ОНЛАЙН-КУРС ПО ВЫПЕЧКЕ ХЛЕБА НА ЗАКВАСКЕ ОТ СВЕТЛАНЫ АРИСТОВОЙ
Светлана диетолог-нутрициолог,
доктор остеопрактики,
эксперт по работе с психосоматикой.
Автор курсов по восстановлению здоровья органическими методами.
Хлебный Флешмоб построен таким образом, чтобы не только обрести навык выращивания закваски и выпекания хлеба но и рассмотреть все потенциальные трудности, через которые проходят практически все начинающие хлебопеки, получив практические пошаговые рекомендации, как обойти эти трудности и трансформировать их в удовольствие. Это отличает его от попыток самостоятельного поиска рецептов закваски и хлеба в интернете.
После прохождения Флешмоба вы будете уметь разводить, консервировать и восстанавливать закваску, понимать, как правильно замешивать тесто, и выпекать вкуснейший латвийский кисло-сладкий хлеб на закваске.
Научившись печь хлеб вы сможете:
-
Радовать семью ароматным очень вкусным хлебом, который улучшит их здоровье;
-
Улучшить своё здоровье, повысить уровень энергии, нормализовать гормональный фон;
-
Найти мужа, если не замужем:) мужчины любят, когда женщины пекут хлеб, и это не шутка;
-
Уравновесить своё эмоциональное состояние и удивить окружающих;
-
Сохранить здоровье своих детей;
-
Сохранить традиции хлебопечения наших предков;
-
Помочь себе и другим людям, меняя привычки, уходить от питания магазинным суррогатом;
-
Наконец, открыть собственное дело и управлять хлебопекарнями.
Первый вводный вебинар на котором присутствовало более 300 человек был посвящен вопросам питания, здоровья, о хлебе ржаном, о том, что понадобится для работы, о пяти ошибках начинающего пекаря и тому, как по разному влияют на наш организм хлеб на закваске и хлеб на дрожжах, упоминалось об ошибках и трудностях в приготовлении закваски и их преодолении. Светлана долго рассказывала о болезнях, в том числе и о своих, и как она их преодолела путём изменения питания. Т. е. всячески мотивировала каждого при первых неудачах не опускать руки.
При этом в чате шло параллельное общение, кстати, не всегда дружелюбное. Устав от длительного слушания, народ, пришедший в надежде получить рецепт закваски здесь и сейчас, просто неистовствовал: "при чем тут ваша щитовидка", "устали", "длиже к делу", "ну, когда уже", "даешь закваску" и т.д. Многие покинули вебинар, не дожидаясь его окончания. Хотя повторюсь, материал был подобран квалифицированно и здорово мотивировал.
В результате, вожделенного рецепта никто не получил, но зато мы получили домашнее задание №1 - провести рейд по магазинам и купить по 2-3 вида ржаной и пшеничной муки, приготовить небольшие стеклянные баночки с крышками для закваски, весы кухонные, силиконовую лопатку, ложку. Выполнив задание, прислать фотоотчет.
Что очень ценно получили рассылку в формате pdf о правилах разведения сильной закваски, о Трёх Китах, на которых строится закваска: Вода, Мука и Температура в помещении. Где подробно автор остановилась на понятии, что такое закваска.
Закваска - это симбиоз молочнокислых бактерий (МКБ) и диких дрожжей, которые поддерживая друг друга, создают оптимальные условия для своего развития и помогают нам получить правильную ферментацию теста и полезный хлеб.
Для того, чтобы разведение закваски не являлось для нас стрессом или
разочарованием, необходимо понимать процессы, происходящие в ней, и быть
готовыми к тому, что закваска может вести себя совершенно непредсказуемо. Не спешить выкидывать её в момент замены микрофлоры и набраться терпения!
В закваске первые три дня происходят процессы активации диких дрожжей, которые находятся на поверхности зерен, из которых смололи муку. Также происходит активация патогенной микрофлоры и развитие болезнетворных бактерий. Поэтому категорически нельзя использовать такую закваску первых трёх-четырех дней для приготовления пищи, масок на лицо, шампуней или каких-либо других субстанций, которые вступают в контакт с человеком. Можно отравиться и заболеть.
Бурное развитие дрожжевой активности в первые три дня еще не говорит о готовности закваски к использованию, хотя и радует глаз.
Только тогда, когда закваске полных 4-5 дней, в ней начинается подавление патогенной микрофлоры и развитие МКБ, которые творят благо и для нас, и для дрожжей.
И в момент перерождения микрофлоры закваска засыпает. В ней прекращается всякая дрожжевая активность. Этого не следует бояться и думать, что закваска погибла. Её не следует выбрасывать, трясти, кормить раньше положенного срока и пытаться реанимировать добавлением пекарских дрожжей (такие чудеса иногда рекомендуют на Youtube).
Если закваска заснула и не проявляет активности, продолжайте кормить её в таком же режиме, раз в 24 часа и ожидайте, когда она перестанет невкусно пахнуть и в ней начнется новое дрожжевое брожение.
Это, как правило, происходит, когда закваске полных 4-5-6 дней.
Когда закваска начинает пахнуть сливками, кисломолочным продуктом, фруктами, ягодами, цветами, это значит что молочно-кислые бактерии победили и закваска не опасна для вашего здоровья. Дайте сутки закваске сформироваться и можно пробовать печь оладушки.
Когда закваске будет полных 6-7 дней можно пробовать печь ваш первый ржано-пшеничный хлеб. Чисто ржаной наша молодая закваска еще не потянет.
Для полного созревания и набора силы её стоит кормить еще 4-5 дней и только когда ей будет 12-14 дней и она будет стабильно подниматься, и будет иметь приятный аромат, можно или убирать в холодильник, или вести её на столе и печь ржаные хлеба.
Ведение готовой закваски на столе даёт более стабильный результат по ферментации теста и силе подъёма, а также позволяет сохранить вкусо-ароматические свойства хлеба, так как сохраняется естественная микрофлора закваски и «зоопарк» колонии бактерий. Дрожжи сохраняют активность и поэтому всегда можно получить гарантированный результат в выпечке хлеба.
Хранение закваски в холодильнике даёт пекарю больше свободы, но лишает закваску части неустойчивых к холоду бактерий и делает вкус хлеба менее выраженным, а дрожжевую активность слабее.
Чуть позже пришла рассылка собственно с видеоуроками по выведению ржаной закваски: день первый, второй и день третий. И новые домашние задания.
Об этом чуть позже...
Кстати, записаться на бесплатные флешмобы можно в ВК на страничке Светланы Аристовой, задав вопрос.
Через 40 мин. вебинар, буду участвовать! Пока-пока...
