|
Kукурузный хлеб - это на любителя, у него совершено другой мякиш, как-будто более рассыпчатый. У нас в семье были разные мнения, часть сказала - вкусно, другая часть, что пшеничный хлеб вкуснее. Во всяком случае хлеб получается неплохой, с очень красивым желтоватым мякишем.
Источник книга "Bread" от Jeffrey Hamelman
Пулиш (опара):
-
250 г пшеничной муки
-
250 г воды
-
0,5 г свежих дрожжей или 1,5 г сухих (это чуть больше чем 1/4 чайн. лож.)
Растворите дрожжи в воде, добавьте муку и перемешайте всё до однородности. Накройте миску пластиковой плёнкой и оставьте стоять 12 -16 часов при температуре 21°C.
Тесто:
500 г пшеничной муки
-
250 г кукурузной муки мелкого помола
-
380 г воды
-
20 г соли
-
14 г свежих дрожжей или 5 г сухих (1 1/4 чайн. лож.)
-
50 г оливкового масло
-
Пулиш, весь
В миску для замеса налить воду, добавить дрожжи, закваску пулиш и кукурузную муку. Всё хорошо перемешать и оставить на 15 минут, за это время кукурузная мука набухнет. Затем добавить оливковоe масло, соль и пшеничную муку и замесить тесто. Месить миксером на низкой скорости 3 минуты или руками минут 5. Проверьте консистенцию теста, оно должно быть мягким. От помола кукурузной муки зависит сколько воды она возьмёт, возможно что вам придётся добавить ещё немного воды или пшеничной муки. Продолжите замес теста миксером на средней скорости 3 минуты или руками 8 минут.
Положите тесто в слегка смазанную раст. маслом миску, накройте и оставьте подходить при комнатной температуре на 1,5 часа, после 45 минут сложите тесто (Stretch & fold - смотреть здесь).
Подошедшее тесто разделите на 2 равные части, сформуйте каждую часть в свободный шар, накройте шары плёнкой и оставьте их 10-20 минут отдохнуть. Затем сформовать овальные или круглые буханки и положить их швом вверх в посыпанные мукой ротанговые корзинки, или иные миски для расстойки, или швом вниз на застеленный пергаментом и посыпанный мукой противень. Накройте тесто плёнкой и поставьте подходить при комнатной температуре на 1-1¼ часа.
Заранее прогреть духовку на 240°С, если у вас есть камень для выпечки хлеба, то вместе с ним. Подготовьте всё для пара.
Если Ваш хлеб подходил в корзинках, то осторожно, придерживая тесто рукой, переверните корзинки и положите хлеб на пергамент.
Сделайте на хлебе несколько разрезов.
Выпекайте хлеб с паром 10 минут. Затем выпустите пар из духовки и пеките хлеб до готовность ещё 30 минут. Хлеб готов если он звучит глухо, когда Вы стучите по его дну.
Готовый хлеб остудить на решётке.
|
