичье филе варим 40-45 минут.
• ПРИМЕЧАНИЕ. Для придания заливному красивого цвета можно сначала отварить в воде 15 минут луковую шелуху, затем отцедить и использовать отвар вместо воды для дальнейшей варки продуктов.
• Для получения отвара на 1 литр воды обычно берется 1 горсть луковой шелухи.
• За 10 минут до готовности добавим лавровый лист, перец и посолим.
• Желатин замочим в 150 мл холодной кипяченой воды и оставим набухать на то время, которое указано на упаковке.
• Набухший желатин выложим на ситечко, чтобы стекла лишняя вода.
• Готовый бульон процедим (всего необходимо 500-600 мл бульона), добавим набухший желатин, поставим на огонь и, при помешивании, доведем до начала кипения и сразу снимем с огня.
• Белки отделим от желтков.
• Белки нарежем кубиками.
• Желтки нам здесь не потребуются, потому используем их для добавки в разные салаты или, растерев со сметаной или майонезом, для заправки разных салатов.
• Растерев желтки с размягченным при комнатной температуре и слегка подсоленным сливочным маслом, можно приготовить вкусное масло для бутербродов или украшения блюд.
• Отваренную морковь нарежем кубиками
• Мясо нарежем кубиками.
• Аккуратно перемешаем нарезанные мясо, белки и морковь.
• В порционные формочки выложим клюкву и зелень.
• На клюкву и зелень выложим смесь нарезанного мяса с белками и морковью.
• Зальем раствором желатина в бульоне.
• Поместим формочки в холодильник до полного застывания заливного (около 5-7 часов).

ПРИМЕЧАНИЕ.

• Для дополнительного украшения порций можно оставить немного бульона, слегка забелить его сливками (или сметаной) и, после застывания заливного, налить в формочки еще один слой толщиной около 1 см и дать желе окончательно застыть.
• После выкладывания заливного на порционные тарелки забеленный слой окажется нижним. В этот слой можно добавить и ранее отцеженный из бульона отварной лук.
• Перед подачей на стол протрем формочки с желе салфеткой, смоченной горячей водой, плотно накроем их тарелкой или доской и опрокинем.
• Освобожденное от формочек желе разложим на порционные тарелки и подадим на стол.

источник