Итальянцы — настоящие кудесники выпечки! Так пестовать свою закваску могут только они: долго выводят, пеленают, купают и содержат в строго определенных условиях. Не зря она выглядит у них, как распустившийся цветок!
Чем привлекла меня эта закваска? Во-первых, своим необычным видом, который кардинально отличается от нашей закваски 100% влажности! И во-вторых, способом разведения закваски: на любых спелых фруктах, мёде, йогурте, вине и т.д., список добавок можно продолжать бесконечно, но все они вводятся с одной целью — запустить и активировать спонтанный процесс брожения. Но как бы не была выращена закваска, это всегда композиция диких дрожжей и молочнокислых бактерий.
Дикие дрожжи вступают в союз с бактериями, знакомятся, присматриваются к друг-другу. Если дело у них идёт на лад, и они успешно приживаются, то начинается брожение, взаимная любовь и размножение — создан симбиоз!
Интересен также способ ведения закваски: анаэробный - способом пеленания закваски в полотенце, аэробный - выведение закваски в воде и в привычном всем нам способе - в стакане! Ну, не чудо ли?
Давайте знакомится поближе, я собрала в сети всё, что мне показалось нужным, чтобы вдохновиться и приступить к выведению этой чудо-закваски, несмотря на моё собственное угнетенное настроение! Пост писала более полутора месяцев назад.
Левито Мадре 50% влажности, это густая закваска, такой крутой шарик теста при замесе.
Чуть выше, на первом фото не подушечка, это тоже Левито Мадре, туго завернутая в ткань и плотно связанная. Это один из итальянских традиционных методов влияния на качество закваски, создавая анаэробные условия брожения. Фото 2. Ещё один необычный способ влиять на качество закваски — водные процедуры. Перед использованием итальянскую закваску принято купать в теплой подслащённой воде, для удаления лишней накопившейся кислотности. И только после ванночек закваску освежают, обычная схема — три освежения, одно за другим. Такие вот местные особенности обращения с закваской.
Левито Мадре готовят из смеси воды с пшеничной мукой и добавками в виде спелых фруктов, мёда, йогурта, винограда, уксуса, вина и тому подобное.
Начало закваски, довольно сложный процесс, требующий терпения, точности и аккуратности, но это, как оказывается, далеко не самое трудное, главные проблемы ещё впереди.
По итальянской методике, вне зависимости от схемы по которой была выращена закваска, она считается готовой к работе только после инкубационного периода в 10-25 дней. Нужен определенный, достаточно долгий период времени, для естественного отбора микроорганизмов и стабилизации микрофлоры в закваске. Стабильность микрофлоры закваски, это очень важно, т.к. даёт уверенность в работе с ней, ожидаемые и прогнозируемые результаты.
А почему итальянская закваска густая, спросите вы? Потому, что именно густая консистенция способствует стабильности микрофлоры.
Низкая гидратация замедляет деятельность микроорганизмов и позволяет сохранить и поддержать их устойчивый баланс. То есть, сохранение её ферментативной силы и хороших органолептических характеристик одновременно.
Нам понадобятся:
Для стартера
-
виноград белый, красный неважно – 30 г
-
вода – 30 г
-
сильная пшеничная мука – 120 г
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Рассмотрим способ выведения закваски в воде
Виноград (немытый) в количестве 30 г мелко-мелко рубим ножом вместе со шкурками, косточки убираем, если имеются. Заливаем 30 г воды и оставляем на ночь при комнатной температуре. Всё взвешиваем на весах. нужна особая точность.
Всыпаем 120 г муки, размешиваем вилкой — тесто будет комковатым. Тщательно вымешиваем руками до однородности.
Получившееся плотное тесто раскатываем на чистом столе с помощью деревянной скалки в тонкий пласт. Сворачиваем пласт в рулет (туго).
Помещаем получившийся рулетик в миску подходящего размера (подойдет стекло или керамика). Заливаем водой комнатной температуры — она должна покрыть тесто полностью. Сверху прикрываем миску чем-либо, чтобы туда не попала пыль и ничего стороннего. Но нельзя использовать пленку, так как должен быть свободный доступ воздуха. В идеале взять марлю или неплотную х/б ткань.
В таком виде оставляем закваску на 2 суток при комнатной температуре для вызревания. Все это время наблюдаем за ней. Спустя примерно двое суток закваска должна подняться со дна — это значит, что внутри произошло брожение и образовались газы, которые подняли рулет на поверхность. Если вдруг случилось так, что спустя двое суток рулетик так и не всплыл на поверхность, попробуйте его легонько сдвинуть с места ложкой (он мог просто прилипнуть ко дну, такое случается).
Когда закваска всплывет, отлавливаем ее из миски (запах будет не слишком приятный, это нормально). Взвешиваем — у меня получилось 119 г, остальное все растворилось в воде, и его нужно вылить.
Отмеряем 25 г закваски — выбираем самой середины.
Добавляем к стартеру муку и чистую воду в пропорции: 100% закваски, 50% вода (от веса закваски), 120% мука. То есть если у меня 25 г закваски, то воды нужно 13 грамм, а муки 30 г. Замешиваем руками, формируем шарик.
Шарик из теста прикрываем влажным полотенцем и оставляем в теплом месте. Будем за ним наблюдать — должен стоять ночь или в течение 1 суток. Он должен вырасти примерно в два раза, сверху образуется корка. Запах будет немного забродивший. На утро следующего дня шарик из теста подрос, приобрел вид своеобразного «грибочка на ножке», видно, он поднял верхушку из-за сильного давления, ведь внутри него происходит активное брожение. При этом сверху взялся твердой коркой.
-
Как я выращивала закваску Левито Мадре
Я пробовала оба способа выращивания в воде и сразу в стакане. Первый способ мне не понравился, и я продолжала выращивать закваску в узкой стеклянной кружке объёмом 250 мл. Почему в узкой посуде, потому что густой закваске нужна именно узкая посуда, чтобы она, цепляясь за стенки, росла именно вверх. Точно также я брала немытый черный виноград (часть винограда грамм 200 заморозила на всякий случай:). 30 г винограда, измельчила, добавила 30 г воды, муку высшего сорта и замесила тугой комочек теста, долго его вымешивала и поместила в кружку. За сутки или чуть больше комочек теста слегка подрос, далее я кормила закваску по схеме 100% - закваски, 50% - воды, 100% - муки. Чтобы не выбрасывать много муки, я брала 25 г закваски из серединки (остальное выбрасываем) + 13 г воды, хорошо перемешивала и добавляла 25 г муки, получался комочек весом 63 г, месила его минут 5, затем надрезала его в глубину на треть крестообразно и помещала назад в чистую кружку разрезом кверху, накрывала крышкой и никакой корки на тесте не образовывалось.
Закваска хорошо развивалась, активно росла и постепенно поднималась почти до краев кружки. Сверху теста пузырьков, как у закваски 100% гидратации не было, но с боков и на донышке хорошо видна были видны пузырьки. На 4 или 5 день стала пробовать закваску, и мне она показалась чуть кисловатой, тогда устроила ей сладкую ванну, на литр воды 1 г сахара. Просто скатала закваску маленькими шарикамии опустила на 15-20 мин в сладкую воду, за это время шарики сами всплыли, я их выловила, отжала от воды и опять взвесила 25 г закваски..., вода, мука и т.д.
-
Только иногда стала добавлять в закваску немного, на кончике ножа, меда, так снижается излишняя кислотность закваски и предупреждается разрушение белка в муке. Позже вы заметите, что чем сильнее закваска, тем больше будет пузырьков. Закваска должна вырастать в объеме примерно в два и более раза. При этом ее консистенция будет постоянно меняться — это нормально.
Кормить по указанной схеме нашу закваску нужно 1 раз в сутки в течение 3 недель (если в помещении слишком жарко, то подкормок может понадобиться 2 раза в сутки и закваска созреет быстрее). После каждого кормления закваска будет пахнуть все лучше и лучше, приятнее. Запах поменяется несколько раз с сырно-молочного до хлебного. Если перевернуть миску, то вы должны видеть множество пузырьков, что свидетельствует о жизнедеятельности закваски.
-
Спустя месяц регулярного подкармливания закваска считается вызревшей и она пригодна для выпекания хлебобулочных изделий. Правильно выращенная закваска на своем пике должна вырастать после подкормки в два раза за 3-4 часа.
-
Что делать с вызревшей закваской?
Ее можно сразу использовать для выпечки или переселить в холодильник для дальнейшего хранения, уложив в контейнер с притертой крышкой (или сделать, как итальянцы — запеленать в полотенце и туго перевязать шнурком). Перед тем как отправлять контейнер в холодильник, дайте закваске постоять пару часов после кормления и потом поставьте в отдел для овощей. Подкармливать ее теперь достаточно 2-3 раза в неделю, перед тем как выпекать хлеб. Часть откладываем и убираем в холодильник, а нужное количество используем для выпечки хлебобулочных изделий. Перед использованием «купаем» 5-10 минут в подслащенной воде (1 г сахара на каждый литр), чтобы снизить кислотность, затем отжимаем руками и далее готовим по рецепту.
И еще такой момент — для хлеба этой закваски достаточно, а вот для выпечки более тяжелой сдобы типа панеттоне закваску за три дня до выпечки начинают подкармливать по определенному календарю, чтобы обновить и усилить перед использованием. Мука при этом обязательно используется та же, из которой выращена закваска (объяснение — «дитя должно привыкнуть к своей кашке»). Словом, нюансов очень много и закваска эта очень интересная, удачи и всегда отменной вам выпечки, друзья!
Чтобы вывести итальянскую закваску с нуля, берут сильную белую муку — так называется мука с содержанием белка 13-14%. Чем сильнее клейковина, тем лучше, так как слабая клейковина будет разрушаться под действием кислот в закваске. В идеале использовать муку итальянского производства (типа «Манитоба»). Но в наших реалиях можно подобрать более доступный вариант, главное, чтобы содержание белка было не меньше 11%, а для нейтрализации лишней кислотности можно добавлять немного мёда при подкормке.
Ведут левито мадре с влажностью 50% (но бывают рецепты с более высокой 100-130% влажностью), что значит — количество муки вдвое превышает количество воды. Но пропорции муки и воды 1:1 делают консистенцию закваски густой и более стабильной.
«Живет» итальянская закваска при комнатной температуре, интервал кормления — 1-2 раза в сутки. Когда она созревает, её продолжают вести на столе, либо переселяют на хранение в холодильник: первый способ самый простой - помещают в контейнер под крышкой, второй более экзотический - пеленают в полотенце и третий - держат в контейнере с водой, а кормление делают менее регулярным — раз в 2-3 дня. Общее время приготовления здоровой зрелой закваски: 3-4 недели. Но пробовать выпекать хлеб можно уже после 7-8 кормления.
И ещё, если вы соберетесь выводить эту закваску, она будет отнимать вашего времени 20 мин. ежедневно. Это писать долго, а делать гораздо быстрее.
Рецепт белого хлеба на Левито Мадре попозже.
