Литературное пиршество! И не только - дабы насладиться восхитительным супом, наденем фартуки:)
Суп из романа "Анна Каренина"
Не секрет, что Лев Николаевич Толстой был гурман и знал толк в еде. Даже когда классик стал вегетарианцем, его диета была разнообразна и изысканна, не менее четырёх блюд в приём. И гастрономическая страсть не могла не найти отражение в великих произведениях. Каждый раз перечитывая книги Толстого, я отмечаю кулинарные изыски. В романе «Анна Каренина» мне запомнился суп Мари-Луиз с пирожками, который подавали на обеде у Стивы Облонского.
О.Г. Верейский. Иллюстрация к роману Л.Н. Толстого «Анна Каренина»
Вообще-то, еды в «Анне Карениной» не меньше, чем драмы. Степан Аркадьевич угощает Левина тремя десятками устриц, супом с кореньями (претаньер), тюрбо под густым соусом Бомарше и ростбифом. Левин же в ответ кормит Облонского крапивными щами и другой деревенской пищей. Китти, по шутливому утверждению отца, излечилась от сердечного недуга не заграничными водами, но отличными кушаньями, в особенности, супом с черносливом. И так далее.
Румяный брат главной героини олицетворяет эпикурейство и раблезианство, ест в удовольствие и кормит других. Апогей гурманства в романе — его тщательно подготовленный приём, где вновь столкнулись Китти и Левин, собрались важные и полезные люди с серьёзными разговорами, а в качестве главного блюда был предъявлен приехавший из Москвы Каренин. Обратите внимание, Степан Аркадьевич и гостей сервировал как блюда.
Украшением же застолья был суп Мари-Луиз, который, как позже было отмечено, удался прекрасно. Тающие во рту крошечные пирожки были безукоризненны.
Суп Мари-Луиз делают из дичи. Хоть в книге нет рецепта и указания, из какой именно дичи его готовили у Степана Аркадьевича, я полагаю, были вальдшнепы. Потому как несколько позже нас ждёт важный рассказ об охоте на вальдшнепов некоторых участников этого приёма. Впрочем, в Мари-Луиз может быть любая мелкая дичь — рябчики, перепёлки, бекасы.
Попытаюсь воспроизвести этот суп, благо он не предмет художественного вымысла, а вполне реальное блюдо.
Итак, прожаренная или отваренная дичь освобождается от костей. Мелко нарубленное мясо перемалывается с заранее сваренной перловкой и обжаренным репчатым луком до состояния пюре. Сейчас это легко можно сделать с помощью блендера, а во времена Льва Толстого использовалась ступка. Добавляем соль, перец, молотый мускатный орех. Половину получившегося фарша погружаем в мясной бульон (лучше всего говяжий) и тщательно размешиваем. Вбиваем в суп пару яичных желтков и вливаем жирные сливки. Можно добавить немного спаржи. Довести до кипения, но не кипятить. В результате должен получиться густой суп-пюре.
Суп подаётся с миниатюрными слоёными пирожками, которые должны таять во рту. Они пекутся параллельно с приготовлением супа. В качестве начинки — оставшаяся половина фарша. Форма — прямоугольная, размер — чем меньше, тем лучше.
Надо отметить, что этот суп — хоть и центральная, но только малая часть литературного обеда у Облонского. В начале приёма гостей ждали шесть сортов водки, столько же сортов сыра, икра, селёдка, разнообразные консервы и тарелки с ломтиками французского хлеба.
После Мари-Луиз подавали жареную рыбу со спаржей в соусе. За несколько глав до приёма Степан Аркадьевич самолично заехал на Охотный ряд и выбрал живых окуней. И, конечно, la pièce de résistance (главное блюдо) — чудесный, но простой ростбиф. Не говоря уж о многочисленных десертах к чаю.
Не появилось желания что-нибудь такое приготовить? У меня уже слюнки потекли. Пойду-ка я на кухню.
«Степан Аркадьич любил пообедать, но еще более любил дать обед, небольшой, но утонченный и по еде, и питью, и по выбору гостей. Программа нынешнего обеда ему очень понравилась: будут окуни живые, спаржа и la piece de resistance — чудесный, но простой ростбиф и сообразные вины: это из еды и питья. Мужчины вышли в столовую и подошли к столу с закуской, уставленному шестью сортами водок и столькими же сортами сыров с серебряными лопаточками и без лопаточек, икрами, селедками, консервами разных сортов и тарелками с ломтиками французского хлеба. Обед был так же хорош, как и посуда, до которой был охотник Степан Аркадьич. Суп Мари-Луиз удался прекрасно; пирожки крошечные, тающие во рту, были безукоризненны. Два лакея и Матвей, в белых галстуках, делали свое дело с кушаньем и вином незаметно, тихо и споро».
Рецепт супа-пюре Marie Louise можно встретить в кулинарном бестселлере XIX веке - книге Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве». Чтобы хорошо разварить перловую крупу, как требуется по рецепту, предварительно замочите её в холодной воде на несколько часов. Если у вас нет времени на приготовление слоёных пирожков, допускается подать суп с "греночками" - нарезанная на небольшие кубики булка без корки, пропитанная растопленным маслом и подсушенная в духовке. Перед подсушиванием допускается обмакивание в натёртый пармезан.
Суп Мари-Луиз или суп-пюре из дичи в оригинале готовится с рябчиками или вальдшнепами, бекасами и кишками. В современной кухни этот суп готовиться чаще из перепелок или куропаток и говяжьего бульона. Основа супа - мясной бульон, мясо дичи, в более упрощенном варианте домашней птицы, а также крупы - перловой. Суп родом из Франции, прижившийся в русской кухни, оставивший след и в литературе и кино. Как правило, суп Мари-Луиз подается с мясными пирожками.
В супе по возможности использовать дичь или мелкую птицу: перепелку, фазана или куропатку, - за неимением оных можно использовать курицу, либо утку или гуся. Используем филе грудки. Посолить и поперчить грудку, обвалять в муке.
Готовим тесто: из просеянной муки и ледяной воды с щепоткой соли замесить тесто, так, чтобы оно было достаточно упругое и не приставало к рукам. Раскатать тесто в тонкий пласт, выложить на тесто тонко нарезанное сливочное масло. Закрыть масло тестом, тщательно защипать края, на подобие конверта. Раскатать тесто в продолговатый сочень, время от времени подсыпая муки, чтобы не было разрывов. Убрать в морозилку на 15 минут, охлажденное тесто сложить втрое и раскатать в тонкий пласт, убрать в морозилку минут на 15. Следите за краями, чтобы масло нигде не прорвало тесто. Тонкий пласт опять сложить втрое и раскатать, убрать в морозилку и так еще раза 4-5. Процесс несложный, но трудоемкий, а тесто получается очень вкусное. Разделить тесто на сегменты. Использовать часть фарша. Выложить фарш на одну половину, защипнуть и выложить на пергамент. Духовой шкаф разогреть до 180-200°С.
Как пирожки испеклись до золотистой корочки, достать, дать немного остыть. Тем временем довести суп.
Взбить желтки и сливки в единую массу. В сотейнике прогреть и довести до кипения, НО не кипятить яично-сливочную массу. В бульоне распустить перлово-мясной фарш и загустить яично-сливочной массой. Суп готов. При желании оформить свежими овощами и зеленью. Подавать суп горячим вместе с пирожками.
Ответ на комментарий Доремифа_СОЛЬка #
Валечка, моя Хорошая, на доброе здоровье! Будем готовить и удивлять своих близких!
Обожаю готовить, но более всего читать такие гастрономические шедевры!
Чуть позже я познакомлю вас с некоторыми такими вещицами, что пишет мой друг, думаю вы также не сможете пройти мимо них, это такое удовольствие - читать!
Доброй ночи вам, ласковых снов!
