Настоящий паннетоне делается только на закваске Левито Мадре. Рецепт не совсем правильного паннетоне вы найдёте ниже.
Бига 70 г вода 1 г дрожжи пресс 140 г мука пшеничная вс Дрожжи развести в воде. Добавить муку. Замесить бигу 5-8 минут. Брожение 10-12 часов. Закваска 50% Левито Мадре: 40 г закваска(левито) 20 г вода 40 г мука вс Замесить закваску за 3 часа до замеса первого теста. Поставить в температуру 26-28*С. Тесто1 200 г вода холодная 100 г бига 100 г закваска(левито) 450 г мука пшеничная вс 50 г мука Манитоба (или любая сильная от 14% белка) если нет, можно обычную 130 г сахар 120 г желтки яичные 150 г масло сливочное Желтки объединить с сахаром. Соединить все ингредиенты, кроме сливочного масла. Месить 15-20 минут до развития клейковины. Потом ещё 10 частями добавляя масло. Оставить тесто при температуре 26-28С (духовка с лампочкой и стаканом горячей воды). Брожение 3-5 часов, до увеличения в три раза.
Тесто2 130 г мука пшеничная вс 20 г мука Манитоба (или любую) 9 г соль 70 г сахар 160 г желтки яичные 200 г масло сливочное 12 г цедра лимона Начинка 350 г изюм замоченый в роме 350 г цитрусовые цукаты Поставьте тесто1 в холодильник на 1-2 часа. Далее соедините тесто1 и муку. Месить до гладкости. Далее добавить соль. Далее частями добавить сахар с желтками. Месить до развития клейковины. Минут 35-40 руками. Потом частями добавить масло и цедру. Клейковина должна быть хорошо развита. В конце замеса добавить начинку. Брожение теста 30 минут. Поделить. Округлить. Дать отлёжку 10-15 минут. Ещё раз округлить и положить в формы. Формы бывают разные, но главное правило, чтобы тесто занимало 1/3 формы. Финальная расстойка 6-8 часов при температуре 20-22С. Либо 3-4 часов при 26-28С. Панетонне нужно покрывать глазурью (или макаранадом) и отправлять в печь, когда тесто не дошло до края формы на 1-2 см. Глазурь 160 г сахар 40 г миндальная мука 6 г какао порошок 20 г кукурузный крахмал 10 г растительное масло 60 г белок яичный Выпекать при 160С около 35-40 минут. По извлечении из печи сразу зафиксировать их верх тормашками до полного остывания. После остывания панетонне хранить в пакетах. Пеките в удовольствие!