Печешь, ищешь редкие рецепты, бегаешь в поисках особенной муки, изысканных добавок в хлеб, а потом вдруг испечешь хлеб по старому классическому рецепту и понимаешь, что все уже придумано до тебя и не надо ничего искать, а только печь и наслаждаться вкусом настоящего хлеба. А ведь и мука то самая обыкновенная, купила рядом в магазине, не самого лучшего качества...Хлеб же получился с густым пшеничным ароматом, хрустящей корочкой, замечательным вкусным мякишем. И не надо ничего менять в рецепте, не нужны никакие добавки. Классика она и есть классика.
Рецепт хлеба из знаменитой книгой Кальвеля "Вкус хлеба - The Taste of Bread в переводе на английский. Её, кстати, можно свободно скачать в интернете.
Закваска пшеничная 50% влажности (25 г муки, 13 г воды)
Закваску заранее освежить, желательно дважды. Если материнская закваска 100% , то берем 10 г закваски, 20 г муки и 8 г воды.
Опара на закваске
38 г закваска, 52 г пшеничная мука, 4 г ржаная мука, 32 г вода
Брожение 6-8 часов при 24 - 25°C до увеличения в объеме в 3,5 раза.
Тесто
493 г пшеничная мука, 7 г ржаная мука
1 г прессованные дрожжи, 11 г соль
325 г вода, 126 г - вся опара
итого -962 г
Замесить муку с водой 4 мин на первой скорости. Аутолиз 20 минут. Добавить соль и дрожжи и месить еще 5 минут, в конце добавить куски спелого теста или опары на закваске и месить вместе с тестом еще минуты две.
Брожение - 80 минут при 25 °C Поднимается не сильно, но внутри видны процессы брожения.
Разделить тесто на два куска, свернуть в цилиндры и оставить на предварительную расстойку минут на 30.
Сформовать в виде батона. Уложить швом верх на расстойку.
Расстойка -2, 5 часа при 25°C с умеренным увлажнением ( в микроволновке со стаканом кипятка).
Надрезать.
Выпечка с паром при 240°C - 40 минут.
