Это цитата сообщения Гали-28 Оригинальное сообщение
Пирожное «Вздохи»
Лука Монтерсино очень редко дает своим десертам какие-то красивые названия. В основном все четко и ясно — «Тарталетки с яблочной начинкой и шапочкой из заварного теста и крема» или «Медово-персиковый торт с желе из муската», а тут — «Вздохи»… С одной стороны, в них нет ничего особенного — бисквит, внутри заварной крем, все пропитано сиропом и покрыто глазурью. Но все вместе… вздох — и ты чувствуешь нежных аромат пирожных, который невозможно спутать: бисквитное тесто, ваниль, ром; вздох — и закрыв глаза воображение уже рисует их нежный вкус; вздох — ты делаешь первый укус и понимаешь — воображение далеко отстало и не смогло угадать истинную нежность; вздох — и пирожное исчезает, оставляя за собой густой шлейф удовольствия. Вот примерно из таких вздохов и состоит пирожное знаменитого итальянского шеф-кондитера.
И н г р е д и е н т ы:
Бисквит:
135 г яичных белков
125 г сахара
90 г желтков
115 г муки
10 г крахмала
сахарная пудра
Пропитка:
50 г рома (70°)
225 г сахарного сиропа (145 г сахара и 80 г воды нагревается вместе, пока не достигнет 85°C)
225 г воды
Заварной крем:
400 г цельного молока (не обезжиренного)
100 г сливок
250 г яичных желтков
250 г сахара
17 г кукурузного крахмала
18 г рисового крахмала
1/2 стручка ванили
Покрытие:
Сахарная глазурь или шоколад
П р и г о т о в л е н и е:
Разогрейте духовку до 180С.
Смешайте белки с сахаром в маленькой кастрюльке и, постоянно мешая венчиком, нагрейте эту смесь на медленном огне до 45С. Благодаря сахару белки не свернутся.
Затем перелейте теплые белки в кухонный комбайн или миску для взбивая и хорошо взбейте до устойчивых форм пик.
Перемешайте желтки до однородно массы и постепенно вылейте в белки, перемешивая лопаточкой снизу вверх.
Понемногу введите просеянную муку с крахмалом и так же аккуратно перемешайте, чтобы тесто не опало. Готовая масса будет достаточно плотная и хорошо держать форму.
По задумке Луки выпекаются такие пирожные в форме-полусфере. Выложите тесто в форму и присыпьте сахарной пудрой
Выпекайте в разогретой духовке 15 минут.
Дайте полностью остыть бисквитным заготовкам и тогда уже вынимайте из формы.
Заварной крем:
Ванильный стручок разрежьте вдоль на пополам. Достаньте семена и перетрите их кончиками пальцев с сахаром.
Венчиком слегка взбейте желтки, сахар и два вида крахмала. Добавьте щепотку соли.
Чистый стручок ванили положите в кастрюльку, залейте молоком и сливками. Нагрейте смесь, не доводя до кипения, на среднем огне. Достаньте стручок.
Когда молоко начнет закипать, добавьте все сразу взбитые желтки в молоко. Желтки поднимутся на поверхность молока.
Не мешайте, дайте смеси дойти до состояния, когда молоко начнет кипеть, т.е. молоко начнет как бы выходить между стенками кастрюли и яйцами, а в центре образуются вулканчики. В этот момент венчиком размешайте желтки с молоком до образования однородной массы, буквально даже меньше минуты.
Снимите с огня и перелейте в широкую стеклянную миску обработанную спиртом для дезинфекции, закройте пленкой, чтобы пленка касалась поверхности и поставьте в холодильник до полного остывания.
Сборка:
Со стороны дна — плоской поверхности, при помощи ножа и чайной ложки сделайте достаточно крупное отверстие, но в тоже время старайтесь не повредить стенки. Ровную вырезанную шапочку сохраните.
Из кондитерского мешка или чайной ложкой наполните бисквитные заготовки кремом.
И закройте отверстие вырезанной крышечкой.
Пропитка:
Что касается пропитки — половину нормы я делала безалкогольной — вы можете смешать свежевыжатый апельсиновый сок с половиной стручка ванили, палочкой корицы и сахаром. Все вместе вскипятить и дать остыть, накрыв крышкой. Так же можете использовать «Глинтвейн из белого вина».
Смешайте сахарный сироп, воду и ром.
Очень быстро опустите пирожные выпуклой стороной в сироп и сразу же переверните донышком вниз и поставьте на блюдо. Уберите пирожные на 1-2 часа в холодильник.
Финальная сборка — украшение:
Вы можете полностью покрыть их сахарной глазурью или нанести рисунок при помощи вилки, как это сделала я. Для глазури в сахарную пудру капните немного лимонного сока и перемешайте. Растопите молочный шоколад и сделайте двойной рисунок.
Подавать к столу охлажденными.
Приятного чаепития!