Видео, как вести закваску на столе, в холодильнике, как  её высушить, а затем восстановить, купание закваски и т.д.

Хлеб на закваске Левито Мадре

Ингредиенты:

Закваска Левито Мадре 50% влажности 120 г

Мука пшеничная в/с(1с) 340 г

Мука ржаная (любая) 45 г

Вода 260-270 г

Соль 10 г

Способ приготовления: 

Смешать все, кроме закваски и соли... Оставляем на аутолиз 30-40 мин. Затем замешиваем тесто:  вносим закваску, поскольку она густая, отрываем кусочками и вмешиваем, затем добавить соль, потом еще воду, если это требует тесто, хорошо вымесили, округляем хлеб и оставляем под пленкой на 10 мин. Отдохнувшее тесто вымешиваем складыванием, пеленанием и отправляем на верментацию на 3 часа, с 1-2 обминками через 40-60 мин. Формовка подовым или в формах.. Расстойка лучше в холодильнике (10-12 часов). Утром достаю тесто из холодильника, ставлю на стол, через полчаса включаю духовку, емкость, на которой выпекаю, не разогреваю в духовке... Выпечка лучше под колпаком или в казане, можно с паром 240-250 С - 20 мин, снимаем крышку или убираем воду, и еще 15 мин -210-220  Остужаем на решётке!