|
Настоящий кофе по-турецки готовится, именно готовится, а не варится в маленькой металлической емкости с носиком и длинной деревянной ручкой. Часто ее называют туркой, хотя правильнее употреблять настоящее древнее название — джезва.
Запомните раз и навсегда соотношение, свойственное большинству рецептов приготовления кофе, а не только по-турецки. Одна полная чайная ложка сахара, одна чайная с горкой ложка мелкомолотого кофе и 75-100 мл. воды. Проверено веками. Американцы, правда, до 1880-го года добавляли еще и измельченную в порошок яичную скорлупу.
! ! !
Теперь — внимание! В сухую джезву кладем сначала ложку сахара. Дальше — ложку кофе. И заливаем кипятком. Те же 75-100 мл. и не больше! До недавнего времени джезву после этого ставили в хорошо разогретый, специально отобранный и просеянный песок, доводили до кипения, снимали, самшитовой палочкой аккуратно разбивали корку, которая образовывалась сверху, а дальше — на выбор: или отставить и за пару минут разлить по чашкам, или еще раз довести до кипения и снять. Здесь есть большой риск, что кофе сбежит в песок.
Это основной способ. Есть еще версия для терпеливых. В джезву с сахаром и кофе наливают холодной воды в той же пропорции, дают отстояться минут 15, а уже потом доводят до кипения в горячем песке. Дальше — как и в основном варианте.
Нужно отметить, что, к величайшему сожалению для настоящих ценителей кофе, в горячем песке его уже не готовят даже в Турции. Там ставят джезву на чугунную плиту, под которой поддерживают огонь. В наших цивилизованных условиях придется готовить это чудо на маленьком огоньке газовой плиты.
 [показать]
Обычай относительно соли в кофе трансформировался в современной Турции в весьма остроумный способ испытания характера будущего зятя во время сватовства. Родителям и сватам подают хороший кофе, который варит девушка, которую сватают. Как правило, он вкусный, потому что для турецкой девушки на выданье, уметь готовить кофе — все равно, что для нашей сварить суп. Но! В чашке потенциального жениха кофе мягко сказать – невкусный и несладкий. И все зависит от того, как бедняга на это отреагирует.
Вояжист
Кофе по-турецки
Когда говорят о кофе по-турецки, то имеют в виду не что иное, как способ приготовления этого напитка. Такое название появилось значительно позже, чем кофе. Его дали европейцы, чтобы отличить тот кофе, который они, по-видимому, пили в Турции от напитка, подаваемого в европейских кофейнях. Иногда его еще называют восточный кофе или кофе по-восточному.
Особенности кофе по-турецки
Как можно отличить кофе по-турецки от других похожих видов кофе? Есть несколько особенностей, которые позволяют отличить этот кофе от остальных:
-
Внешний вид. Кофе по-турецки густой, темный, очень ароматный с пенкой. Настоящий любитель кофе не сможет перепутать его ни с каким другим. Те, кто только начинают пробовать разные сорта и виды кофе, только по этому описанию не перепутают его с моккачино или капучино.
-
Вода. Для приготовления кофе берут чистую воду. С чашечкой кофе также подают стакан свежей воды, которую пьют в начале и попеременно с кофе. Так лучше можно оценить его вкус.
-
Сахар. Многие уверены, что кофе по-турецки бывает только сладким. Но это не совсем так. Сейчас его чаще всего при варке добавляют сахар, но вообще он может быть несладким. В Турции к кофе подают сладости, в первую очередь настоящий рахат-лукум.
-
Чашка. Посуда, в которой подается настоящий турецкий кофе называется демитассе (или демитас), что означает «половина чашки». Что показывает размер чашки для кофе по-турецки, примерно 70-90 мл. Они могут быть еще меньше, особенно в самой Турции.
В турецких кофейнях сидели очень долго, потягивая кофе маленькими глотками чашка за чашкой. Напиток был, скорее, дополнением к длинной неторопливой беседе. Чашки изготавливаются из фарфора или стекла в металлической оправе. Иногда чашки вставляются в своего рода подстаканники с крышкой, которые надолго сохраняют тепло.
Каждый, кто хоть раз попробовал кофе по-турецки, не сможет перепутать его ни с чем другим. Он похож на восточную культуру и имеет ту же философию неторопливости. Его нельзя проглотить, как быстро, перед работой. Такой кофе нужно долго смаковать, наслаждаясь обществом таких же ценителей кофе.
Правила приготовления настоящего кофе по-турецки
В приготовлении любых видов кофе по-турецки есть своя специфика приготовления:
-
Посуда. Настоящий турецкий кофе не приготовить в модных сейчас гейзерной или капсульной кофеварке, ни тем более в френч-прессе. Только — в турке или, как по-турецки она называется, в джезве.
Джезва всегда имеет длинную ручку. На старых картинках и фотографиях видны изображения, там ручка была длиннее руки взрослого человека. Это делалось для того, чтобы варщик кофе не обжег руки.
Настоящая джезва изготавливается из кованой меди. Но это, скорее, традиция, которая мало повлияет на качество приготовления кофе. Посуда имеет форму сужающегося кверху конуса с носиком. Сейчас можно купить аналог — электротурку, в которой есть разные функции, помогающие сварить кофе.
-
Качество кофе. Для того, чтобы сварить настоящий турецкий кофе, нужно выбирать только качественный кофе, желательно в зернах. Страна происхождения не так важна, здесь можно прибегнуть к своим предпочтениям. Зерна нужно самостоятельно помолоть непосредственно перед варкой, потому что спустя время молотый кофе теряет часть вкуса и аромата.
-
Измельчение. Вид кофейных зерен для кофе по-турецки не так важен, как помол. Из 4 видов помола выбирают самый тонкий.
-
Вода. При варке любого кофе нужно избегать крайностей при выборе воды. Слишком мягкая, очищенная от примесей и солей вода, даст пресный вкус, слишком жесткая — даст неприятный привкус.
-
Соотношение воды к молотому кофе. Насчет пропорций нет единого мнения. Кофе по-турецки должен быть очень крепким, а это приблизительно чайная ложка с большой горкой на 1 чашку. Для приготовления 1 чашки кофе (70-90 мл) понадобится от 100 до 125 мл воды, поскольку часть ее смешается с кофе и превратится в гущу.
-
Помешивание. Во время приготовления кофе мешать не нужно, это разрушит пенку. Сахар размешивают перед насыпанием кофе в джезву.
-
Варка в песке. Многие, особенно настоящие ценители кофе, убеждены, что настоящий кофе по-турецки можно сварить только в песке. Но тем, у кого на обычной кухне есть только газовая или электрическая плитка, можно посоветовать нагревать турку очень медленно, чтобы кофе как следует потомился.
-
Внимательность. Когда кофе готовится в джезве, от него нельзя отходить ни на секунду, потому что он имеет особенность «убегать» именно тогда, когда вы отошли. Обидно, если процесс придется начать с самого начала.
-
Готовность. Кофе готов после того, как пена начала подниматься шапочкой вверх.
|
|