Это цитата сообщения макошь311 Оригинальное сообщение

Зачем добавлять щепотку соды при жарке лука?

Почему щепотка СОДЫ превращает обычный лук в кулинарный шедевр?

Вы нарезали лук, разогрели масло на сковороде и готовы к процессу.

Но что, если я скажу, что один малоизвестный трюк способен перевернуть с ног на голову весь процесс жарки?

Речь идет о самой обычной пищевой соде. 

Добавление щепотки соды при жарке лука — это не народная примета, а настоящий совет от профессиональных поваров.  

И у этого действия есть строгое научное обоснование.

Что происходит на сковороде?

Всё дело в химии. Лук содержит в себе сахара и аминокислоты. При нагревании они вступают в реакцию, которая известна каждому гурману — реакция Майяра. Это та самая реакция, что отвечает за золотистую корочку на стейке, аромат свежеиспеченного хлеба и, конечно, за карамелизацию лука.

Но у лука есть проблема: его клеточные стенки слишком прочные. Чтобы сахара высвободились и начали карамелизоваться, нужно время. Много времени. Обычно на это уходит 30-40 минут постоянного помешивания.

Вот здесь и вступает в игру наша героиня — пищевая сода (гидрокарбонат натрия). Она является щелочью. Щелочная среда действует на клеточные стенки лука как разрушитель. Она буквально «разрыхляет» их, ускоряя высвобождение сахаров и многократно ускоряя реакцию Майяра.

Что вы получаете на практике:

• Скорость: Лук достигает идеальной золотисто-коричневой карамелизации не за 40 минут, а за 10-15.
• Цвет: Цвет становится более глубоким, насыщенным и равномерным.
• Вкус: Вкус раскрывается полнее, уходит излишняя резкость и острота, остаются сладкие карамельные нотки.
• Текстура: Лук становится нежным, тающим во рту, без неприятных жестких волокон.

Как это правильно делать? Важно не переборщить!

Здесь главное правило — меньше значит лучше. Сода — мощный инструмент, и ее избыток испортит всё.

• Нарежьте лук как обычно — полукольцами или кубиками.

• Разогрейте масло в сковороде.

• Добавьте лук и начинайте обжаривать.

• Через 2-3 минуты, когда лук немного прогреется и станет мягче, добавьте щепотку соды (на кончике ножа, буквально 1/4 чайной ложки на большую луковицу).

• Хорошенько перемешайте, чтобы сода распределилась равномерно.

• Продолжайте жарку, как обычно. Вы почти сразу заметите, как лук начнет активно темнеть.

Важные предостережения:

• Не сыпьте соду в самом начале. Она может прилипнуть к сухому луку и дать горьковатый привкус.
• Никаких больших доз. Перебор с содой даст мыльный привкус и неприятное послевкусие, которое уже ничем не перебить.
• Сода не нужна, если вы хотите получить хрустящий лук для салата или просто слегка пассерованный. Этот метод исключительно для быстрой и глубокой карамелизации.

Итог: стоит ли игра свеч?

Определенно - да. Этот прием — как секретный ингредиент, который превращает хорошее блюдо в великолепное. Картошка с луком, соус для пасты, луковый суп, жаркое — везде, где нужен мягкий, сладкий, карамелизированный лук, этот трюк будет как нельзя кстати.

Попробуйте в следующий раз. Эта магическая щепотка соды откроет вам новый уровень кулинарного мастерства и сэкономит драгоценные минуты у плиты.

кухня